Manoma, kad žmonija šokoladu pradėjo mėgautis dar 1900 m. pr. Kr. Apie tai byloja majų piešiniai ant uolų bei indai. Iš kakavos pupelių išgautas šokoladas buvo geriamas, o kakava naudojama kaip maisto prieskonis. Actekai buvo įsitikinę, kad kakavos sėklos į žemę pateko tiesiai iš rojaus. Egzotiškieji medžiai – kakavmedžiai – augo tropiniuose Lotynų ir Vidurio Amerikos miškuose, todėl šokoladą pirmieji išmoko gaminti Amerikos gyventojai, jie jį vartojo skystą. Beje, jis buvo prieinamas tik turtingiesiems.
Lietuvoje pramoninė šokolado gamyba pradėta 1886 metais. Pirmąjį šokolado fabriką Vilniuje įkūrė M.Abramsonas. Šiandien į šokolado paslaptis gilinasi jau ne vienas konditerijos specialistas. Norėdami atskleisti šokolado privalumus ir mūsų skaitytojams, kalbiname „Šokolado meistrų“ įmonės vadovę Violetą Počobut.
Kas yra šokoladas?
Saldi prabanga. Šokolado šerdis – į jo sudėtį įeinanti kakava. Kuo jos daugiau, tuo šokoladas gardesnis, maistingesnis. Tikrojo šokolado svarbiausia sudedamoji dalis – kakavos sviestas. Jis šokolado plytelei suteikia nepakartojamą skonį, o šokolado spalva pasirūpina sausosios kakavos medžiagos.
Kokį kelią nueina kakavos pupelės, kol pavirsta šokoladu?
Pirmiausia pupelės džiovinamos, fermentuojamos, vėliau kepinamos, skrudinamos, malamos. Atskiriamas sviestas nuo kakavos masės, paskui vėl viskas sujungiama, temperuojama (šokoladas sušildomas iki 48 laipsnių, o paskui atvėsinamas iki laipsnių 30 laipsnių)… Šis procesas ypač svarbus ir atsakingas. Nuo šokolado tirpinimo kaitaliojant temperatūrą priklauso šokolado blizgesys. Mat jei šokoladas neblizgės, netrauks pirkėjo.
Nuo ko priklauso šokolado kokybė?
Nuo kakavos ir kakavos sviesto kiekio. Tikras šokoladas – tai kakavos sviestas, kakava ir keli procentai vanilės. Karčiajame 96 procentų šokolade nėra nė kruopelytės cukraus – tik kakava, kakavos sviestas ir žiupsnelis vanilės. Jo galima suvalgyti ne daugiau kaip 30–50 gramų per dieną. Šio šokolado, taip pat 56, 60, 70, 76, 80, 85 procentų šokolado gauname tiesiai iš Belgijos, iš garsaus gamintojo „Callebaut“. Tai aukštos kokybės šokolado pusgaminis.
Kuris šokoladas labiausiai tinka gaminiams?
Dažniausiai naudojame paslankiausią gamybai 56 ir 60 procentų. šokoladą. Jis ne per kartus ir ne per saldus. Tinka gamybai ir didesnės koncentracijos šokoladas. Šokolado procentus privalu nurodyti, ir mes šio nurodymo laikomės. Gimsta patys įvairiausi gaminiai: šokolado plytelės, šokoladiniai triufeliai, į kuriuos įdėta daug rankų darbo bei natūralių ingredientų, taip pat saldainiai su įdarais.
Beje, įdarus gaminame naudodami kakavos sviestą, grietinėlę, riešutus, įvairius sūrius, baltąjį šokoladą (mat juodasis nedera su sūriu – „užmuša“ jo skonį ir kvapą). Iš sūrių nepaprastai tinka populiarusis „Džiugas“, taip pat maskarponės sūris, pelėsinis, žodžiu, visi riebūs sūriai. Gaminiai su sūriu – bene patys populiariausi. Tai iš tiesų puikus duetas. Meistrai iš Belgijos, lankydamiesi įmonėje, klausinėjo, kaip mes atradome tokią dermę, kaip sujungėme… Šokoladas – kaprizingas produktas, jis ypač jautrus drėgmei, tad, norint jį suderinti su sūriu, reikia žinoti daug paslapčių.
Įmonėje „Šokolado meistrai“ naudojama daug rankų darbo, gal rankomis išgaunate net saldumynų formas?
Per dekoratorių rankas pereina visi saldainiai: jie įšvirkščia kremo, papuošia riešutais, kitokiais gardumynais. Formai išgauti dažniau naudojamos specialios formelės. Nors… Norint išgauti nestandartinę formą, šokolado masė pjaustoma specialiais peiliais, formuojami įvairūs rutuliukai, piramidės formos triufeliai, rankomis lipdomos šokoladinės rožės tortams ar kitiems saldumynams puošti.
Baltasis šokoladas, atrodo, sukėlė daug ginčų. Tai galima jį vadinti šokoladu ar ne?
Jis baltas, nes jo sudėtyje nėra kakavos – tik pienas, cukrus, kakavos sviestas. Ilgos šokolado gildijų diskusijos baigėsi tuo, kad baltasis gaminys vis dėlto buvo pripažintas šokoladu, nes jo sudėtyje yra 26 procentai kakavos vaisių sviesto. Etiketėje būtinai rašome kakavos sviesto procentą. Jei apie jį nėra užsiminta, vadinasi, gaminys nėra šokoladas.
Taigi svarbiausias šokolado ingredientas – kakavos sviestas?
Šokoladas turi turėti kakavos sviesto, kuris spaudžiamas iš kakavos pupelių. Jis yra skaidrus, gelsvos šampano spalvos. Jei laikomas žemesnėje nei 25 laipsnių temperatūroje, sustingsta į gražų pieno spalvos produktą. Kakavos sviestas nesaldus, tačiau jo skonis primena kakavą. Restoranai juo gardina įvairius patiekalus, taip pat jis yra nepakeičiamas kosmetologijoje. Kakavos sviestą žmonės dar naudoja peršalę. Dainininkai juo sutepa balso stygas… Kakavos pupelėse daug įvairių mikroelementų, tad nenuostabu, kad šokoladas gali išgelbėti nuo galvos skausmo, sureguliuoti spaudimą, pakelti nuotaiką. Bet jo reikia skanauti su saiku, kai tikrai jo norisi.
Ar matėte, kaip atrodo kakavos vaisius? Jis meliono dydžio, panašios į jį spalvos, labai stipriai priaugęs prie kamieno, todėl vaisius nuo medžio specialiomis mečetėmis atskiria vyrai. Vertingos ne vien kakavos pupelės (viename vaisiuje slypi 300–400 g pupelių), bet ir minkštimas. Afrikiečiai iš jo verda košes.
Kokiais principais remiatės kurdami naujus produktus?
Iš tiesų jų kelias labai ilgas – nuo dviejų iki keturių mėnesių: derinamas skonis, ingredientai, žaliava, produktas pereina daugybę degustacijų, atsižvelgiama į kritikų pastabas. O kiek daug ragavimo… Šokoladas labai imlus kvapams, temperatūrai. Jis tarsi kempinė sugeria visa, kas aplinkoje. Todėl specialistai dirba mūvėdami specialias silikonines pirštines, patalpoje nėra jokių pašalinių kvapų. Turime įdiegę pačią naujausią švedišką, itališką ir vokišką įrangą, ypatingus šaldytuvus su atitinkamu drėgmės reguliavimu. Visa, kuo šiandien esame turtingi, kūrėme dešimt metų. Vilniuje veikia net aštuonios firminės „Šokolado meistrų“ parduotuvės. Mūsų tikslas: aukšta kokybė, platus asortimentas, malonus aptarnavimas.
Ar Kalėdoms, Naujiesiems metams kuriate ką nors naujo?
Džiuginsime ne tik kalėdiniais avinėliais iš balto ir juodo šokolado, ne tik klientų jau pamėgtais šokoladiniais tortais, kuriuose nemažai kartaus šokolado…Šių metų simbolis – šuo, taigi šuniukų netrūks mūsų parduotuvėse. Figūrėlėms naudojamas įvairus šokoladas, netgi spalvotas. Ir šuniukus, ir trapias šokoladines rožes lipina kuria darbuotojai, baigę specialius kursus Belgijoje, Prancūzijoje.
Išduokite paslaptį, kaip pasigaminti tikro karšto šokolado?
Jokiu būdu nemaišykite jo su vandeniu, lašas vandens viską sugadins, šokoladas sušoks į gumulą. Šokoladas „draugauja“ su pienu, grietinėle, su stipresniu nei 30 laipsnių alkoholiu. Norėdami pasimėgauti karštu šokoladu, naudokite plakamąją grietinėlę (geriau 36 proc.). Jei norite skysto karšto šokolado, 100 miligramų grietinėlės atseikėkite 100 gramų šokolado. Jei tiršto, šaukšteliu kabinamo – grietinėlės pilkite mažiau. Grietinėlę užvirkite, atvėsinkite iki 45 laipsnių, tada sumaišykite su šokoladu. Gardinkite riešutais, brendžiu, konjaku.
Keletas faktų apie juodąjį šokoladą
Šveicarų mokslininkai priėjo prie išvados, kad saikingai vartojamas juodasis šokoladas sumažina susirgimo širdies ir kraujagyslių ligomis tikimybę. Šokolade esantis kakavos sviestas pastoja kelią aterosklerozei. Žmonių, kurie nedideliais kiekiais valgo juodąjį šokoladą, kraujo cirkuliacija spartesnė. Be to, akivaizdžiai sumažėja trombų susidarymo galimybė. Reguliarus šokolado vartojimas sumažina širdies ligomis sergančių žmonių mirties riziką iki 3 kartų. Juodajame šokolade gausu flavonoidų, mažinančių trombozės ir kolorektalinio vėžio riziką. Specialistai teigia, kad juodasis kartusis šokoladas mažina ir odos vėžio riziką. Tačiau reikia nepamiršti, kad šiomis savybėmis pasižymi tik juodasis kartusis šokoladas.
Didžiosios Britanijos mokslininkų atlikti tyrimai atskleidė, kad reguliariai vartojamas juodasis šokoladas apsaugo odą nuo neigiamų ultravioletinių saulės spindulių poveikio. Mat šokolado pupelėse gausu antioksidantų, kurie lėtina odos senėjimą ir mažina odos vėžio atsiradimo tikimybę.
Juodajame šokolade gausu kalcio, kuris reikalingas, kad dantys ir kaulai būtų tvirti ir sveiki. Be to, šokolade esantis taninas turi ir antibakterinių savybių, kurios neleidžia susidaryti dantų apnašoms, o floridas stiprina dantų emalį.
Moterys juokauja, kad gabalėlis šokolado – geriau nei orgazmas. Dalis tiesos tame yra. Mokslininkai teigia, kad juodasis šokoladas veikia kaip natūralus afrodiziakas. Taip pat jis gerina moterų savijautą mėnesinių dienomis.
Pasak specialistų, šokoladas padeda kovoti su chronišku nuovargiu ir netgi gerina atmintį.
Reguliariai vartojamas šokoladas gydo uždegimus, susijusius su širdies ir kraujotakos sutrikimais.
Jei kamuoja miego sutrikimai, pasidėkite prie lovos juodojo šokolado gabalėlį. Kankinant nemigai jis atstos migdomuosius vaistus. Tiesa, juodasis šokoladas gana kaloringas. Pakaks 1–2 gabalėlių juodojo šokolado per dieną, ne daugiau.
