Šokolado skonis priklauso nuo daugelio faktorių, ir šio ypatingo produkto gamintojai neriasi iš kailio, mėgindami atrasti ką nors TOKIO, kuo dar galėtų nustebinti vartotojus. Ne, šį kartą nepasakosiu nei apie valgomuoju auksu puoštus šokoladukus, nei apie šokolado vonias su aitriąja paprika. Tikrieji šokolado gurmanai žino, kad tobulam šokoladui visų pirma reikia tobulų kakavos pupelių — štai nuo ko viskas prasideda.
Dažniausiai sakoma, kad 90 proc. šokoladui vartojamų kakavos pupelių priklauso populiariausiai Forastero rūšiai, ir likusieji dešimt — kur kas švelnesnei ir gerokai brangesnei Criollo rūšiai. Tačiau tai ne visai tiesa: tikrieji šokolado gurmanai sako, kad net Criollo negali nė iš tolo prilygti laukinėms kakavos pupelėms.
Šokoladas — ypač daug skonio atspalvių turintis maisto produktas. Jame susipina daugiau kaip 600 skonių junginių (raudonajame vyne jų tik apie 200). Šokoladas gali būti kartus, saldus, vaisinis, riešutinis ir pikantiškas vienu metu. Iš laukinės kakavos pupelių pagamintas šokoladas šią gamą papildo su niekuo nepalyginamais skonio komponentais. Šveicarijos kompanijos „Felchlin“ šokoladas „Cru Sauvage“ — tai prabangus ir retas produktas, kurio 68 proc. sudaro laukinių Bolivijos kakavmedžių pupelių kakava. Tai, kad šis šokoladas kainuoja kelis kartus daugiau už įprastą, tampa savaime suprantamu dalyku po to, kai pasigilini, kokius kelius tenka nueiti, kol pavyksta gauti ypatingųjų laukinių kakavmedžių pupelių. „Cru Sauvage“ istorija prasidėjo nuo vieno žmogaus — vokiečio agronomijos specialisto Volkerio Lehmanno, kuris lankydamasis Bolivijos Amazonės miškuose pirmasis įvertino laukinę kakavą.
Naminė ir laukinė
Kai Europoje XVII amžiuje užvirė tikra šokolado karštinė, Centrinė Amerika ir Meksika nebesugebėjo patenkinti milžiniškos paklausos, todėl europiečiai vietoj subtilios sukultūrintos majų kakavos ėmė gabentis prastesnę, Brazilijoje augančią kakavos rūšį, kurios medžiai buvo atsparesni ligoms ir derlingesni — na tai kas, kad kakava nuo tokių medžių būdavo karti (kartumą galima sumažinti didesniu cukraus kiekiu). Tiesą sakant, tai ir yra ta kakava, kurią mes pažįstame — iš Brazilijos perkelta auginti į Afrikos žemyną, didžiuliuose dirbtiniuose ūkiuose. Jeigu manote, kad juodasis šokoladas yra kartus ir neskanus, dėl to kaltos kakavos pupelės — tos, kurios vartojamos gaminant daugiau kaip devynis dešimtadalius viso pasaulio šokolado. Likę keli procentai kiek švelnesnio skonio kakavos tenka palyginti nedideliems ūkiams, išlikusiems keliuose Pietų Amerikos kampeliuose, kurie neturėjo galimybės užsisodinti modernių, gausiai derančių kakavmedžių.
Visa tai puikiai žinojo Volkeris Lehmannas, kai prieš dvidešimt metų atvyko į Bolivijos Amazonę kaip konsultantas. Tuomet jis pamatė, kad vietos gentys verčiasi senoviniu verslu: renka laukiniame miške augančių kakavmedžių vaisius ir jų pupeles parduoda tarpininkams Trinidade. Tiesa, pupelės būdavo labai prastos kokybės ir visos suvartojamos vidaus rinkoje. Iš pradžių Volkeris mėgino rašyti oficialius raštus įvairioms kompanijoms ir organizacijoms, siūlydamas, jo akimis, unikalią galimybę pasauliui pasiūlyti ypatingą produktą, o vietos gentims suteikti didžiules perspektyvas. Tačiau niekas tuo nesusidomėjo. Laukinė kakava? Ir dar Bolivijoje? Bet juk ten auginamos tik lamos! Kokia nesąmonė! Tačiau agronomo įsitikinimai buvo tvirtesni už biurokratų aklumą. Jis pats investavo visus turimus pinigus: ėmė supirkinėti laukinės kakavos pupeles ir ieškoti joms nišos šokolado rinkoje. Pirmieji Lehmannu patikėjo šveicarai iš „Felchlin“: kompanija investavo į specializuotą įrangą (laukinės kakavos pupelės yra smulkesnės, todėl įprasta apdirbimo įranga joms netinka), ėmė gaminti ir reklamuoti naujos rūšies šokoladą, kurį 2005 metais nedideliais kiekiais ėmė pardavinėti Europoje.
Nacionaliniai kakavos rinkėjų ypatumai
Bendrauti su Amazonės miškų glūdumoje gyvenančiais vietiniais nėra lengva dėl daugelio priežasčių. Dešimtmečiai, praleisti Bolivijoje, išmokė Volkerį Lehmanną apdairumo: „Daugybė verslininkų Lotynų Amerikoje neteko visko. Nėra tokio vadovėlio kaip „Bolivija žaliems“! Viską tenka patirti savo kailiu.“
Visų pirma — atstumai. Norint nusikapstyti iki Amazonės glūdumose pasislėpusių kaimelių, Volkeriui tenka nemažai pavargti. Visų antra, norėdamas bendradarbiauti su vietiniais, privalai įgyti jų pasitikėjimą. O jei pelnei pasitikėjimą, vadinasi, prisiėmei ir atsakomybę. Todėl bet kada genties žmonės gali kreiptis prašydami pagalbos, pavyzdžiui, atsiųsti lėktuvėlį, nes susižalojusį genties vyrą reikia nugabenti pas daktarą. Atsisakysi — pralaimėsi, neteksi autoriteto, pagarbos, o kartu ir tiekėjų.
Na ir trečioji ypatinga aplinkybė: vietinių darbo mentalitetas. Svarbiausia čia — ne pinigai, o alus. Kuo daugiau mokėsi genties darbininkams, tuo mažiau kakavos jie priskins: o kam plėšytis, jei ir už mažesnį kiekį gausi tiek, kad užteks alui? „Jei padidinsi kainą be jokios priežasties, tai kokybė tik suprastės, nes žmonės pamanys, kad esi kvailys.“
Volkeriui tenka pripažinti, kad vietos gyventojai labiausiai vertina laisvalaikį: jie neturi sąskaitų, skolų, o pragyvenimui pakanka minimalių pajamų. Tą patį tvirtina ir kiti kakavos supirkinėtojai regione: gavę „nemokamų“ pinigų iš įvairių nevyriausybinių pagalbos organizacijų, genčių žmonės apskritai liaujasi dirbę, todėl toks pinigų „pumpavimas“ trečiojo pasaulio ūkiams ne tik nepadeda, bet juos net greičiau žlugdo. Paties Volkerio nuomone, laukinių kakavmedžių miškai, vietinių vadinami chocolates, turėtų būti įtraukti į UNESCO pasaulio paveldo sąrašą, nes yra svarbūs ne tik ekonominiu, bet ir ekologiniu bei socialiniu aspektu. Ir tam, kad miškai būtų išsaugoti, pirmiausia turi apsimokėti tai daryti: „Šie miškai vertingi tik dėl juose augančios kakavos. O jeigu jie nebus vertingi, tai juos paprasčiausiai iškirs, t. y. žemės savininkai verčiau parduos medieną. Todėl kuo didesnis susidomėjimas laukine kakava, tuo realesnė tikimybė išsaugoti ir pačius miškus.“
Kokybė — jūsų reikalas
Laukinėmis kakavos pupelėmis susižavėjusiems verslininkams tenka rūpintis ne tik vietos genčių žmonėmis, bet ir pupelių kokybe: tik 20–40 proc. visos Trinidade superkamos laukinės kakavos atitinka kokybės reikalavimus, visos kitos — supuvusios, žemėtos ar prastai nuvalytos. Bėda ta, kad kakavą tiekiančios gentys niekada nėra ragavusios šokolado ir nelabai įsivaizduoja, kaip reikėtų pupeles apdirbti, kad jos taptų aukščiausios rūšies. Kaimelių žmonės, gyvenantys užtvindytuose upės krantuose, pupeles pila ir džiovina kaip tik išmano: kanojose, trobelėse, ant mango medžių kabančiuose krepšiuose. Esant tokioms sąlygoms didžioji dalis pupelių lieka drėgnos, o kitos net spėja sukirmyti. Todėl tokie tarpininkai kaip Lehmannas rado sprendimą — savo lėšomis šalia kaimelių stato nedideles kakavos pupelių apdirbimo stotis.
