Mokslininkas vasaros pradžioje pristatė savo naują autorinį darbą – autentišką, XVII amžiaus dvaro atmosfera alsuojantį meniu Anupriškėse. Istorikas teigia pažintį su senovės virtuve pradėjęs nuo universiteto baigiamojo darbo apie... alkoholinius gėrimus (įkvėpusio jo knygą „Per barzdą varvėjo“), po to Antano Astrausko tyrinėjimų sritis išsiplėtė ir iki kulinarijos.
Kaip ieškote receptų? Kokius šaltinius peržiūrite? Kiek laiko tai užtrunka?
Iki šiol yra žinomas tik vienas receptų rinkinys, senesnis nei XIX a., kurį galima sieti būtent su Lietuva. Tai – anoniminio Radvilų virėjo XVII a. pabaigoje, apie 1686 m. sudaryta knyga. Dar neseniai ji buvo visai nežinoma. Ją lenkų archyvuose atrado tos šalies istorikai. Aš apie šią knygą sužinojau tik prieš porą metų.
Kuo išskirtiniai rasti patiekalai, kurie pavirto istoriniu XVII a. LDK dvaro meniu Anupriškėse?
„TonyResort“ restorane siūlomi patiekalai išskirtiniai visų pirma tuo, kad tai nėra kažkokios interpretacijos, improvizacijos – jie pateikti pagal autentiškus receptus, pagal tai, kas rasta XVII a. receptų knygose. Be to, siūlomi patiekalai atspindi tai, kas dažniausiai buvo ant didikų stalo XVII a.
Ar galite papasakoti apie kiekvieną jų plačiau?
Pradėkime nuo šaltos batvinių sriubos, šiandien vadinamos šaltibarščiais. Šis patiekalas buvo itin mėgstamas LDK didikų – lietuvius lenkai net vadindavo batvinių valgytojais. Tai, kad į šį patiekalą įeina prabangūs ingredientai – vėžių uodegėlės, kepta žvėriena – kaip tik ir įrodo, kad tai – didikų stalo patiekalas. Suprastėjus mūsų virtuvei, vėžių uodegėlės ir žvėriena pranyko, o šaltibarščiai nebe grietine balinami, bet tiesiog tarkuotas burokėlis užpilamas kefyru...
O kaip tuos batvinius atšaldydavo? Juk šaldytuvų nebūdavo...
Ledukais. Anksti pavasarį, kai ledas nuskaidrėdavo, jį iškirsdavo (ežeruose, upėse) ir gabendavo į ledaunes – specialius rūsius. Kai daug ledo sukraunama, susidaro pastovi temperatūra, ir tas ledas netirpsta. Taip jis išsilaikydavo iki kitos žiemos. Tokias ledaunes naudodavo ir Lenkijoje, ir Vokietijoje, ir Rusijoje.
Papasakokite ir apie kitus Anupriškėse siūlomus XVII a. patiekalus.
Alaus acte troškinta žuvis su vaisiniu padažu – labai elegantiškas receptas. Radvilų virėjo knygoje nurodoma, kad dažniausiai naudojama lydeka, tačiau ją galima pakeisti kita didele žuvimi. Kadangi Anupriškėse puikiomis sąlygomis auginami lašišiniai upėtakiai, pasirinkta ši žuvis. Taip pat restorane galima paragauti elnienos juodame slyvų padaže su troškintomis kriaušėmis. Vyne apvirtos kriaušės ir elniena – labai netikėtas derinys: šiais laikais niekas nesitiki tokio išskirtinio, originalaus skonio. Beje, elniena, kiek atradau XVII a. receptuose, dažniau būdavo ne troškinama, o kepama – „TonyResort“ restorano grilis lauko terasoje tam puikiai tinka.
O žuvis senovėje dažniau būdavo troškinama?
XVII a. barokinėje virtuvėje populiarūs buvo du maisto terminio apdorojimo būdai – kepimas ir troškinimas. Deja, ugniakuruose būdavo sunku taip sureguliuoti temperatūrą, kad mėsa ar žuvis ir iškeptų, ir būtų minkšta, tad troškinimas būdavo vienas populiariausių maisto terminio apdorojimo būdų. Virėjai juk stengdavosi, kad bet koks produktas būtų minkštas, sultingas. Jie žinojo, kad troškininant acte žuvis lieka nesubyrėjusi, standi ir sultinga.
Ką Radvilų virėjas pasakytų apie „TonyResort“ meniu siūlomus istorinius patiekalus?
Sunku pasakyti. Tų laikų virėjai pirmiausiai stengdavosi įtikti savo šeimininkams ir jeigu jie matytų kažkokius nedidelius skirtumus nuo receptūros, dėl to labai nesuktų galvos. Juk virėjai elgdavosi taip – jeigu šeimininkas pageidaudavo, tai virėjas pakeisdavo bet ką. Galime pasakyti, kad nors virėjas buvo vienas iš brangiausiai apmokamų tarnų, tais laikais erdvės interpretacijai ar laisvės jis neturėjo. Virėjas turėdavo įtikti ir šeimininkams, ir svečiams, ir dar reikėdavo nustebinti.
Ir kaip dažniausiai svečiai būdavo stebinami?
Labai daug dėmesio skirdavo maisto pateikimui – svarbūs būdavo indai, jų išdėliojimas ant stalo, naudotos ledo skulptūros. Dominuojantis skonis buvo saldžiarūgštis ir labai aštrus. Labai daug naudota acto, cukraus, prieskonių – cinamonas, imbieras, kardamonas, juodieji pipirai dėti milžiniškais kiekiais. Buvo gal tik 7–8 prieskoniai, bet jų buvo naudojama labai labai daug. Buvo manoma, kad kuo daugiau prieskonių, tuo šeimininkas turtingesnis. Taip pat būdavo dedamos razinos, migdolų riešutai.
Šeštadienio pavakarėmis Anupriškėse galima ne tik paragauti atkurtų autentiškų patiekalų, bet ir pajusti to laikmečio atmosferą. Kuo remiantis ji atkurta?
Buvo renkami XVII a. paveikslai bei litografijos, kur matyti, kaip žmonės apsirengę, iš kokių indų valgo ir panašiai. Šeštadieniais nuo 17 val. vykstančiame teatralizuotame XVII a. istorinio meniu pristatyme atkuriama elegantiškos baroko popietės atmosfera – padavėjai pasipuošę to laikmečio dvasią atkuriančiais kostiumo dailininkės Daivos Urbonavičiūtės sukurtais rūbais, maistas pristatomas prabangiuose sidabriniuose induose, skamba klavesino ir fleitos muzika, plačiau papasakojama apie didikų puotų ypatybes. Tai ir tam tikra edukacinė pramoga – ne tik atkuriama autentiška atmosfera, bet ir suteikiama daug įdomios informacijos: nuo dvaro virtuvės tradicijų bei to laikmečio etiketo taisyklių iki patiekalų receptūrų. Tai renginys akiai, ausiai, burnai ir protui.
Sklinda gandai, kad dabar mes nė iš tolo tiek nesuvalgome ir neišgeriame, kiek sugebėdavo mūsų protėviai. Kiek buvo išragaujama maisto ir gėrimų anuomet?
Didikų puotos galėdavo trukti visą parą ar netgi kelias paras. Patiekalus nešdavo pamainomis, o per pertraukas žmonės linksmindavosi, eidavo pasivaikščioti. Dažnai puotų kulinarinė programa būdavo numatyta kelioms parom į priekį. Įdomu, kad kiekvienam asmeniui maistas nebūdavo patiekiamas individualiai – būdavo atnešami bendri dubenys ir kiekvienas galėdavo valgyti tik tą, ką pasiekdavo rankomis, tad neišragaudavo visko, kas buvo ant stalo. Pradėdavo nuo sriubų, tada užkandžiai, po to žuvis. Galėdavo būti ir kelios žuvų pamainos...
Anupriškėse siūloma paragauti ir šaltalankių trauktinės - ar ji irgi iš istorinio meniu?
Šią trauktinę sukūrė „TonyResort“ restorano vadovas kartu su barmenais. Kadangi meniu siūloma šaltalankių arbata, buvo sugalvota ir šaltalankių trauktinė. Aš manau, kad tokia trauktinė galėjo būti XVII a. vaistinėlėje – juk yra išlikę net keli šimtai trauktinių ir užpiltinių receptų.
Ar planuojate tęsti autentiškų skonių paieškas? Išplėsti meniu?
Be abejo, paieškos bus tęsiamos. Manau, kad Anupriškėse šaltuoju metu laiku atsiras naujų originalių autentiškų patiekalų.
Ačiū už pokalbį.
