6 vyno ir maisto derinimo aspektai: riebumas, rūgštumas, sūrumas, saldumas, kartumas ir tekstūra
Riebumas. Nemenka dalis mūsų valgomų patiekalų ir produktų yra pakankamai riebūs - sūris, troškiniai, kepsniai, riebi žuvis. Kita vertus, vynas visiškai neturi riebalų, tačiau maisto riebumą gali subalansuoti vyno rūgštumas, taninai arba stiprumas.
Pavyzdžiui, riebus kepsnys puikiai dera su intensyviu raudonuoju Cabernet Sauvignon. Sodraus skonio, daug taninų turintis vynas švelniai „traukia“ ir džiovina burną, tad puikiai dera prie riebios mėsos ar liesesnio, tačiau tradiciškai, žolelių sviestu pagardinto steiko.
Rūgštumas. Gaivūs, lengvi, žole, obuoliais, melionais ar kriaušėmis kvepiantys vynai paprastai pasižymi rūgštumu. Ieškodami idealios dermės turėtumėte nebijoti ir parinkti patiekalui savo rūgštumu nenusileidžiančio vyno. Kitu atveju, vynas nublanks, nepajusite jo skonio bei aromato subtilybių.
Rūgštūs vynai puikiai papildo salotų, gardintų citrusinių vaisių sultimis ar acu, skonį, juos galima patiekti su balta žuvimi ant kurios užspaudžiama šiek tiek citrinos sulčių. Tiesa, neretai vyno rūgštumo nepakanka, tad suteikite jam progą atsiskleisti ir gamindami šiek tiek sumažinkite rūgščių ingredientų kiekį. Klasikinis pasirinkimas prie rūgštumo turinčių patiekalų - Sauvignon Blanc.
Sūrumas. Sūrūs patiekalai dažniau valgomi gurkšnojant alų, tad išsirinkti prie jų tinkantį vyną yra kiek sudėtingiau. Stiprūs raudonieji vynai, derinami su druska gausiai gardintais patiekalais, gali apkarsti, druska nuslopina ir brandintų vynų medienos, prieskonių ir tabako poskonius. O štai netikėti deriniai gali maloniai nustebinti – pikantiški sūriai sumėlynuoju arba žalsvuoju pelėsiu idealiai dera su saldžiais, desertiniais vynais.
Putojantis vynas arba šampanas - sumanus pasirinkimas, papildysiantis sūrius, gaivius, o taip pat ir riebaluose keptus patiekalus. Drąsiai šaukite butelio kamštį, jeigu ant stalo puikuojasi austrės, midijos su keptomis bulvytėmis ar Benedikto kiaušiniai su lašišos gabaliuku. Burbuliukai ir lengva gėrimo rūgštelė „nuplaus“ intensyvų skonį ir atgaivins receptorius.
Saldumas. Atrodytų, kad įpilti desertinio vyno prie saldėsių yra savaime suprantama, tačiau be trupučio gilesnio įžvalgumo neišsiversite. Mėsos, o ypač paukštienos patiekalai neretai tiekiami su saldžiais, vaisiniais padažais. Pavyzdžiui, kepta vištiena ir spanguolių bei obuolių džemas arba anties krūtinėlė su apelsinais yra klasikiniai ir puikiai žinomi deriniai, kuriuos papildys saikingai salstelėjęs, vaisiškas vyanas, pavyzdžiui, Chardonnay. Stipresni vynai taip pat idealiai subalansuoja tiek desertuose, tiek ir pagrindinių patiekalų padažuose esantį cukrų. Desertai su karčiuoju šokoladu įprastai derinami su raudonuoju vynu, tačiau ryškaus skonio, sodrūs raudonieji vynai netiks, ieškokite kiek lengvesnio, vos salstelėjusio, vėlyvojo derliaus Zinfadel.
Tiekdami desertą prisiminkite, kad vynas turi būti saldenis už jį. Kitu atveju, vyno saldumo nė nepajusite, gėrimo skonis bus aitrus, karstelėjęs.
Kartumas. Patiekalams kartumo suteikia prieskoniai, pavyzdžiui, ciberžolė, kava ar kakava, lengvo kartumo turi ir gražgarstės, artišokai, sezamo sėklos, tačiau dažniausiai kartumas yra vos juntamas ir supinamas su kitais, gerokai ryškesniais skoniais - saldumu, riebumu, aštrumu. Taigi rinkdami prie karstelėjusio patiekalo derantį vyną, visų pirma, apsvarstykite skonio visumą. Antra, retas geras vynas būna kartus. Vyno kartumas laikomas jo yda, kurią lemia nepakankamai sunokusios vynuogės, sėklų ir šakelių patekimas į fermentacijos talpyklas bei bakterijų veikla.
Nesistenkite derinti kartaus patiekalo su net ir lengvą kartumą turinčiu vynu. Skonio visuma bus perdėm intensyvi, o kartumas bus vienintelis jūsų receptorių fiksuojamas pojūtis.
Tekstūra. Ragaudami skirtingus vynus stenkitės pajusti ne tik skonio, aromato, bet ir tekstūros skirtumus. Vieni vynai lengvi, gaivūs, o štai kiti - sodrūs, tiršti, sunkūs. Pirmieji puikiai dera su tokiais pat patiekalais - mažiau riebalų turinčiais, neapsunkinančiais, trumpiau termiškai apdorotais. Antroji vynų grupė papildys kepsnių, troškinių, sočių desertų skonį.
Sakoma, kad taisyklės sukurtos tam, kad jas būtų galima laužyti, tačiau, norint tą padaryti jas reikia žinoti. Susipažinę su pagrindinėmis vyno ir maisto derinimo taisyklėmis, pajutę atsiskleidžiančius ir stiprėjančius skonius nebijokite ir toliau eksperimentuoti bei ieškoti dar įdomesnių, originalesnių ir dar daugiau gurmaniškų įspūdžių suteikiančių derinių!
