Bendri Prancūzijos virtuvės bruožai
Klasikinė prancūzų virtuvė. Klasikinė prancūzų virtuvė, dar žinoma kaip „Haute kuisine„ - šalies pasididžiavimas. Tačiau, tai ne vienintelė svarbi virtuvė Prancūzijoje. Pagal griežtas klasikinės prancūzų virtuvės taisykles paruošti patiekalai sudaro mažiau nei 1% prancūzų suvartojamo maisto. Šie sudėtingi ir įmantrūs kulinarijos šedevrai dažniausiai pateikiami ištaigingose gastronomijos šventovėse, tokiose kaip „Taillevent“ restoranas, kur paprastų prancūzų piniginė ne kiekvienam leidžia mėgautis tokia prabanga.
Regioninė. Daug patiekalų Prancūzijoje, kaip ir daugelyje kitų nacionalinių virtuvių, sudaro regioninė kulinarija. Kiekvieno regiono maisto gaminimo procesas turi savo taisykles, filosofiją ir pagrindinius ingredientus, kurie būtinai skiriasi nuo kitų regionų. Pavyzdžiui, ką bendro gali turėti: subtili Normandijos maisto ruošimo kultūra, kurioje labai paplitę gaminiai iš sviesto ir grietinėlės, su jau kiek paprastesne, bet ne prastesne, Viduržemio jūros stiliaus Provanso kulinarija, kurioje gausiai naudojamas česnakas ir aliejus, ir turtinga Elzaso virtuvė, kuri labai jau primena Bavariškąją, nes daugelio patiekalų pagrindą sudaro rauginti kopūstai? Turbūt tik tai, kad visos jos priklauso Prancūzijai.
Bordo
Bordo regionas pasaulyje garsėja savo vynais, o maisto gaminimo tradicijos gana paprastos, nes šio krašto gyventojai nesistengia pasiekti gastronominių aukštumų. Kad ir kaip bebūtų, Bordo taip pat gali pasigirti keletu įmantrių patiekalų.
Bordo padažas („Sauce Bordelaise")
Bene labiausiai žinomas Bordo regiono kulinarijos šedevras - tai „Sauce Bordelaise", gaminamas iš raudonojo vyno, kaulų čiulpų, Shallot svogūnėlių ir įvairių prieskonių. Jis nepakeičiamas prie antrekoto - muštos jautienos kepsnio, kuris taip vertinamas vietinių virėjų. Bordo regione garbinama mėsa kepta orkaitėje arba ant grotelių, kuri patiekiama su sodrios slyvų spalvos vynais.
Ėriena
Patiekalai iš ėrienos Bordo regione paplito po to, kai avys buvo pradėtos auginti upių ir jūros pakrantėse. Kaip ir dauguma Bordo patiekalų, ėriena ruošiama paskaninant ją trupučiu česnako
Jūros gėrybės
Pagrindinis patiekalas iš jūros gėrybių - tai „Lamproie a la Bordelaise": ungurys, virtas raudoname vyne. Be ungurių, Bordo dar labai mėgstami eršketų ikrai, ant stalo atkeliaujantys tiesiai iš Žironde estuarijos.
Austrės
Austrės taip pat yra vienas iš valgių, reprezentuojančių Bordo regioną. Prieš užsisakydami austrių, turėtumėte atminti, jog derėtų prašyti aukštesnės kokybės vietinių austrių, nes kitu atveju jums bus patiektos labiau įprastos Portugališkos austrės.
Kiti tipiški patiekalai
„Confit d'Oie" (marinuota troškinta antis) ir miško gėrybės: laukinės uogos, pavyzdžiui, braškės, arba Cepes, dideli plokščiakepuriai grybai, kurie kepami svieste. Negalima pamiršti ir burnoje tirpstančių migdolinių sausainių, kurie pirmą kartą buvo iškepti St.-Emiliono mieste.
Bordo vynai
Nereikia nė sakyti, kad Bordo vynai pasaulyje nepralenkiami. Aštuonių geriausių raudonųjų vynų sąraše puikuojasi šie: „Chateau Lafite-Rothschild„, „Chateau Mouton-Rothschild“, „Chateau Latour„, „Chateau Margaux“ iš Haut-Medoc srities, „Chateau Haut-Brion„ iš Graves regiono, „Chateau Cheval Blanc“, „Chateau Ausine„ iš St.-Emiliono srities ir „Chateau Petrus“ iš Pomerol srities. O Sauternes sritis Bordo regionui padovanojo saldų baltąjį vyną „Chateau d' Yquem".
Gurmanų rojus
Bordo miestas - tai viso Bordo regiono kulinarijos viršūnė. Gero vardo jis nusipelnė dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir galiausiai dėl paties maisto bei jame naudojamų prieskonių.
Bretanė
Nors maisto ruošimo tradicijos Bretanėje gana paprastos, tačiau čia aptinkami ingredientai tikrai nuostabūs.
Be gerai žinomų lietinių, Bretanė garsėja ir šiais patiekalais:
Didžiosios šukutės („Coquilles St. Jacques")
Grietinėlėje virtos šukutės patiekiamos savo geldutėse.
Lietiniai
Bretanė laikoma pasaulio blynelių sostine. Lietiniai gali būti gaminami iš kvietinių ar grikių miltų, įdaryti saldžiu ar aštriu įdaru.
„Homard a l'Armoricaine“
Virtas omaras, patiekiamas su pomidorų ir česnako padažu.
Ėrienos kulšis („Gigot d'Agneau")
Bretanėje dievinama ėriuko kulšis ruošiama pagal galybę įvairiausių receptų. Šiame regione, kuriame gausu jūros užliejamų pievų ir ėriena ne toks jau dažnas patiekalas, „Gigot d'Agneau" labai vertinama.
Bretonų žuvienė („Cotriade Bretonne")
Žuvienė iš įvairių žuvų mišinio.
Kiti tipiški patiekalai
Bretanės regionas taip pat garsėja ir jūros gėrybių įvairove bei daugybe patiekalų iš kiaulienos, pvz.: „Morlais„ kumpio ar kiaulienos dešrelių „Andouille“.
Bretanės gėrimai
Šiame regione gaminamas nuostabaus skonio sausas baltasis vynas „Muscadet„, kuris nepamainomas prie žuvies patiekalų. Derėtų būti atsargiems ir nesumaišyti šio vyno su šleikščiai saldžiais „Muscatel“ tipo vynais, kurie gaminami visur kitur. Kitas tipiškas Bretanės gėrimas - gana stiprus sidras.
Gurmanų rojus
Brest miestas - Bretanės regiono kulinarijos sostinė. Gero vardo jis nusipelnė dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir žinoma dėl išskirtinių patiekalų. Jį vejasi Nantas, Quimper bei St. Malo miestai.
Burgundija
Tarp Dižonas miesto šiaurėje ir Liono miesto pietuose driekiasi Prancūzijos kulinarijos meno pažiba - Burundijos regionas. Maisto gaminimo tradicijos šiame krašte palyginti paprastos, tačiau svarbiausias šio regiono bruožas: itin atidžiai parenkami aukščiausios kokybės produktai, kuriais ir garsėja Burgundija.
Vieni iš labiausiai garbinamų patiekalų šiame regione - ypatingo skonio viščiukai, kurie gana reti Breste provincijoje, taip pat baltųjų „Charolais" veislės galvijų mėsa bei laukiniai paukščiai ir žvėrys, kurių gausu šio regiono miškuose ir upeliuose.
Dižonas
Iš Dižono kilo du geriausiai žinomi produktai: Dižonas garstyčios bei imbiero ir medaus pyragas, vadinamas „Pain d'Epices".
„Boeuf Bourguignonne"
Jautiena, troškinta su svogūnais, grybais ir kitomis daržovėmis. Patiekiam su raudonuoju vynu.
„Escargots a la Bourguignonne"
Sraigės, patiekiamos savo kriauklėse kartu su sviesto, sumaišyto su petražolėmis ir česnaku, gabalėliais.
„Oeufs a la Bourguignonne"
Kiaušiniai, virti raudonajame vyne.
„Pommes Lyonnaises„
Virtos ir apkeptos bulvės, patiekiamos su keptais svogūnais.
„Poulet a la Demi-Deuil"
Pažodžiui išvertus, tai reikštų „viščiukas gedulo drabužiais". Šis patiekalas tokį pavadinimą gavo dėl savo išvaizdos, nes ruošiant viščiuką, po jo krūtinėlės oda prikemšama juodų triufelių gabalėlių.
„Quenelles de Brochet"
Lengvi ir skanūs lydekos kukuliai.
Burgundijos vynai
Keletas Burgundijos vynų patenka į geriausių pasaulio vynų sąrašą. Labiausiai vertinamas vynas atkeliauja iš legendinės Kot Doro srities, kurioje gaminami puikaus skonio raudonieji vynai, tokie kaip: „Romanee-Conti„, „La Tache Richebourg“, „Grands-Echezeaux„, „Clos de Vougeot“, „Musigny„, „Bonnes Mares“, „Clos de Tart„, „Clos-de-Beze“, „Chambertin„. Kort Dore gaminami ir baltieji vynai - „Corton“ bei „Montrachet". Pastarasis, beje, vynų ekspertų buvo tituluotas geriausiu sausuoju baltuoju vynu pasaulyje.
Taip pat derėtų paminėti ir kitus Burgundiškus vynus, kurie nors ir ne tokie garsūs, tačiau ne ką prastesni už prieš tai minėtuosius: tai „Chablis„, „Beaujolais“, ir „Pouilly-Fuisse". Šie vynai yra vieni iš populiariausių ir dažniausiai sutinkamų daugelio Prancūzijos restoranų vynų sąrašuose.
Gurmanų rojus
Lionas - Burgundijos regiono kulinarijos sostinė. Gero vardo jis nusipelnė dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir galiausiai dėl paties maisto. Nedaug nuo jo atsilieka Dižonas ir Beaune miestai.
Klasikinė Prancūzijos virtuvė
Klasikinė prancūzų virtuvė dar žinoma kaip „Haute kuisine" ir žavinti nuostabaus skonio tradiciniais patiekalais, Vakarų pasaulyje tapo gero skonio simboliu.
Klasikiniai patiekalai gaminami daugelyje garsiųjų Prancūzijos restoranų, tačiau didžioji dalis jų susitelkusi Paryžiuje ir aplink jį.
Pasaulinio pripažinimo susilaukusi Prancūzijos „Haute kuisine" - tai maisto gaminimo sistema, kuri regioninius patiekalus šiek tiek pakeitė ir pritaikė juos įmantriems epikūrininkų įgeidžiams.
Klasikinėje prancūzų virtuvėje privalu laikytis keleto paprastų, tačiau labai svarbių taisyklių: turi būti naudojami tik aukščiausios kokybės produktai, geriausia įranga ir virėjo talentas. Receptai yra nekeičiami ir jų būtina griežtai laikytis. Taigi, prieštaraujant plačiai paplitusiai nuomonei, derėtų pasakyti, jog būti klasikinės prancūzų virtuvės šefu visai ne kūrybinga profesija.
Geriausiai paruoštas maistas - restoranuose
Daugybės padažų ruošimas kainuoja gana brangiai ir reikalauja daug laiko (ir čia galvoje turimos dienos, o ne valandos) bei pastangų, todėl klasikinės prancūzų virtuvės patiekalais geriausia mėgautis restoranuose.
Klasikinės Prancūzijos virtuvės istorija
Ryšiai su Italija
Tradicinės Prancūzijos virtuvės atsiradimo metais laikomi 1533 m., kai Katerina de Medini iš Florencijos persikėlė gyventi į Paryžių, kur vėliau tapo karaliaus Henriko II žmona. Ją taip baugino prancūzų maisto gaminimo manieros, kad kaip vestuvių dovaną iš savo vyro ji gavo leidimą atsivežti virėjus iš savo gimtinės. Italijoje maisto ruošimas buvo laikomas tam tikra meno forma. Taigi, atvykę talentingi virėjai Paryžiui netrukus pristatė naują maisto ruošimo koncepciją, kuri ilgainiui tapo Prancūzijos „Haute kuisine".
Prancūzijos indėlis į „Haute kuisine"
Nenorint įžeisti prancūzų išdidumo, būtina pasakyti, kad aukšto lygio maisto ruošimo tradicijos egzistavo dar prieš Katerinos atvykimą, kaip tai pažymima keturioliktojo amžiaus Taillevent'o receptų knygoje. Dar daugiau, Katerina tik pagreitino procesą, tačiau nesukūrė klasikinės Prancūzijos virtuvės, kaip kad teigia kai kurie autoriai. Jeigu ne ji, tai kas nors kitas būtų įvykdęs šią misiją, nes laikas ūkininkavimo įgūdžiams formuoti, prancūzų skoniui lavinti ir tobulinti maisto ruošimo procesus buvo labai tinkamas.
Gastronomijos pamatai
Kitas nemažai įtakos prancūzų klasikinei virtuvei turėjęs asmuo buvo XVIII - XIXa. virtuvės šefas La Varesne, kuris parašė pagrindinį veikalą apie „Haute kuisine„ - „Le Cuisinier Francois“. Gurmanas Brillat-Savarin (1755-1826 m.) - „Skonio filosofija„ („Physiologie du goût“) autorius. Architektūra besidomintis virėjas Careme (1784-1833) tituluojamas „klasikinės Prancūzijos virtuvės tėvu„, o talentingasis Dubois (1818-1901 m.), sugalvojęs „Selle de Veau a la Prince Orloff“, padėjo sukurti rusiško stiliaus aptarnavimą Prancūzijos restoranuose ir kitose maitinimo įstaigose, kai klientams, sėdintiems prie staliukų, atnešamas maistas jau išdėstytas į lėkštes. Virtuvės meistras Escoffier, (1847-1935 m.) parašė knygą „Kulinarijos gidas„ („Le Guide Culinaire“), kurioje iki smulkmenų aprašė „Haute kuisine" tradicijas ir taisykles.
Klasikinė Prancūzijos virtuvė 21-ąjame amžiuje
Šiandien klasikinė Prancūzijos virtuvė praranda savo pozicijas dėl nuolat augančių maisto produktų kainų ir jaunų talentingų žmonių nenoro mokytis ir siekti tobulumo, kuris būtinas „Haute kuisine".
Ar verta saugoti?
Kritikai tikriausiai atsakytų „Ne" - kam reikia tokio kaloringo ir daug cholesterolio turinčio maisto? Ir jie būtų teisūs, jei šis maistas sudarytų kasdieninį mūsų racioną.
„Tournedos Rosini"
Riebaluose apkepta jautienos filė, patiekiama ant skritulio formos skrebučio. Garnyrui naudojama šiek tiek riebiųjų kepenėlių („foie gras„), griežinėlis trumo ir galiausiai visa tai papuošiama „Madeira“ padažu.
Padažai dažniausiai yra gana riebūs (naudojama daug sviesto, kiaušinių, grietinėlės ir t.t.). Be to, kiekvienas patiekalas turi džiuginti ne tik skrandį, bet ir akį.
„Homard a la Parisienne"
Gaminamas iš omarų, kurie išverdami ant silpnos ugnies. Po to iš kiautų pašalinama mėsa. Ji sumaišoma su įvairiomis daržovėmis ir visa tai užpilama majonezu. Omarų kiautai prikemšami prieš tai paruoštu mišiniu ir gražiai patiekiami lėkštėje serviruojant juos su trumais ir artišokais.
Kimšta višta
Didelė riebi višta prikemšama ryžių, žąsų kepenėlių ir trumų. Kepama orkaitėje. Garnyrui naudojamos riebiosios kepenėles („foie gras") ir trumai.
„Selle de Veau a la Prince Orloff"
Kepta veršienos nugarinė supjaustoma gabalėliais. Jie užpilami „Sauce Soubise„ padažu, ryžiais ir grybų piurė. Tada iš gabalėlių vėl suformuojamas pradinės formos nugarinės kepsnys, kuris užpilamas „Sauce Mornay“ padažu ir vėl kepamas orkaitėje, kol paruduoja. Šio patiekalo ruošimas puikiai iliustruoja prancūzų „Haute kuisine„ maisto gaminimo taisyklių absurdiškumą. „Selle de Veau a la Prince Orloff“ buvo sukurtas 19-jame amžiuje princo Orloff garbei, kuris nekentė veršienos. Virėjai bandydami „užmaskuoti" veršienos skonį, mėsą, tiesiogine to žodžio prasme, paskandindavo dviejuose stipriuose padažuose. Tačiau kyla klausimas, kodėl žmogui, nekenčiančiam veršienos, būtina patiekti šį patiekalą kaip pagrindinį vakarienės akcentą ir dar stengtis nuslėpti tikrąjį jo skonį?
Gurmanų rojus
Paryžius pagrįstai vadinamas ne tik Prancūzijos, bet ir „Haute kuisine" sostine. Tokios garbės jis nusipelnė dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir žinoma dėl klasikinės prancūzų virtuvės patiekalų.
Normandija
Normandija garsėja sviesto ir grietinėlės padažų įvairove. Taip pat sidru, kuris gaminamas iš čia užauginamų obuolių, ir „Calvados" - obuolių brendžiu, kuris plačiai naudojamas regiono kulinarijoje. Ir, be abejo, nederėtų pamiršti Normandijos gėlavandenių žuvų, moliuskų, bei vėžiagyvių.
Antis „Rouennaise"
Riebi „Rouen" veislės antis, virta kraujyje.
„Gigot d'Agneau Pre Sel"
Orkaitėje kepta jauno ėriuko koja. Ėriukas turi būti užaugintas jūros užliejamose pievose, kur žolė turi sūroką prieskonį.
„Madame Poulard's" Omletas
Jos sukurto omleto purumo paslaptis? Kiaušinių baltymai išplakami iki putų atskyrus juos nuo trynių. Po to viskas atsargiai išmaišoma.
„Moules Mariniere"
Midijos išverdamos „Shallot" svogūnėliais paskanintame baltajame vyne.
„Sole Normande"
Ant silpnos ugnies virtas ungurys, patiekiamas su sviesto, kiaušinių ir grietinėlės padažu.
„Sole Dieppoise"
Ant silpnos ugnies virtas ungurys, patiekiamas baltojo vyno padaže. Garnyrui naudojamos krevetės ir midijos.
„Tripes a la Mode de Caen"
Aromatingas troškinys, gaminamas troškinant žarnokus (dažniausiai imama dalis naminių gyvulių skrandžio), veršiuko kojas ir įvairias daržoves sidre apie dvylika valandų.
Normandijos sūriai
Normandijos sūriai nepralenkiami - iš šio regiono kilo visame pasaulyje populiarūs „Camembert„ ir „Pont I'Eveque“ sūriai.
Normandijos gėrimai
Normandijoje labai populiarūs stiprūs sidrai, gaminami iš šiame regione auginamų obuolių ir obuolių brendis „Calvados".
Gurmanų rojus
Ruanas - Normandijos regiono kulinarijos sostinė. Gero vardo jis nusipelnė dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir galiausiai dėl paties maisto ir jo prieskonių. Jį vejasi Cherbourg, Deauville ir Havro miestai.
Provansas
Saulėtame Provanso regione patiekalų įvairovė varijuoja priklausomai nuo sezono.
Česnakas
Šis aštraus kvapo augalas vadinamas „Provanso trumu".
Provansas garsėja tuo, kad šio regiono kulinarijoje gausiai naudojamas alyvuogių aliejus, pomidorai ir šviežios prieskoninės žolelės, tokios kaip rozmarinas, bazilikas ir pankolis.
Jūros gėrybės
Jūros gėrybės Provanse labai mėgiamos ir vertinamos. Dažnai sutinkamos gana egzotiškos dviejų rūšių žuvys: skorpionžuvė ir jūrų vilkas. Taip pat kulinarijoje gausiai vartojami aštuonkojai, kalmarai, sepijos, midijos, langustai, krabai, unguriai, sardinės, ančiuviai ir menkės.
Maisto turgūs
Maisto gamintojų ir gurmanų džiaugsmui, prekystaliai linksta nuo meniškai išdėliotų vaisių ir daržovių. Lione rasite didžiausią maisto turgų visoje Europoje.
Žuvienė („Bouillabaisse")
Tai bene svarbiausias Prancūzijos Rivjeros indėlis į tarptautinę kulinariją. Nė vienas virėjas nedrįs ginčytis kokias žuvis dėti į žuvienę, tai jau seniai buvo nuspręsta Provanse. Išimtis gali būti tik skorpionžuvė, kuri žuvienei naudojama išimtinai Provanso regione.
„Pan Bagna"
Prancūziška duona arba bandelė ant kurios dedami ančiuviai, pomidorai, alyvuogės, žalieji pipirai ir kapariai. Visa tai dar apšlakstoma alyvuogių aliejumi.
„Pissaladiere"
Provanso stiliaus pica (šiuos du duonos paplotėlius, prancūzišką ir itališką, sieja istorinis ryšys, tačiau dažniausiai Provanso versija yra be pomidorų).
„Ratatouille"
Ant silpnos ugnies troškinamas baklažanų, pomidorų, cukinijų, svogūnų, česnako ir prieskoninių žolelių mišinys.
Nicos salotos („Salade Nicoise")
Salotos, tuno gabalėliai, pomidorai, kietai virti kiaušiniai, alyvuogės, ančiuviai, virtos bulvės, žaliosios pupelės, žalieji pipirai, kapariai ir kiti ingredientai, priklausantys nuo jūsų fantazijos, užpilami alyvuogių aliejumi ir paskaninami česnaku.
„Soupe au Pistonu"
Ši sriuba šiek tiek primena Itališką „Minestrone„ sriubą, kuri gaminama iš daržovių, pupelių ir makaronų ir priklausomai nuo sezono, dar dali būti paskaninama „Pesto“ padažu.
Gurmanų rojus
Marselis - Provanso regiono kulinarijos sostinė. Gerą vardą jis gavo dėl savo garsių maisto gaminimo mokyklų, aukšto lygio restoranų, maisto turgaus, gėrimų ir be abejo, dėl savo išskirtinio maisto bei jame gausiai naudojamų prieskoninių žolelių. Nuo jo nedaug teatsilieka Nica ir Avinjonas.
