Virtuvės guru, diplomuotas virėjas ir vyriausiasis žurnalo „Afiša-Eda“ (liet. „Afiša-Maistas“) redaktorius Aleksejus Ziminas rekomenduoja prestižiškiausias pasaulio kulinarijos mokyklas. Šiose įstaigose maisto gaminimas tampa menu.
1) „Le Cordon Bleu“ (Paryžius, Prancūzija arba Londona, Anglija)
Studijų kaina: nuo 5000 svarų sterlingų už kursą
„Le Cordon Bleu“ – pagrindinė, seniausia ir svarbiausia kulinarijos mokykla pasaulyje.Tai vieta, kur virtuvė virsta sistemine akademine pramone. Ši įstaiga skiriasi nuo įprastų kulinarijos mokyklų.
„Le Cordon Bleu“ moko ne tik gaminti, bet pirmiausia padeda suvokti gastronomijos sampratą, kurią Ogiustas Eskofje apibūdino dar XIX a. pabaigoje ir kuri tapo prancūzų virtuvės pagrindu XX a. Laikydamasi šios filosofijos dogmų funkcionuoja visa pasaulio restoranų technika.
Pagrindiniai mokyklos filialai įsikūrę Paryžiuje ir Londone. Paryžiaus mokyklai daugiau nei 100 metų, Londono – apie 80, abiejuse dirba geriausi pasaulio virėjai. Aš mokiausi Londono filiale, ten pat, kur ir Mario Batali, New Yorko šefas, amerikiečių „GQ“ žurnalo paskelbtas metų žmogumi bei Otamas Ottolengi, Londone įkūręs genialią Viduržemio jūros maisto kavinę. Londono filialas – didelė keturių aukštų mokykla Marylebone rajone, kurios kaimynystėje gyvena Madona ir seras Polas McCartney.
Studijos „Le Cordon Bleu“ – tai trys kursai, kiekvienas kurių trunka apie keturis mėnesius (įskaitant egzaminus). Galima pasirinkti vieną iš dviejų padalinių – kulinarinį arba konditerinį. Kursą sudaro teoretiniai, tematiniai ir praktiniai užsiėmimai.
Paryžiaus ir Londono fakultetai nedaug, tačiau skiriasi: pirmoji mokykla ir didesnė, ir griežtesnė. Paryžiuje studentai patys plauna indus, o Londone tą daro personalas. „Le Cordon Bleu“ – mokykla ne tik tiems, kurie nuo vaikystės svajoja tapti profesionaliais virėjais. Vienas mano bendrakursis, japonų kilmės brazilas iš San-Paolo, advokatas, išvyko į Londoną dvejus metus pasimokyti mokykloje. Po studijų jis planavo pasistažuoti vietiniuose restoranuose ir grįžti į Braziliją vadovauti nuosavam restoranui San-Paolo.
Mano žmona, kuri mokėsi konditerijos padalinyje, turėjo bendrakursę vokietę – ji 15 metų taupė pinigus, kad galėtų apmokėti mokslus, baigti konditerijos fakultetą ir atidaryti kepyklą Vokietijoje.
Svarbiausia, ką duoda „Le Cordon Bleu“ – ne mokėjimas gaminti ir ne žinias apie maistą. Kiekvienas mūsų juos ir taip turi arba įgyja gyvenimo eigoje. Kaip ir bet kurios kitos puikios studijos, „Le Cordon Bleu“ duoda galimybę susisteminti tai, ką jau žinojai arba apie ką nutuokei. Ir, kaip ir bet kurios praktinės žinios, tave išlaisvina.
Kur: Le Cordon Bleu Paris, 8 Rue Léon Delhomme, tel.: +33 (0)1 53 68 22 50 arba Le Cordon Bleu London, 114 Marylebone Lanes, tel.: +44 207 935 35 03
Daugiau: www.cordonbleu.edu
2) Raymondo Blanco „Quat'Saison“s (Oksfordas, Anglija)
Studijų kaina: nuo 500 svarų sterlingų už pamoką
Raymondas Blancas – virėjų amato požiūriu pats įtakingiausias žmogus Anglijoje. Jau 35-ius metus jis gyvena Oksfordo priemestyje, 15 km nutolusiame nuo Londono. Tai – vienintelis dviejų Michelin žvaigždučių viešbutis Anglijoje. Be viešbučio ir restorano čia veikia Raymondo Blanco kursai, užsiregistruoti į kuriuos reikia prieš du mėnesius. Specialiai kursams R.Blancas greta vienuolyno pastatė namuką, kuriame apsistoja jo mokiniai.
Kursai trunka nuo vienos iki keturių dienų. Pamokos ir degustacijos vyksta modernioje, anglų ir vokiečių dizainierių suprojektuotoje virtuvėje. Šeši žmonės keturis kartus per savaitę mokosi gaminti pagal R.Blanco receptus. Užsiėmimai padalinti į temas: „Išmokti gaminti per vieną dieną“, „Šv.Valentino dienos vakarienė“, „Vegatariški pietūs“, „Skonis ir spalva“ ir kt.
Taip pat veikia ir mokykla vaikams, kur moko paprastų dalykų, pavyzdžiui, gaminti salotas ir desertus. R.Blanco kursai – vienintelė mokykla, kur mokėsi Hestonas Blumenthalis, kuris pastaruosius dvejus metus išrinktas geriausiu pasaulio virėju. Šiandien, kaip kažkada H.Blumenthalis, pas R.Blancą gali užsirašyti bet kuris norintysis. Tam nebūtina būti virėju arba svajoti apie karjerą restorane, tai nėra kursai profesionalams. Tiesa, nuo tų laikų, kai kursus baigė H.Blumenthalis, jie labai pabrango ir dabar kainuoja 500 svarų už pamoką.
Rekomenduoju būtent prancūzų mokytojus, nes mėgstu prancūzų virtuvę – ji ir jos technika man yra įdomiausia. Prancūzų virėjai apie maistą žino daugiau, nei visi kiti ir aiškina viską įstatymų lygiu. Į R.Blanco kursus registruojasi anglų ir amerikiečių vadinamieji „Yuppie“, ( angl. Young Urban Professional Person – liet. jaunas profesionalus miestietis), tarp kurių tapo populiaru gaminti. Jų namuose yra didžiulės virtuvės, tad jie nori išmokti gaminti kažką konkretaus, grįžti namo ir labai visus nustebinti.
Kur: Le Manoir aux Quat'Saisons, Church Road, Great Milton, Oksfordas, tel.: +44 (0)1844 278881
Daugiau: www.raymondblanc.com
3) Le Pres d'Eugenie Michel Guerard (Eugénie-Les-Bains, Prancūzija)
Studijų kaina: 210 eurų už vieną pamoką
Prancūziškoje Pirėnų dalyje, Landouse, vietoje, pavadinimu, Eugénie-Les-Bains, gyvena Michelis Guerardas, vienas geriausių pasaulio virėjų. Jis įkūrė viešbutį, restoraną „Michel Guerard“, kuris jau 30 metų išlaiko tris „Michelin“ žvaigždutes, didelį daržą bei puikiausius kulinarijos kursus.
Čia galima mokytis tiek mėgėjų, tiek profesionalų lygiu. Turistas gali atvykti vienai dienai ir išmokti gaminti vieną patiekalą arba pietus – tai užims nuo dviejų iki keturių valandų, priklausomai nuo temos ir technologijos. Temos yra labai skirtingos – tačiau kiekvieno užsiėmimo metu būtinai bus dėstoma, kaip pagaminti aukštosios virtuvės patiekalą, dietinis patiekalą ir ką nors pagal vietinį Landų regiono receptą.
M.Guerardas pats įkūrė didelę fermą ir daržą, tad beveik viskas gaminama iš savo išaugintų produktų.
Kodėl rekomenduoju būtent tokias vietas su įžymiais vyrėjais? Be technikos, šiose mokyklose tvyro ypatinga atmosfera ir vyrauja supratimas, kad iš paprastų produktų galima sukurti meno kūrinį.
Kur: Eugenies les Bains, Landes, tel.: +33 0558050505
Daugiau: www.michelguerard.com
4) „Akademia Barilla“ (Parma, Italija)
Studijų kaina: 300 eurų už pamoką
Tai svarbiausia Italijos kulinarijos mokykla, kurią 2004 m. įkūrė kompanija - makaronų ir alyvų aliejaus gamintoja „Monini“.
„Barilla“ – tai Italijos makaronų prekės ženklas „numeris vienas“ ir prestižiškiausia kulinarijos mokykla šalyje. Ji įsikūrusi pačioje „gastronomiškiausioje“ šalies vietoje – Parmoje, vadinamojo skonio slėnio centre.
Tai didžiulė mokymosi įstaiga su profesionaliais fakultetais ir mėgėjų kursais ir net vienos dienos užsiėmimais, norintiems išmokti gaminti tik, pavyzdžiui, „spageti karbonara“. Be švietimo veiklos (mugės, maisto festivaliai, „Slow Food“ judėjimo rėmimas), „Academia Barilla“ taip pat gina nacionalinių italų patiekalų gamintojus ir kovoja su neteisėtu originalių produktų pavadinimų naudojimu.
Be to, akademijoje yra unikali biblioteka, kur sukaupta per 8500 kulinarinių knygų (seniausia buvo išleista dar XVI a.) ir 30 rečiausių periodinių leidinių.
Man atrodo, kad išmokus prancūzų virtuvės paslapčių nebėra prasmės mokytis italų virtuvės subtilybių, tačiau ir ji turi daugybę gerbėjų, tad ši mokykla – kaip tik jiems.
Kur: Largo Piero Calamandrei, 3/A (c/o Barilla Center), Parma, tel.: + 39 0521 26 40 60
Daugiau: www.academiabarilla.com
- Aleksej Zimin
