Iš vieno gramo angliavandenių gaunamos 4 kcal energijos (tiek pat energijos gauname ir iš baltymų, o iš riebalų – 9 kcal). Angliavandenių kiekis paros maisto racione turi būti 4 kartus didesnis nei baltymų ar riebalų. Angliavandeniai svarbūs ir tuo, kad iš jų organizme yra sintetinamos riebalų rūgštys, pakeičiamos amino rūgštys, nukleorūgštys ir kofermentai.
Angliavandenių skirstymas
Cheminės sudėties požiūriu, angliavandeniams priskiriami įvairūs junginiai: polihidroksialdehidai, ketonai, alkoholiai ir rūgštys, jų derivatai ir polimerai, pvz., krakmolas ir kiti polisacharidai. Cheminė angliavandenių klasifikacija dažniausiai grindžiama jų molekuliniu dydžiu ir monomerų sudėtimi: cukrūs (1-2 monomerai), oligosacharidai (3-9 monomerai) ir polisacharidai (10 ir daugiau monomerų).
Monosacharidai taip pat susidaro organizme iš disacharidų ir polisacharidų virškinimo metu. Disacharidai sudaryti iš dviejų monosacharidų molekulių (sacharozė sudaryta iš gliukozės ir fruktozės, laktozė – iš gliukozės ir galaktozės, maltozė – iš dviejų gliukozės molekulių). Polisacharidai virškinimo sistemoje skaidomi į disacharidus, paskui – į monosacharidus. Polisacharidams priskiriamos ir skaidulinės medžiagos: celiuliozė, pektinai ir kt., kurios žmogaus plonajame žarnyne neskaidomos.
Mitybos požiūriu, angliavandeniai galėtų būti skirstomi į dvi grupes: „glikeminius angliavandenius“, t. y. angliavandenius, skaidomus ir absorbuojamus žmogaus plonajame žarnyne ir skaidulines medžiagas, t. y. angliavandenius, kurie į storąjį žarnyną patenka nesuskaidyti. Pagrindiniai glikeminiai angliavandeniai yra monosacharidai, disacharidai, malto-oligosacharidai ir krakmolas. Monosacharidai ir disacharidai dažnai įvardijami kaip cukrūs.
NMVRVI specialistai aiškina, kad sąvoka „pridedami cukrūs“ reiškia sacharozę, fruktozę, gliukozę, krakmolo hidrolizatus (gliukozės sirupą, fruktozės sirupą) ir kitus cukraus preparatus naudojamus atskirai ar pridedamus ruošiant ir gaminant maistą. Cukraus alkoholiai (polioliai), t. y. sorbitolis, ksilitolis, manitolis ir laktitolis dažniausiai nepriskiriami grupei „cukrūs“.
Daug sudėtinių angliavandenių (polisacharidų) turintys maisto produktai sudaro maisto produktų pasirinkimo piramidės pagrindą. Grūdinių produktų (rupios duonos, košės ir pan.) rekomenduojama vagyti kelis kartus per dieną.
Suaugusio žmogaus organizmo angliavandenių poreikis siekia 300-400 g per parą, o esant didesniam fiziniam krūviui – poreikis didėja.
Europos maisto saugos tarnybos duomenimis, kad būtų užtikrintas gliukozės poreikis smegenims, tiek vaikams (vyresniems nei 1 metų), tiek suaugusiems pakanka 130 g angliavandenių per dieną. Suaugusiam žmogui per parą reikia apie 25 g skaidulinių medžiagų.
Lietuvos gyventojai suvartoja per mažai angliavandenių
Europos maisto saugos tarnyba rekomenduoja, kad tiek suaugusiųjų, tiek vaikų mityboje angliavandeniai sudarytų nuo 45 iki 60 proc. raciono vertės. Europos gyventojų mitybos tyrimai rodo, kad vaikų ir paauglių mityboje angliavandeniai sudaro 43-58 proc., o suaugusiųjų mityboje 38-56 proc. raciono energinės vertės.
Lietuvos gyventojų maisto racione stebimas angliavandenių trūkumas (angliavandenių kilmės kalorijos sudaro 41,1 proc. raciono energinės vertės).
Kuriuose maisto produktuose yra daugiausiai angliavandenių?
Pagrindinis angliavandenių šaltinis yra augalinis maistas. Iš gyvūninės kilmės produktų pažymėtinas pienas – laktozės šaltinis. Angliavandeniai gali natūraliai būti tam tikrų maisto produktų sudėtyje (krakmolas bulvėse ar grūduose, fruktozė vaisiuose, laktozė piene) arba būti įdėti į maisto produktus gamybos metu.
Didžiąją dalį iš angliavandenių gaunamos energijos turėtų sudaryti energija, gaunama su sudėtiniais angliavandeniais (polisacharidais), kurių daug yra grūdiniuose ir miltų produktuose (košėse, ryžiuose, duonoje, makaronuose, pusryčių javainiuose), bulvėse.
Pavyzdžiui, ryžiuose yra apie 70 proc. krakmolo, manų kruopose – apie 72 proc., perlinėse kruopose – apie 67,5 proc., bulvėse – apie 17 proc. Svarbūs krakmolo šaltiniai maiste yra šakniagumbiai ir ankštiniai augalai. Visų grūdo dalių (dar vadinamų „viso grūdo“, „pilno grūdo“) grūdų produktai, ankštiniai augalai, bulvės, kitos daržovės ir vaisiai yra pagrindiniai skaidulinių medžiagų šaltiniai.
Pagrindiniai cukrų šaltiniai yra vaisiai, uogos, vaisių sultys, kai kurios daržovės, pienas ir pieno produktai. Cukriniuose runkeliuose sacharozės yra iki 25 proc., morkose – apie 7 proc., laktozės – pieno cukraus – karvės piene yra apie 5 proc. Svarbus cukrų šaltinis yra maisto produktai (pvz., gazuoti gėrimai ir saldumynai), į kuriuos pridėta sacharozės (cukraus) ir krakmolo hidrolizatų (pvz., gliukozės ar fruktozės sirupo).
Maisto produktai, į kuriuos gamybos metu įdėta daug cukraus (cukrų), dažniau yra itin kaloringi ir sudėtyje turi mažai kitų naudingų maistinių medžiagų, todėl tokius produktus reikėtų vartoti saikingai. Konditerijos gaminiai, kepiniai neretai taip pat nėra tinkamas pasirinkimas kasdieninei mitybai, nes juose gausu ne tik cukrų, bet ir riebalų (ypač sočiųjų ir transriebalų).
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai vartotojams primena:
1. Angliavandenių kiekis paros maisto racione turi būti 4 kartus didesnis nei baltymų ar riebalų;
2. Didžiąją dalį iš angliavandenių gaunamos energijos turėtų sudaryti energija, gaunama su sudėtiniais angliavandeniais (polisacharidais);
3. Grūdinių produktų (rupios duonos, košės ir pan.) rekomenduojama valgyti kelis kartus per dieną;
4. Rinktis maisto produktus, kuriuose yra daug skaidulinių medžiagų, t. y. daržoves, vaisius, visų grūdo dalių produktus.
5. Maisto produktus, į kuriuos gamybos metu įdėta daug cukraus (cukrų), reikėtų vartoti saikingai.
