Ką bendra turi kulinarija ir filosofija? Išgirdę tokį klausimą pirmiausia turbūt pagalvojame apie ryšį tarp filosofo ir maisto bei apie gero arba, atvirkščiai, blogo valgio įtaką naujoms idėjoms ar sprendimams apie būtį.
Tačiau ryšys veikia ir priešinga kryptimi, t.y. filosofija gali daryti įtaką kulinarų mąstymo būdui.
Jau kuris laikas tarp gurmanų plinta dekonstrukcijos tendencija. Kur ir kada ji gimė, tiksliai sunku pasakyti, tačiau vienu iš didžiųjų jos protagonistų visuotinai laikomas virėjas katalonas Ferranas Adria. Apie jo idėjas bei virtuvę išsamiau kitą kartą, o dabar - apie artimesnius, nors nemažiau egzotiškus dalykus, t.y. Parmos sūrio ledus, kuriuos pasigaminau pati, ir apie Camembert’o ledus, kuriuos valgiau svečiuose.
Tradicijos gynėjai sūrio ledus vertina skeptiškai ir netgi smerkia, bet pati jais pasiskonėjusi galiu patikinti, kad patiekalas nėra toks revoliucingas, kaip gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio, ir tradicinės virtuvės siūlomų skonių puokštės neardo, net atvirkščiai - ją pagyvina. Ledai patiekiami baigiant pietus kaip sūriai arba tarp kelių patiekalų kaip geros virtuvės klasika - vaisių ar uogų šerbetas. Jie pašaldo skonio receptorius, kad šie taptų jautresni ir pramuštų sotumo jausmą, leisdami geriau įvertinti kitų patiekalų privalumus, o kartu suintriguoja ledams neįprastu sūrumu. Kas nemėgsta eksperimentuoti su maistu, žinoma, nepatirs didelio malonumo juos ragaudamas, bet tiems, kurie nesibaido naujovių, siūlau receptą.
Parmos sūrio ledų porciją 10 žmonių gaminau iš 300 ml pieno, 300 g tarkuoto Parmos (gali būti “Džiugas”) sūrio, 300 ml grietinėlės, 3 kiaušinių trynių, druskos ir muskato riešutų. Gamybos proceso pradžioje į dubenėlį atpilama pusė (150 ml) pieno. Su juo sumaišomas tarkuotas sūris. Paliekama valandą pabrinkti. Praėjus tam laikui šildome likusį pieną (150 ml) ir priartėjus virimo akimirkai sukrečiame piene išbrinkintą sūrį. Maišant verdama maždaug 2 minutes ant mažytės ugnies, kad sūris kiek įmanoma geriau ištirptų.
Viralas perfiltruojamas per tankų sietelį ar skudurėlį. Likusius tirščius išmetame, o nufiltruotą tyrę kaitiname su grietinėle. Pasūdome, įtarkuojame muskato riešutų.
Gerai išplaktus kiaušinių trynius atsargiai sumaišome su karšta sūrio, pieno ir grietinėlės tyre. Masę vėl kaitiname nuolat maišydami. Ji neturi virti, bet lėtai tirštėti, kol pradės kibti prie šaukšto. Tuomet perpilame ją iš puodo į stiklo dubenį ir paliekame atvėsti. Atvėsusią dedame į šaldiklį mažiausiai 8 valandoms. Kol masė nesustingusi, ją galima kartkartėmis permaišyti.
Prie Parmos sūrio ledų labai tinka vynuogės arba skiltelėmis supjaustytos kriaušės, pašlakstytos citrinos sunka. Tokiu atveju - tai desertas.
Camambert’o ledus valgiau kaip šerbetą. Buvo labai skanu. Būtinai mėginsiu pasigaminti, nes pavyko išpešti receptą iš jais vaišinusio draugo. Visa bėda, kad jis labai kūrybiškas žmogus ir neprisiminė tikslių produktų proporcijų. Matyt, teks pasikliauti nuojauta ir sėkme. Pasak jo, reikėtų apie 250 g sveriančio Camambert’o gabalo ir maždaug tiek pat grietinėlės, maltos karčiosios paprikos ir galbūt druskos. Serviravimui tiktų pasirūpinti skaldyto ledo ir nesaldžių bemielės tešlos sausainių.
Gamybos būdas visiškai paprastas: sūrio minkštimas ištrinamas su grietinėle, masė pagardinama paprika ir, jei reikia, pasūdoma. Šaldoma šaldiklyje, kol pakankamai atšals. Svarbu, kad ledai per daug nesukietėtų. Patiekiama ant skaldyto ledo patalo, valgoma su bemielės tešlos sausainiais, kuriuos tinka pašildyti.
Giedrės J. receptai
