Lilija Valatkienė
Aukštaitijos kaimiškos virtuvės pasididžiavimas – virtiniai. Sakoma, kad kiekviena save gerbianti šeimininkė kelis kartus per savaitę šeimynai patiekia virtinių su įvairiais įdarais. Šilutiškė pedagogė Birutė Morkevičienė prisipažįsta, kad jei ne jos vyras, virtinėlių kartą per savaitę tikrai negamintų.
Anytos pamokos
„Mano tėvai į Šilutės rajoną iš Jiezno persikėlė 1956 m. Gyveno porą metų Pašyšiuose, vėliau – Kintuose prie Kuršių marių. Virtinukus mama virdavo, bet ne iš jos išmokau. 36-erius metus esu ištekėjusi už aukštaičio iš Pakruojo rajono, Klovainių kaimo. Jų šeimoje augo penki vaikai, tad vyro mamai tekdavo mikliai suktis apie puodus. Ji mokėjo gaminti labai skanių patiekalų. Virtinukus virdavo su įvairiais įdarais, jie man labai patikdavo. Prie paukštienos patiekdavo gardžiai paruoštų morkų ir tik ji mokėdavo skanią bulvių košę sugrūsti“, –anytos šeimininkavimą virtuvėje prisiminė Birutė Morkevičienė. Dabar šeimoje bulvių košę grūda tik vyras.
Žiemai B.Morkevičienė privirė skanių uogienių, konservavo grybų ir daržovių. Sako, daugiau iš pripratimo tai daranti, o ne iš reikalo. „Dukros užaugo, studentų nėra, bet kai kas nors ateina į svečius, smagu pavaišinti. Ypač mano vaišėmis džiaugiasi žentai ir keturi vaikaičiai“, – šypsojosi laiminga B.Morkevičienė.
Geriausias bruožas
Rytų aukštaičiai labiausiai mėgsta virtinius su mėsos įdaru ir švilpikus su vyšniomis, vakarų aukštaičiai – virtinius su vištienos įdaru ir šaltanosius su mėlynėmis, žiemgaliai vertina virtinius su varškės, rūkytų lašinių, peletrūnų įdaru ir švilpikus su žagarvyšnių įdaru, sėliai – virtinius su kiauliena, panevėžiškiai – su bulvėmis ir spirgais, zarasiškiai – su žuvimi, ignaliniečiai – su miško grybais.
Traksėdžių pagrindinės mokyklos direktorė B.Morkevičienė gyvena toli nuo Aukštaitijos, tačiau, anot jos, Mažosios Lietuvos šeimininkės niekuo nenusileidžia aukštaitėms. „Mes gaminame virtinėlius. Mažybiniu vardu jie vadinami todėl, kad kilę iš Mažosios Lietuvos. Jie mažesni už įprastus virtinius, tad ir skanesni, burnoje tirpte tirpsta. Gražūs pasakojimai apie virtinėlius, jų receptai keliauja iš vienų namų į kitus. Kiekviena šeimininkė prideda ir išmonės, fantazijos. Taip ir gimsta legendos, kurios it prieskoniai pagardina maistą“, – šypsojosi Birutė ir siūlė skaitytojams savo namų virtinėlių su varške receptą.
Kuo skiriasi koldūnas nuo virtinio?
Orams atvėsus vis dažniau maga visai šeimai susiburti valgomajame. Ir ne tik paskanauti, bet ir patirti bendrumo jausmą, kai kiekvienas savo rankomis pagamina bent po vieną koldūną ar virtinį. Nepriklausomas maisto ekspertas klaipėdietis Vincentas Sakas tikino, kad nėra lietuviškesnio žodžio, kaip „koldūnas“. „Koduoti“ reiškia raityti, „kvalduoti“ – užlankstyti, netgi suveltas kuodas vadinamas „kaltūnu“. Taigi koldūnas yra užraitytas gaminys.
Kuo koldūnas skiriasi nuo paprasto virtinio? Pirmiausia dydžiu: jis yra vyriškos plaštakos dydžio, todėl valgus, stambus vyras įstengdavo suvalgyti ne daugiau kaip 4–5 koldūnus. Tokiam dičkiui pagaminti reikėdavo specialios tešlos: kad būtų lengvai kočiojama, kad nebūtų tąsi, nesitrauktų ir virdama neištežtų. Todėl ją gamindavo iš viso grūdo kvietinių miltų su kiaušinių tryniais ir plikydavo dilgėlių aliejumi. Beje, lietuviai nuo seniausių laikų vartojo dilgėlių aliejų, mat, dilgėlių sėklose yra 32 proc. aliejaus, o saulėgrąžose, kurios pradėtos auginti XIX a., šiek tiek daugiau – 38 proc.
Anot žinomo eksperto, lietuviškų koldūnų įdaras yra išskirtinis, niekur kitur pasaulyje nežinomas ir negirdėtas. Tai džiovinti baravykai, šutinti svogūnų sultinyje. Tiesa, Vincenta Zavadska 1854 m. išleistoje knygoje „Lietuvos virėja“ paskelbė grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą. Jų įdaras buvo džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu. Aukštaičių koldūnai, virtiniai, švilpikai ir šaltanosiai yra labai skanus, aromatingas ir išvaizdus patiekalas, kuris žavi žymius pasaulio gastronomus. Smaližiams tai yra palaimos viršūnė, o kulinarams jie suteikia nesuskaičiuojamų galimybių kurti.
„Taigi didžiausiam gamintojų, pardavėjų ir valgytojų pasipiktinimui koldūnai gali būti tik didžiuliai ir tik su džiovintų baravykų arba baravykų ir rūkyto kumpio įdaru, bet negali būti koldūnų su mėsa, paukštiena, varške, bulvėmis, nes su šiais įdarais lietuviai gamina tik virtinius“, – atkakliai savo nuomonę gynė ekspertas V.Sakas.
Aukštaičių pasididžiavimas
Save gerbiantis aukštaitis, žiemgalis, sėlis bent kelis kartus per savaitę privalo patiekti į stalą virtinių su įvairiais įdarais. Todėl drąsiai galima teigti, kad aukštaičių nacionalinis valgis – virtiniai su visokiais įdarais. Įvairių dydžių, formų su dar įvairesniais įdarais virtiniai yra aukštaičių virtuvės pažiba, nes būtent iš aukštaičių virtinių gamybos išmoko ir baltarusiai, ukrainiečiai, lenkai, latviai. Tiesa, ten, ypač pas Latvijoje gyvenančius žemgalius, labiausiai prigijo virtiniai su kopūstais ir pilkaisiais žirniais.
„Aukštaitijos kaimiškos virtuvės išskirtinis bruožas yra įvairovė. Mano gerbiamas etnologas Vacys Milius nustatė, kad Rytų ir Vakarų aukštaičių virtuvės yra skirtingos, skiriasi ir žiemgalių bei sėlių virtuvė. Žiemgaliai, kitaip nei kiti, ypač gražiai virtinius vadina „virtieniais“, – sakė ekspertas.
xxx
Birutė Morkevičienė siūlo skaitytojams savo namų virtinėlių su varške receptą. Tad pasiraitokite rankoves ir kvieskite šeimyną į virtinėlių puotą.
Virtinėliams su varške paruošti reikės: 0,5 kg miltų, 0,5 kg varškės, 1 nedidelio svogūno, 1 kiaušinio, nepilnos stiklinės šalto vandens, druskos pagal skonį.
Kvietinius miltus išsijokite ir užminkykite tešlą su vandeniu bei trupučiu druskos. Tešla prie rankų neturi kibti. Ji turi būti lengvai kočiojama. Įdarui paimkite varškę, pridėkite į ją smulkiai sukapotą svogūną, vieną kiaušinį, truputį druskos ir viską gerai išmaišykite. Medinę lentelę arba darbastalį pabarstykite miltais, kočėlu plonai iškočiokite tešlą ir apversta stikline ar puodeliu įspauskite miltinius paplotėlius. Į vidų dėkite įdaro, kraštelius gražiai suspauskite ir dailiai užraitykite.
Virtinėlius kiekviena šeimininkė savaip moka virti, bendra taisyklė: mesti reikia tik į verdantį vandenį, jis turi būti pasūdytas ir su šlakeliu aliejaus. Nuo įdaro priklauso, kuo dar galite pagardinti vandenį: svogūno gabalėliu, čiobreliais, laurų lapais, krapais, kiečiais, kraujažolėmis, mairūnais, peletrūnais ir t. t. Virtinėliai verda 3–5 min. Skanu valgyti karštus virtinėlius su grietine, tačiau kiekviena šeimininkė gardina juos savaip: su grybų padažu, spirgučiais, uogiene. Kiek šeimininkių, tiek ir skirtingų virtinių, tiek gardžių padažų. Gero apetito ir lakios fantazijos!
