Turbūt dauguma bent kartą gyvenime pasinaudojome „penkių sekundžių taisykle“, kai valgant maistui nukritus ant žemės, greitai jį pakeliame sakydami „penkios sekundės nepraėjo“ ir valgome toliau, tarsi per tokį trumpą laiką bakterijų ant maisto neturėjo patekti, pastebi Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė. O kaip gi yra iš tikrųjų?
Ar dėti atgal į burną iškritusį kąsnį?
Astono universiteto (Birmingamas, Anglija) mokslininkai ištyrė dviejų rūšių ant skirtingų grindų dangų esančias patogenines bakterijas ir jų patekimą ant skrebučių, makaronų, sausainių bei lipnių saldumynų, kai jie 3–30 sekundžių buvo nukritę ant žemės. Mokslininkų komanda išanalizavo bakterijų išsilaikymą ant minėtų paviršių bei jų patekimą ant kitų maisto produktų.
Kaip teigia mokslininkai, maistui būnant ant žemės ilgiau nei 5 sekundes, labiausiai nuo laminato ar plytelių į drėgnus maisto produktus linkę patekti Esherichia coli (E. coli) ir auksinis stafilokokas (Staphylococcus aureus). Rečiausiai į maisto produktus bakterijos patekdavo nuo kiliminių paviršių.
Londono Karalienės Marijos universiteto (ang. Queen Mary University of London) mikrobiologas dr. Ronald Cutler teigia, kad „penkių sekundžių taisyklė“ yra tik mitas, o ant bet kokio grindinio paviršiaus numestas maistas turėtų būti išmetamas lauk.
Astono universiteto biologinio ir biomedicininio mokslo vadovas profesorius A. Hilton teigia, kad paviršiaus, ant kurio buvo nukritęs maistas, struktūra turėjo įtakos bakterijų patekimui į maistą. Nukritęs ant kiliminio paviršiaus maistas laikosi ant pluošto skaidulų, todėl pilnai su paviršiumi nekontaktuoja, ne taip kaip nukritus ant plytelių ar laminato. Žmonės galvoja, kad per tas penkias sekundes bakterijos tiesiog nespėja patekti ant maisto.
Šiam tyrimui E. coli ir auksinis stafilokokas buvo pasirinkti kaip dažniausiai laboratorijose naudojami mikroorganizmų įvairovėje paplitę atstovai.
Kuo daugiau laiko praeina maistui nukritus ant žemės, tuo daugiau bakterijų susikaupia. Pavyzdžiui, makaronams nukritus ir susilietus su grindimis, bakterijos spėja kolonizuotis, todėl keliamuose nuo žemės makaronuose kartu jau būna ir bakterijos.
E. coli ir auksinis stafilokokas – žarnyno infekcinių ligų sukėlėjai
Veterinarijos gydytoja I.Stoškuvienė vartotojams primena, kad E. coli ir auksinis stafilokokas – tai bakterijos, kurios gali sukelti žarnyno infekcines ligas.
E. coli bakterijų grupė yra gausi ir įvairi. Nors dauguma E. coli rūšies bakterijų nėra patogeniškos žmogui, tačiau dalis gali sukelti viduriavimą, šlapimo takų, kvėpavimo takų infekcijas, kitas ligas. Tinkamiausia šioms bakterijoms daugintis yra 37°C temperatūra. Bakterija jautri dezinfekantams. Veikiant 121°C temperatūros drėgnam karščiui mažiausiai 15 minučių arba 160–170°C temperatūros sausam karščiui mažiausiai 1 valandą, sukėlėjas žūva. Žmogui susirgti pakanka labai mažo bakterijų kiekio. Žmogus gali susirgti suvalgęs maisto, kuris užkrėstas nors ir mikroskopiniu žmonių ar gyvūnų išmatų kiekiu. Infekciją gali sukelti nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, ypač maltos jautienos, nepasterizuoto pieno ir iš jo pagamintų produktų (ypač sūrių), netinkamai apruošto vandens, žalių vaisių, daržovių, nepasterizuotų obuolių sulčių/sidro vartojimas.
Maistą bakterijomis gali užkrėsti jį tvarkantys asmenys, nenusiplovę rankų pasinaudojus tualetu. Sukėlėjai į maistą taip pat gali patekti nuo virtuvės įrankių, aplinkos paviršių, ant kurių prieš tai buvo pjaustyta mėsa, daržovės. Vartojimui paruoštas maistas gali būti užkrėstas sukėlėjais laikant jį kartu su neapdorota mėsa, daržovėmis. Taip pat galima užsikrėsti kontakto būdu nuo gyvūnų fekalijų.
Ligos inkubacinis periodas
Ligos inkubacinis periodas paprastai trunka 3–4 dienas. Dažniausiai infekcija pasireiškia stipriais pilvo spazmais, labai intensyviu viduriavimu (paprastai su kraujo priemaiša), vėmimu. Gali būti nedidelis karščiavimas (iki 38,5°C). Dauguma susirgusiųjų pasveiksta per 5–7 dienas, tačiau 10 proc. išsivysto komplikacija – hemolizinis – ureminis sindromas (HUS). Jis paprastai atsiranda septintą dieną nuo pirmųjų ligos simptomų pradžios, pasireiškia hemolizine anemija, trombocitopenija, ūminiu inkstų nepakankamumu. Kad maistą būtų saugu vartoti, būtina jį tinkamai termiškai apdoroti.
Dauguma stafilokokų yra nepatogeniški, nedaugelis patogeninių stafilokokų gamina enterotoksinus, kuriais žmonės apsinuodija.
Pagrindinis vaidmuo apsinuodijimo maistu sukelėjams tarp stafilokokų tenka koagulazei teigiamiems stafilokokams (tame tarpe Staphylococcus aureus), kurie gali augti 7–48°C temperatūroje, išlaiko kaitinimą 70°C temperatūroje 30 min., 80°C – 10 min. Stafilokokai gali daugintis ir gaminti toksinus įvairiose medžiagose, todėl ir apsinuodijama įvairiais maisto produktais.
Dažniausiai apsinuodijama produktais, kuriuose gausu angliavandenių, nes kaip tik juose stafilokokai geriausiai vystosi. Stafilokokinės toksikozės yra dažnos, jomis suserga 60–90 proc. apsikrėtusių žmonių. Stafilokokinę infekciją perduoda žmonės, sergantys pūliniais, kurie patenka ant maisto produktų (per orą, rankas, inventorių). Apsinuodijimas pasireiškia praėjus 1–6 h po valgymo tipiškais virškinamojo trakto sutrikimo (gastroenterito) požymiais: skrandžio, vidurių skausmais, vėmimu, viduriavimu. Liga praeina per 1–2 dienas.
Stafilokokų intoksikacijų profilaktikai svarbu, kad maisto negamintų odos pūlinėmis ligomis ir angina sergantys žmonės. Maisto produktai turi būti laikomi šaltai, tinkamai termiškai paruošiami ir greitai realizuojami.
Kad ant vartotojų stalo patektų saugūs, tinkami vartoti produktai, Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai rekomenduoja:
• Vartoti gerai termiškai apdorotą mėsą ir jos produktus.
• Termiškai neapdorotą mėsą, daržoves laikyti atskirai nuo termiškai apdoroto, vartojimui paruošto maisto.
• Kruopščiai nuplauti pjaustymo lentas, įrankius po sąlyčio su mėsa, žuvininkystės produktais, daržovėmis.
• Pirkti maisto produktus įteisintose prekybos vietose.
• Kruopščiai plauti žalias daržoves, vaisius prieš vartojimą.
• Paruoštus vartojimui produktus laikyti ne aukštesnėje nei 6–8 °C temperatūroje.
• Produktus, kurie vartojami karšti, laikyti aukštesnėje nei 68°C temperatūroje.
• Laikytis asmens higienos reikalavimų, dažnai plauti rankas po tekančiu vandeniu, ypač prieš maisto ruošimą, maisto ruošimo metu, pasinaudojus tualetu, po kontakto su gyvūnais.
• Negaminti maisto sergant angina ir odos pūlinėmis ligomis.
