„Restorane kaip šachmatuose – reikia apmąstyti daug žingsnių į priekį ir dažniausiai nežinai, ką tau gyvenimas iškrės“, – įsitikinęs trijų prabangių Vilniaus restoranų savininkas Arūnas Oželis.
Su verslininku susitikome Vilniaus senamiesčio širdyje atidarytame naujausiame jo restorane „Marche de Provence“, kurio kiemelį puošia prieš 15 metų paties savininko sodinti medžiai.
Į pragarą nelindo
A. Oželis į restoranų verslą kopė kryptingai. Prieš pat komunizmo saulėlydį baigęs ekonomikos studijas jis pradėjo dirbti prekyboje.
„Pakliuvau į įdomų gyvenimo laikotarpį. Baigiau prekybos ekonomiką, pradėjau dirbti per patį sistemos supuvimą, kai svarbiausia buvo „blato“ sąvoka, – prisimena verslininkas. – Ačiū Dievui, patekau pas aukštos moralės vadovę, kuri pasakė: „Arūnai, jei įlįsi į šitą peklą, kur dirba visi, iš tavęs nebus nei žmogaus, nei piliečio.“
Prabangius restoranus Vilniuje šiandien valdantis A. Oželis sako iki šiol nemėgstantis „nei duoti, nei imti“. Verslui nenusisekus, jis atgaivino gero maisto aistrą ir griebėsi restoranų verslo.
Nereikia nuleisti rankų
„Netikiu, kai sako, kad jei kas nors nepavyko, reikia nuleisti rankas ir plaukti pasroviui. Svarbu kovoti, nes viską galima sukurti“, – įsitikinęs pašnekovas.
Anot jo, verslų žmogų padaro gyvenimas, kai jis tampa atsakingas už šeimą.
„Vedžiau jaunas ir daug ko tikėtis tuomet negalėjau. Reikėjo ką nors daryti, kad aprūpinčiau šeimą“, – sako jau 15 metų restoranų versle besisukantis vyras ir pabrėžia, kad, jo nuomone, verslumo variklis yra noras gyventi gražiau, įdomiau, noras pamatyti ir turėti.
„Jeigu žmogus nieko nenori, tai dažniau yra ganėtinai deklaratyvu. Jei esi nevykėlis ir negali ko nors pasidaryti, sakai, kad to ir nereikia. Manau, reikia visiems, tik vieniems tai išeina, kitiems – ne“, – pabrėžė pašnekovas.
Atiduoti širdį
Vis dėlto perspektyviu verslininku, A. Oželio nuomone, jis taip ir netapo, bet šiandien dirba mėgstamą darbą ir įsivaizduoja, koks jis turėtų būti.
„Restoranų verslui reikia turėti aistrą. Jei ateisi čia kalti pinigų – arba labai seksis, arba visai nesiseks“, – įsitikinęs verslininkas.
Su būsimais verslininkais jis dalijasi vienu patarimu: „Jei gali daryti ką nors kita, ir daryk, jei negali – turėk restoraną ir atiduok širdį.“
Pasak jo, šioje srityje pirmiausia reikia galvoti, ką nori pasiekti, o ne kiek nori uždirbti.
Briaunuotas verslas
Anot jo, restoranų verslas yra labai įdomus, bet panašus į briliantą – turi labai daug briaunų.
„Pradedant padavėjais, interjeru, šakutėmis, švara, baigiant kūryba, be kurios nelabai kas išeis. Aišku, lengviausias verslas yra ten, kur tavęs nėra, bet kiti atrodo labiau panašūs į piramidę“, – lygino verslininkas ir pabrėžė sėkmingo restorano formulės dar neatradęs.
„Jei žinočiau sėkmingo restorano formulę, labai gerai gyvenčiau. Buvome atidarę europinio lygio restoraną „Domm“, dabar jį uždarėme, nes tai buvo per ankstyvas žingsnis“, – priminė pašnekovas.
Lietuviai – konservatoriai
Maisto kultūra šalyje, pasak A. Oželio, keičiasi nedaug, ji vis tiek labai konservatyvi
„Turtingieji turi per metus nusistovėjusių įpročių – ateis ir valgys tą patį, norės to paties padavėjo, vyno ir jei tai dings, bus bėda, – šypsojosi jis. – Nors turėsi 300 pavadinimų vyno, reikės tik to – vienintelio.“
Pašnekovo teigimu, lietuviai neturi noro atrasti nauja, netikėta.
„Padaryk ką nors keistesnio – kraujinės dešros, skrandžių sriubos – žmones atgraso vien pavadinimas, jie mieliau valgo didkepsnį, – pasakojo A. Oželis. – Galvoji, kaip tą žolę padėti, bet pasižiūri, kad 75 proc. lankytojų vis tiek užsisako jautienos didkepsnį, ir supranti, kad kovoji su vėjo malūnais.“
Užsieniečiai Lietuva netiki
Anot jo, užsieniečiai tai daro dar dažniau, nes atvažiuoja į šalį, kuria netiki.
„Lietuva nėra gurmanų šalis, mes nieko nedarome, kad tokie atrodytume. Tik drąsesnieji dažniau pabando, kad iš tikrųjų pažintų tą restoraną. Tuomet džiaugiesi, kad jie ką nors atranda“, – kalbėjo A. Oželis.
Jis pabrėžė ir kitą Lietuvos restoranų kultūros problemą – per mažą klientų skaičių.
„Verslininkai prisistatę namų su gražiausiais kiemais, terasomis ir kataloginėmis virtuvėmis, apie kurias restoranai gali tik sapnuoti, – sakė restoranų savininkas. – Toks žmogus dingsta iš restoranų. Mes neturime kultūros kaip graikai, prancūzai ar ispanai, kai vakare visas kaimas susirenka vietos tavernoje, geria vyną. Jie būna visi kartu, nes vieno vaikas dirba tame restorane, kito – vyną parduoda, iš trečio perka avis – viskas vyksta bendruomenėje ir jie būna kartu, neužsidaro.“
A. Oželis pabrėžė, kad esame šiauriečių tauta, todėl neiname į gatves.
„Michelin“ viražai
Galbūt daugiau turistų, pasak restoranų savininko, į Vilnių pritrauktų „Michelin“ žvaigždutėmis įvertinti restoranai. Tokio įvertinimo vertų restoranų, jo įsitikinimu, čia tikrai yra.
„Kalbėjome su meru (Artūru Zuoku – aut. past.), galbūt ne vieniems, bet su Ryga, Talinu bandyti prisikviesti vertintojus, nes jie šio regiono dar neaplankė, – svarstė verslininkas. – Ar būtų vertų restoranų ? Manau, taip, esu buvęs ir prastesniuose „Michelin“ įvertintose vietose. Ten lankausi dažnai, nes mano tokia duona.“
Kaip pavyzdį jis paminėjo Danijos sostinės Kopenhagos restoranų sėkmę. Ten esantis restoranas „Nomos“ antrus metus iš eilės tapo geriausias pasaulyje.
„Dabar miesto prisistatymas prasideda nuo to, kad jie turi geriausią pasaulio restoraną. Bendravau su kitais ten esančiais „Michelin“ žvaigždučių restoranais – jiems tai buvo didžiulis postūmis, priviliojęs ir gastronominių kelionių mėgėjus“, – pasakojo A. Oželis ir priminė, kad vienos vietos virsmas į gera įkvepia ir kitus būti ne prastesnius.
Lankytojų mažėjo
Svarstydamas apie sunkmečio įtaką restoranų verslui A. Oželis pabrėžė, kad jis šią sritį labiausiai paveikė per lankytojus.
„Klientų sumažėjo, nepasakyčiau, kad dabar viskas grįžo į savo vietas, bet padėtis gerėja“, – sakė restoranų savininkas.
Jis pabrėžė, kad savo restoranuose per krizę netaikė jokių nuolaidų.
„Kainą galima sumažinti tik jei taikai didelius antkainius, jei jų nėra, nuolaidos nepadarysi. Mes nevagiame iš savo klientų, o siūlome jiems kokybišką maistą“, – pabrėžė A. Oželis.
Bet dauguma renkasi restoranus pagal kainos ir kokybės santykį – dažnai kainos naudai.
„Jei picai yra 70 proc. nuolaida, nesuprantu, kas toje picoje, be vardo, yra. Bet kiekvienas daro verslą kaip įsivaizduoja“, – šypsojosi verslininkas.
Krepšinio karštine netiki
A. Oželis teigė netikintis ir atėjusia krepšinio karštine. „Nelabai tikiu krepšinio isterija. Ji padarys daugiau bėdos nei naudos, nes nebus balanso.“
Jis pabrėžė, kad ne visi restoranai ir viešbučiai yra pasirengę krepšinio bumui.
„Jei mus užgrius klientai, ar tikrai būsime pasiruošę juos priimti? Už durų nuolat nestovi eilė žmonių, kurie nori darbo toms kelioms dienoms. Žinoma, yra tokių, kurie nieko nesugeba daryti, bet jie nieko ir nepadarys. Tos trys savaitės praeis kaip viena diena, praūš uraganas, o mes liksime su savo lūkesčiais, grįšime į kasdienybę“, – skeptiškai apie jau prasidėjusį krepšinio čempionatą atsiliepė pašnekovas, tačiau patikino vis tiek džiaugiąsis sujudimu.
Pinigų nesivaiko
Asmeninio gyvenimo detalėmis A. Oželis nesidalija, tačiau paklaustas, ar per gausius darbus restorane atranda laiko laisvalaikiui, negalvodamas atsako atsipalaiduoti mėgstantis dažnai, gal net dažniau nei reikėtų.
„Nesu darboholikas, galiu dirbti, bet nemėgstu to daryti, jei nebūtina“, – patikslino A. Oželis.
Kalbėdamas apie pinigų reikšmę verslininkas citavo Ostapą Benderį: kam pinigai žmogui, kuris neturi fantazijos.
„Norėčiau mirti su dviem kapeikomis kišenėje, prieš tai viską išleidęs tam, kas man patinka, ir tam, ko noriu pasiekti, – paaiškino pašnekovas. – Kiekvienas turi jausti aistrą, o jai reikalingi pinigai. Ir visai nesvarbu, kokia ta aistra. Dėl to mes ir dirbame, kad galėtume padaryti ką nors daugiau. Pagaliau Lietuvoje pinigų sąvoka labai reliatyvi. Visi turtuoliai supanašėja – gaunantis 1 mln. litų švaraus pelno gali gyventi taip pat kaip ir tas, kuris gauna 50 mln. Vilniuje tavo galimybės yra ribotos.“
Pasak verslininko, vaikytis pinigų yra beprasmiška.
„Niekada nebūsi Billas Gatesas, ir to siekti, manyčiau, nereikia, – filosofavo A. Oželis. – Nes tas lėkimas beprasmiškas – peršokai vieną konkurentą, atsiras kitas. Reikia susidėlioti savo lūkesčius, galimybes ir norus, turi atsirasti harmonija.“
