Dar visai neseniai naujiena mūsuose buvęs sojos padažas dabar – beveik privalomas kiekvienos virtuvės atributas. Kuo gi jis mus taip pavergė?
Gamybos paslaptys
Japonų ir kinų virtuvės karalių, sojos padažą, galima naudoti daugeliui patiekalų pagardinti. Skirtingai nei daugelis kitų sojos produktų, padažas turi pikantišką specifinį skonį, kurio paslaptis glūdi specifinėse gamybos technologijose.
Klasikinis sojos padažas gaminamas iš prinokusių sojos pupelių. Jos išlukštenamos, garinamos, tada sumaišomos su maltais skrudintais kviečių grūdais. Mišinys užpilamas sūdytame vandenyje ir išmaišomas. Gauta tiršta masė sukrečiama į specialius maišus, kurie išdėliojami arba sukabinami saulėje. Prasideda natūrali fermentacija, o iš
caron;ų ėmęs tekėti skystis – jau beveik gatavas sojos padažas. Rūgstant kviečių krakmolui išsiskiria cukrus, kuris šiam padažui ir suteikia salstelėjusį skonį. Belieka supilti nuvarvėjusį padažą į indą ir perfiltruoti. Jam nebereikia konservantų.Tiesa, toks natūralios fermentacijos procesas turi vieną rimtą minusą – jis trunka daugiau nei metus. O išaugusi sojos padažo paklausa neleidžia "žaisti" taip ilgai. Taigi norint pagreitinti šį procesą į sojos padažą ne per seniausiai imta dėti rūgimą aktyvuojančių bakterijų pasėlių. Su šiomis bakterijomis sojos padažui rūgti užtenka 1 mėn., o gautas produktas savo vertingosiomis savybėmis nenusileidžia natūraliai rūgusiam.
Tamsusis ir šviesusis
Nors sojos padažas gali turėti daugybę skonio atspalvių, priklausomai nuo gamybos niuansų, juos paprastai atpažįsta tik užkietėję gurmanai. Paprastiems vartotojams lengviausia sojos padažą skirstyti į tamsųjį ir šviesųjį. Tamsusis sojos padažas būna kiek ilgiau išlaikytas, jis šiek tiek tamsesnis ir tirštesnis už šviesųjį. Jo skonis irgi sodresnis, todėl jei dar nesi pratusi prie sojos padažo skonio – žinovai rekomenduoja pradėti pažintį nuo šviesiojo. Be abejo, "šviesiuoju" jis vadinamas tik sąlyginai – todėl, kad yra kiek šviesesnio atspalvio, truputėlį skystesnis, skaidresnis nei tamsusis.
Kaip išsirinkti?Išsirinkti gerą sojos padažą ne taip paprasta. Kai kuriems gamintojams ir mėnesį laukti padažo fermentacijos – pernelyg daug. Taigi gamindami pigesnį produktą jie ėmė į paruoštą padažą dėti sieros arba druskos rūgšties, pasigamindami savotišką sojos padažo pusfabrikatį. Deja, šios medžiagos sukelia chemines reakcijas, kurių metu sojos padaže atsiranda kenksmingų priemaišų – chlorpropanolių, laikomų stipriais kancerogenais. Todėl renkantis padažą vertėtų atkreipti dėmesį į šias rekomendacijas:
• Kokybiškas sojos padažas laikomas tik stikliniuose buteliukuose. Tik taip geriausiai išlaikomas skonis ir aromatas.
• Sudėtinės padažo dalys – tik sojos pupelės, kviečiai, cukrus, druska, actas. Gali būti ir omų komponentų – pvz. žemės riešutų, česnako, - bet tik labai mažai.
• Kokybiškas sojos padažas, net ir tamsus, prieš šviesą atrodo šiek tiek skaidrus, neturi nuosėdų.
