Vynas - gardžių patiekalų ingredientas
Vynai naudojami gaminant pačius įvairiausius patiekalus, o virtuvėje, kaip ir prie valgomojo stalo, galioja tie patys vyno ir maisto dermės principai. Sausas baltasis vynas tinkamas ruošiant lengvus padažus, žuvies ar daržovių patiekalus, sodresnio skonio raudonasis vynas suteikia ypatingą skonį mėsos, riebios paukštienos, žvėrienos patiekalams, stipresnis portas ar šeris pilamas į tirštas sriubas ir troškinius, o šampanas bei saldieji vynai naudojami desertų gamyboje.
Šefai vienbalsiai sutaria, kad gaminimui reikėtų naudoti šiek tiek pigesnius vynus, kadangi subtilūs prabangių vynų poskoniai ar labai švelnios skonio natos gaminimo metu dingsta, tačiau, nepaisant to, rinktinės gėrimą, kurį ir patys mielai gurkšnotumėte. Paruoštą patiekalą tiekite su šiek tiek tauresniu, tačiau panašaus skonio vynu ir prisiminkite, kad į taures pilti gaminimui naudotą vyną - blogas tonas.
Vynas maisto gaminime gali būti panaudojamas trejopai - kaip marinatas, kuris puikiai minkština mėsą, kaip skystis virimui ar troškinimui, kuris užtikrina ingredientų sultingumą bei kaip patiekalo skonį puikiai papildantis ir pabrėžiantis pagardas.
Kurdami savo receptus drąsiai derinkite skonius ir išbandykite įvairius vynus, tačiau, jeigu neturite tikslaus recepto, juos naudokite saikingai - pernelyg daug vyno užgoš kitų ingredientų skonį.
Rekomenduojamas vyno kiekis gaminant:
Sriubas: 2 šaukštai vyno 1 stiklinei skysčio. Užpilus, skystus padažus: 1 šaukštas vyno 1 stiklinei skysčio. Tirštus padažus: 2 šaukštai vyno 1 stiklinei skysčio. Mėsą ir troškinius: 1/2 stiklinės vyno 1 kilogramui mėsos ar daržovių.
Troškinant arba verdant žuvį: 1/2 stiklinės vyno 1 litrui skysčio.
Termiškai apdorotas vynas tinka ir abstinentams
Daugelis mano, kad karštyje atsidūręs alkoholis akimirksiu išgaruoja, tad su vynu ruošti patiekalai yra tinkami ir abstinentams: vaikams, besilaukiančioms moterims, senjorams ar dėl kitų priežasčių alkoholio nevartojantiems žmonėms. Tame yra tiesos, kadangi spiritas garuoja esant 78 laipsnių pagal Celsijų temperatūrai ir iš patiekalo pasišalina gan greitai, tačiau ruošdami maistą su vynu alkoholio negalintiems ar nenorintiems vartoti žmonėms turėtumėte atsižvelgti į gaminimo laiką.
Supylus vyną į garuojantį skystį lieka 85% buvusio alkoholio, tačiau po 15 minučių virimo ar troškinimo alkoholio sumažėja iki 40%, po valandos - 25%, o po dviejų ar daugiau valandų išlieka vos 5% buvusio alkoholio. Vynas nėra stiprus alkoholinis gėrimas, tad ilgėliau termiškai apdoroti patiekalai tikrai nepakenks.
Tradicinių patiekalų su vynu receptai
Midijos su baltuoju vynu
Jums reikės:
1 kilogramo šviežių midijų, 1 stiklinės sauso baltojo vyno (puikiai tiktų Sauvignon Blanc), 4 skiltelių česnako, 2 šaukštų smulkintų žalumynų (petražolių, čiobrelių, laiškinių česnakų...), 2 šaukštų sviesto, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, Žiupsnelio nutarkuotos citrinos žievelės, Druskos, pipirų.
Midijas nušveiskite po tekančiu šaltu vandeniu ir 15 min. pamirkykite pasūdytame vandenyje. Šveiskite ir mirkykite dar du kartus.
Į keptuvę pilkite aliejaus, palaukite, kol įkais ir sudėkite smulkiai pjaustytus česnakus, pakepinkite iki kol pasklis kvapas, o česnakai ims ruduoti. Sudėkite midijas ir maišant pakepinkite apie minutę. Trumpam nukelkite nuo ugnies.
Supilkite vyną, suberkite citrinos žievelę ir grąžinkite ant ugnies dar minutei arba iki kol midijos prasivers. Neprasivėrusias midijas ištraukite ir išmeskite.
Nukelkite nuo ugnies, įdėkite sviesto ir smulkintus žalumynus, permaišykite ir pagal skonį pagardinkite druska bei pipirais. Tiekite su skrudintu batonu, kurį galima dažyti į gardų vyno padažą.
Burgundiška jautiena su raudonuoju vynu
Jums reikės:
1,5 kilogramo riebesnės jautienos ar jautienos šonkaulių, 200 g rūkytos šoninės, 1 stiklinės sultinio, 1 butelio sauso raudonojo vyno (puikiai tiktų Pinot Noir) 500 gramų morkų, 2 didesnių svogūnų, 500 gramų pievagrybių, 2-3 šaukštų miltų, Aliejaus kepimui, Druskos, pipirų, čiobrelių.
Gaminimas:
Miltus sumaišykite su druska ir pipirais ir juose apvoliokite kąsnio dydžio gabaliukais pjaustytą jautieną. Storadugniame ketaus puode, kurį galima statyti į orkaitę, įkaitinkite aliejų ir dalimis apkepinkite mėsos gabaliukus, juos atidėkite į lėkštę.
Tame pačiame puode apkepinkite pusžiedžiais pjaustytus svogūnus, tuomet sudėkite stambiai pjaustytas morkas, pavalytus ir pusiau perpjautus pievagrybius, grąžinkite mėsos gabaliukus, suberkite kubeliais pjaustytą šoninę, supilkite vyną ir pilkite tiek sultinio, kiek reikia visam puodo turiniui apsemti. Galiausiai įberkite šiek tiek čiobrelių.
Puodą kaitinkite iki kol užvirs ir leiskite pavirti dar 5-10 minučių, o tuomet uždenkite ir statykite į iki 160 laipsnių pagal Celsijų įkaitintą orkaitę 1,5-3 valandoms. Troškinti reikia iki tol, kol mėsa tiesiog tirps burnoje, tad gamybos laikas labai priklauso nuo jautienos kokybės.
Šį sodraus skonio prancūzišką patiekalą tiekite su bulvių koše ar skrudintu batonu.
Kriaušė raudonajame vyne
Jums reikės:
4 sunokusių, kietesnių kriaušių, 2 stiklinių sauso raudonojo vyno (puikiai tiktų Cabernet Sauvignon) 1/4 stiklinės cukraus, 1 apelsino, 1 cinamono lazdelės, 2 gvazdikėlių.
Gaminimas:
Daržovių skustuku nuskuskite ploną apelsino žievelės juostelę, o iš vaisiaus išspauskite sultis.
Vyną ir apelsino sultis pilkite į storadugnį, nesvylantį puodą, įdėkite apelsino žievelę, cinamono lazdelę ir gvazdikėlius. Užvirinkite, sumažinkite ugnį ir kaitinkite dar 5 minutes. Kriaušių odelę nulupkite, tačiau kotelio nepažeiskite. Jų apatinę dalį nupjaukite, kad vaisius būtų galima dailiai pastatyti ant lėkščių.
Kriaušes atsargiai perdėkite į puodą su vynu, uždenkite ir jas vis apsukant virkite 15-20 minučių. Dangtį nukelkite, palaukite, kol atvės ir visą puodą pastatykite į šaldytuvą bent 3 valandoms (galima laikyti pernakt). Šaldymo metu kriaušes pageidautina kelis kartus apversti, kad vynas susigertų tolygiai.
Tiekiant kriaušes pastatykite į lėkštes, palaukite, kol jos sušils iki kambario temperatūros.
Puodą su likusiu vynu vėl kaitinkite iki kol nugaruos maždaug pusė skysčio, o vyno sirupas ims vos tirštėti. Kiekvieną kriaušę apliekite 2 šaukštais šilto sirupo ir tiekite.
