Dailymail.co.uk Giovannis Rana paaiškino, kaip šiuolaikinis gyvenimo būdas įtakoja jo receptus. Gražiai paruoštam itališkam patiekalui neprilygsta niekas, tačiau, pradedant tikslia „Bolognese“ formule ir baigiant tobulu būdu virti pastą, autentiškas itališko maisto gaminimo būdas išlieka diskusijų centre.
Giovannis Rana, pastą gaminantis jau nuo 1960-ųjų, dabar turi savo pastos prekės ženklą daugiau nei 52 pasaulio šalyse. Iš Veronos kilęs makaronų specialistas ir jo marčia Antonella Rana atskleidė, kaip išgauti autentišką naminio itališko maisto paslaptį.
Kai leidžiama padažui nustelbti patiekalo skonį, kai naudojamas jau sutarkuotas sūris – štai keletas dažniausiai autentišką itališką skonį atkurti siekiančių virėjų daromų klaidų.
Kaip tobulai išvirti makaronus?
Komentuodama mitą apie spagečių išvirimo tikrinimą juos metant į sieną, Antonella sakė: „Apie al dente pastą sklando daugelis miesto legendų, bet Italijoje ne visi juos mėgsta al dente.
Italijos Šiaurėje pasta mėgstama minkštesnė, o Pietuose – beveik nevirta.
Aš rekomenduoju visuomet laikytis ant pakelio esančiais nurodymais. Švieži makaronai išverda greičiausiai. Jiems pakanka vos kelių minučių.
Lyginant su spagečiais, macaroni pastai reikia daug laiko – 10 ar 11 minučių. Pasitikėkite nurodymais ant pakelio, palaukite, kol vanduo ims stipriai burbuliuoti, tuomet jį pasūdykite, nustatykite laikmatį ir tikrinkite puodą kas dvi minutes – o tuomet nukoškite ir patiekite.
Aš asmeniškai mėgstu pastą nukošti 15 sekundžių anksčiau už išvirimo laiką. Jei parašyta, kad pasta verda dvi minutes, aš ją nukošiu praėjus 1:50, o paskutines 10 sekundžių maišau ją su padažu. Tokiu būdu makaronai neperverda.“
Neprikraukite per daug padažo
„Jeigu valgote puikią pastą, jos skonis jau yra viduje. Jums reikės tik lašelio alyvuogių aliejaus ir žiupsnelio parmidžiano redžiano. Jei norite stipresnio skonio, naudokite padažą, bet ne daugiau nei vieną nedidelį šaukštą.“ Antonella paaiškino, kodėl klaidingos padažo proporcijos gali išduoti, kad virėjas neturi itališko maisto gaminimo patirties.
„Jeigu gaminate šviežią pastą, pavyzdžiui, tortellini, įdaras jau turi savo skonį ir jėgą, mes, italai, stengiamės jo neužgožti per dideliu padažo kiekiu.
Ypač rikotos ir špinatų įdaras – jo skonis toks švelnus ir grynas, kad jei pridėsite daug padažo, pasta jame tiesiog plaukios. Tai nėra geras ženklas.
Paprastai labiausiai tradicinis būdas valgyti šviežią pastą su įdaru – laikytis proporcijų. Pasta yra karalienė, o padažas – tik jos įrankis.
Penkios dažniausios namų virėjų klaidos
• Šviežios pastos pervirimas, laikantis sausai pastai galiojančių laiko nurodymų
• Pasta patiekiama su per daug padažo
• Vietoj šviežių pomidorų padažo naudojamas kečupas
• Skonis prarandamas dėl sutarkuoto sūrio iš pakelio naudojimo
• „Carbonara“ gaminama su šonine, o ne su kiaulienos guanciale (pažande)
O štai pomidorų padažą galima visaip paįvairinti daržovėmis, pavyzdžiui, česnaku, svogūnais, morkomis, salierais arba pridėti daugiau alyvuogių aliejaus, druskos ar pipirų.
Taip pat galima naudoti šviežias žoleles, pavyzdžiui, baziliką, bet būtent tai yra pomidorų padažo esmė – šviežumas ir lengvumas.
Tuomet patys į lėkštę tarkuokite parmidžiano redžiano sūrį, daugiausiai – 24 ar 23 mėnesių. Tai – firminis ženklas, visi galvos, kad esate gyvenę Italijoje.
Jei norite dar ko nors, pamėginkite pomidorų padažą pagal itališką receptą pasigaminti patys. Stambiai supjaustykite svogūnus, česnakus, šviežius prinokusius pomidorus ir kelias minutes pavirkite.
Tuomet įdėkite šviežio baziliko – tai labiausiai šiuolaikinis itališkas padažas.“
Kokį aliejų rinktis?
„Ypač tyras alyvuogių aliejus yra didysis pagalbininkas ir visa ko pagrindas – niekuomet nepirkite paprasto alyvuogių aliejaus, nes jo gamybai alyvuogės buvo perspaustos du, tris kartus, taip pat naudojant ir jų kauliukus.“ – sako Antonella. –
„Jei perkate ypač tyrą alyvuogių aliejų, tai reiškia, kad jūsų aliejui alyvuogės buvo spaudžiamos tik vieną kartą ir buvo naudojamas tik jų minkštimas – tokio aliejaus spalva, skonis ir maistinė sudėtis yra geresnė.“
Jei mėgstate švelnesnį aliejų, rinkitės jį iš Vidurio Italijos regionų, pavyzdžiui, Toskanos. Jei jums labiau patinka ryškus, aštresnis skonis, pirkite sicilietišką aliejų.
Visuomet pirkite parmidžiano redžiano sūrį netarkuotą, rinkitės tokį, kuriame matosi pluta ir antspaudas. Niekada nepirkite jau sutarkuoto sūrio, nes būsite praradę pusę skonio.
Taip pat reikia turėti dviejų rūšių druskos – rupios druskos, kuri dedama į vandenį prieš verdant pastą, ir smulkios druskos, kuri naudojama pagardinimui. Ruošdami pastą druską į vandenį dėkite tik tada, kai vanduo jau verda ir tam naudokite tik rupią druską.
Dėl pipirų, aš labiausiai mėgstu švelnius, nes esu įsitikinusi, kad pipirai turi būti patiekalo niuansas, o ne pagrindinis veikėjas.
Paskutinis esminis dalykas yra šviežios žolelės – bazilikas, čiobreliai, česnako laiškai. Aš manau, kad jei gaminate su šviežiomis žolelėmis, jas nuplovus ir stambiai supjausčius jūsų patiekalas jau bus neprilygstamas.“
