Pasak gastronomijos paveldo tyrinėtojo, profesoriaus Rimvydo Laužiko, skaičiuojama, kad avižos į Lietuvą atkeliavo daugiau nei prieš 4,5 tūkst. metų, ir jau proistoriniais laikais tapo neatsiejama tradicinės virtuvės dalimi.
Augino ir ūkiuose, ir dvaruose
Profesorius R. Laužikas pasakoja, kad avižos yra viena pirmųjų į Lietuvą atkeliavusių javų rūšių. Skaičiuojama, kad tai galėję įvykti net prieš 4500–5000 metų, tada jos buvę trečiasis pagal svarbą javas, po kviečių ir miežių.
„Istoriniais laikais avižos užsitarnavo įvairialypę reputaciją: neturtingiesiems jos – svarbus maisto šaltinis, labiau pasiturintiems – pašaras arkliams. Taip pat iš avižų buvo varoma ir degtinė.
Tad ir augintos jos plačiai, tiek valstiečių ūkiuose, tiek dvaruose. Avižų grūdų rasta XIV amžiaus Maišiagalos piliakalnyje. Dubingių Radvilų dvare nuo XVII amžiaus vidurio iki XVIII amžiaus vidurio pagrindinėmis sėjamomis grūdinėmis kultūromis buvo rugiai ir avižos. Avižų daugiausia iš visų javų sėta ir Raseinių krašte, XVII amžiuje gyvenusio valstiečio Baltramiejaus Mindos laukuose“, – vardija R. Laužikas.
Anot profesoriaus, platų avižų naudojimą pirmiausia lėmė jų kaina – istoriniais laikais tai buvo vienas iš pigiausių javų: „Santykines maistui ir pašarui vartojamų javų kainas galime sužinoti iš Lietuvos Statutų. Pagal antrąjį, 1566 metais patvirtintą Lietuvos Statutą, už avižas pigesni buvo tik grikiai ir soros, o žirnių vertė buvo tokia pat.“ Dar vienas svarbus aspektas – avižų kaloringumas. Mokslininkai teigia, kad iš avižų iškepta duona – pastebimai sotesnė už kvietinę, miežinę ar ruginę.
Iš avižų – talakna ir kisielius
Pasakodamas apie avižų panaudojimą senovės lietuvių virtuvėje, R. Laužikas sako, kad nors ant bajorų stalų avižiniai patiekalai ir nenuguldavo, avižomis paremtu maistu dažnai būdavo maitinami dvaruose dirbę žmonės. Todėl ne vieno dvaro dokumentuose rasime nemažus kiekius maistui sunaudojamų avižų ir avižų kruopų.
„Pavyzdžiui, 1733-1734 metais sudarytame Radvilų Nesvyžiaus dvare maistui sunaudotų produktų sąraše avižos kartu su kitais pigiaisiais javais – rugiais ir miežiais – yra populiariausias javas“, – pasakoja R. Laužikas.
Vienas įdomiausių ir senoviškiausių Lietuvoje žinomų avižų patiekalų yra talakna. Šį patiekalą kaip lietuviams būdingą kelioninį maistą mini Lukaszas Golębiowskis, savo 1830 metais išleistoje knygoje „Domy ir dwory...“. „Anot autoriaus, tai kiek pasūdyti krosnyje sudžiovintų avižų grūdų miltai.
Jie maišomi su pienu ar verdančiu vandeniu ir valgomi kaip košė ar kukuliai, kurie gaunami pridėjus daugiau miltų. Lietuvių etnografinėje tradicijoje talakna žinoma kaip pasninko valgis. Ji gaminama iš avižų ar miežių, miltus maišant su vandeniu“, – pasakoja R. Laužikas.
Kitas populiarus avižinis patiekalas – avižų kisielius, Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ minimas kaip būrų valgis. „Ir avižų n’užmiršk, kad sėdams išberi grūdus: Nės kisieliaus tu, o kuinai pašaro laukia“ – rašė poetas. R. Laužiko teigimu, „Šiais laikais kisielius yra daugiau Kūčių vakaro valgis. Senovėje jis gamintas iš vandens, rupiai maltų avižinių miltų, žiupsnelio druskos, kriaukšlelės sudžiūvusios duonos.
Miltai buvo gerai išmaišomi šiltame vandenyje, įdedama druskos, įmetama duonos plutelė ir rauginama. Rauginimo laikas priklausė nuo patalpos šiltumo ir trukdavo maždaug parą. Po to skystis būdavo nukošiamas ir trumpai pakaitinamas, kad sutirštėtų. Tirštas kisielius valgomas, o ne geriamas. Jei buvo ne pasninko metas, kisielius gardintas pienu.“
Ir ligoniams, ir sveikiems
Pasakodamas apie avižų vaidmens lietuviškoje virtuvėje kaitą, profesorius sako, kad šiuolaikiniam avižų valgymui didelės įtakos padarė iš istorinės gastronomijos atėjusi idėja, jog avižų grūdų produktai yra tinkamas maistas ligoniams.
„1613 metais Krokuvoje išleistame savo augalų žinyne Simonas Sirenijus mini avižinių miltų patiekalą, ne tik atstatantį jėgas ligoniams, bet ir sveikiesiems tinkamą.
Patiekalas gaminamas užmaišant avižinius miltus skystyje, pagamintame lygiomis dalimis iš mėsos sultinio (geriausia – kaplūno) ir saldaus balto vyno. Košė gardinama sviestu ir trupučiu druskos, o sutirštinama įmaišant kelis kiaušinio trynius. Jei norima, anot autoriaus, dar galima pagardinti ir cukrumi“, – originalų receptą diktuoja profesorius.
Tuo tarpu 1706 metais išleistoje knygoje „Namų vaistinė...“ aprašoma ligoniams skirta košė, gaminama iš virtų miežių ar avižų, sumaišytų su šviežiu sviestu, pagardinta cukrumi arba razinomis.
„Bene pirmasis lietuvių dietologas, Vilhelmas Storosta-Vydūnas, 1928 metais Tilžėje pasirodžiusiame veikale „Sveikata Jaunumas. GroƷê“, avižų kruopas rekomendavo valgyti liesiems žmonėms, kaip priemonę kūnui sustiprėti“, – sako R. Laužikas, taip primindamas Vydūno dėmesį į didelę avižų maistinę vertę ir teigiamą poveikį organizmui.
