Receptas. Plikyta juoda ruginė duona

PARUOŠIMO BŪDAS:

1. Išėmus raugą, į duonkubilį suberiamą 0,5 kepimui skirtų miltų, užplikoma verdančiu vandeniu ir gerai išmaišoma, kad neliktų sausų miltų.
   Duonkubilis šiltai uždengiamas ir paliekama 3—4 val.
   Tada sudedamas šiltame vandenyje išleistas raugas, gerai išplakama, paviršius apibarstomas miltais, duonkubilis vėl šiltai uždengiamas ir paliekama šiltoje vietoje 18—20 val., kad įrūgtų.
   Įrūgusi tešla išplakama, suberiami kmynai, druska bei likę miltai ir labai gerai išminkoma. Dar palaikoma šiltoje vietoje, kad užminkyta tešla pakiltų.
   Plikyta duona ilgiau kyla, todėl krosnis kuriama, kai duona jau gerai pakilusi.
   Kepalai daromi 4—6 kg, dedami ant kopūstlapių, ajerų, klevo lapų arba miltų ir šaunami į paruoštą krosnį.
   Kepama 2—2,5 val.
   Po valandos kepimo kepalai atsargiai su liže ištraukiami, paviršius suvilgomas šaltu vandeniu ir vėl sustumiami į krosnį, pakeičiant vietą.
   Plikyta duona yra saldžiarūgštė ir ilgiau nesensta.
   Raugo gaminimas:
   Ruginei juodai duonai išpurenti vartojamas tik raugas - paskutinio kepimo duonos tešlos 0,5 — 1 kg didumo bandelė, kuri paliekama išplautame duonkubilyje ir laikoma sausoje šaltoje (ne žemesnėje kaip 0°C) vietoje iki kito kepimo.
   Per tą laiką bandelės paviršius apdžiūsta.
   Prieš vartojant plutelė pašalinama, minkštimas išleidžiamas drungname vandenyje ir supilamas į maišomą duonos tešlą.
   Kai raugo nėra, prieš kepant duoną jo galima pasigaminti. Imama 0,5 kg ruginių miltų, 50 g mielių, 1—1,5 litro šilto vandens, viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad įrūgtų.
   Maždaug po paros jis jau tinka duonai užraugti.
   Pagamintame rauge yra ne tik mielių grybelių, bet ir pieno rūgšties bakterijų bei šių bakterijų pagamintos pieno rūgšties, kuri suteikia duonai malonų rūgštų skonį.
   Raugas ne visada būna geras, be to, kiekvieno raugo skonis priklausomai nuo vyraujančių rauge bakterijų skiriasi. Todėl kiekvienos šeimininkės duonos rūgštis kitokia.
   Gaminant raugą, patariama įpilti nors 0,5 stiklinės gero rūgusio pieno.
   Skanaus.