Vegetarinės virtuvės eksperto teigimu, yra daug pilnaverčių, tą pačią funkciją atliekančių alternatyvų, tad primityvu visada naudoti tik kiaušinį. ,,Čia gal įpratimas, toks sovietmečio reliktas, kiaušinių, paukščių pramonės pasiekimas. Ir, matyt, istoriškai susidarė, kai seniau žmonės neturėjo, ką valgyti, tai ėmė iš vištų kiaušinius. Vėliau kiaušinių pramonė išreklamavo ir va rezultatas“, - sako Ž. Užkuraitis.
Kiaušinių funkcija kepiniuose
Paklaustas, kokią funkciją atlieka kiaušinis, kad yra taip dažnai naudojamas konditerijoje, specialistas pirmiausiai pabrėžia, jog tokią pačią, kaip ir dar keliolika produktų. ,,Tai yra rišančios medžiagos, kurios sulaiko tešloje deguonį, kas duoda kepiniams purumą, minkštumą“, - sako jis. Ž. Užkuraitio manymu, dėl to, kad kiaušiniai monopolizavo rinką, neverta pamiršti neblogiau tą pačią funkciją kepiniuose atliekančių ingredientų.
Kiaušinio alternatyvos pagal Ž. Užkuraitį:
1. Linų sėmenys. Tai yra pilnavertis kiaušinių pakaitalas, nes turi didelį kiekį polinesočių riebalų rūgščių, kas suteiks reikiamą poveikį kepiniams. Vienam kiaušiniui pakeisti reikia 1 valgomojo šaukšto maltų linų sėmenų ir 3 valgomų šaukštų vandens. Ingredientus sumaišome ir po 2 minučių, kai mišinys tampa lipnus galima naudoti.
2. Krakmolas. 1 valgomasis šaukštas kukurūzų arba bulvių krakmolo su vandeniu pakeičia 1 kiaušinį.
3. Vanduo, aliejus, kepimo milteliai. Sumaišome 2 valgomus šaukštus vandens, 1 valgomą šaukštą aliejaus, 2 šaukštus kepimo miltelių ir dedame į tešlą.
4. Bananai. Juos vietoje kiaušinių galima naudoti gaminant vaflius, blynelius, keksus ir duoną. 1 kiaušinį pakeičia pusė prinokusio banano. Plaktas bananas kepinio tekstūrai suteikia gana tvirtą struktūrą, norint puresnio gaminio reikia į pusę banano įplakti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
5. Obuolių tyrė. Pusė puodelio obuolių tyrės pakeičia 1 kiaušinį. Obuolių tyrė suteikia tešlai drėgnumo. Puresnei tešlai reikia įmaišyti pusę arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Vietoje obuolio galima naudoti kriaušės tyrę - ji suteikia švelnesnį aromatą.
6. Soda ir actas. Šie ingredientai būtini puriems, lengviems kepiniams – tortams ir keksams. 1 kiaušinį pakeičia 1 šaukštas acto ir 1 šaukštas sodos.
7. Jogurtas. Jis suteikia tešlai drėgmės ir tankumo. 1 kiaušinį pakeičia 50 g jogurto.
8. Saldaus pieno sūris (panyras). Panyras naudojamas gaminiuose, kuriems reikalingas didelis kiekis kiaušinių - sūrio tortams, apkepams. Plaktas sūris labai gerai sugeria kitus aromatus ir tampa nepastebimas kepiniuose. 1 kiaušinį pakeičia ¼ stiklinės suplakto iki vienalytės masės panyro.
9. Agaras (želė iš jūros žolių). 2 arbatinius šaukštelius užviriname stiklinėje vandens ir atvėsiname. Du šaukštai agaro želės pakeičia 1 kiaušinį. Prieš dedant į tešlą suplakti.
10. Akvafabas (skystis nuo žalių žirnelių). Morengai, zefyrai, kremas ir glazūra daromi suplakus akvafabą su cukrumi. Santykis 1:1 ir žiupsneliu citrinos rūgštelės.
11. Sviestas ir pienas. Konditerijos gaminį galima papuošti plakto sviesto ar pieno (karvės, ryžių arba sojų) kremu.
12. Kukurūzų sirupas. Glazūrai tinka kukurūzų sirupas sumaišytas su karštu vandeniu.
Įpročius keisti sunku
Ž. Užkuraitis sako, kad žmonėms, kurie yra nuo mažens užprogramuoti, kad kiaušinis pyrage turi būti, sunku pakeisti požiūrį. ,,Dietologai dažnai pasenusiomis žiniomis užkraunami dar moksluose ir vėliau paleidžiami į rinką. Jie teigia, kad vaikams privaloma duoti kiaušinių, dėti į kepinius, nes naudinga ir sveika. Bet tai yra netiesa, deja, visuomenininkai pavieniai parėkauja apie ir niekas jais netiki, palaiko kiaušinių kultą, nes gydytojai, dažniausiai tai skatina“, - teigia ajurvedinės mitybos specialistas Žilvinas Užkuraitis.
