Artėjantis pavasaris alytiškį Liną Kizalą skatina svarstyti, ar šiemet jis baigs pernai pradėtą didžiulę kulinarinę kelionę. Pernai jis keliavo penkis mėnesius po penkias šalis - Lenkiją, Slovakiją, Čekiją, Austriją, Šveicariją - turėdamas labai konkretų tikslą: susipažinti, išragauti šiose šalyse gaminamų sūrių ir vynų. Linas pagal profesiją - virėjas, šią specialybę įgijęs Škotijoje, kur kelerius metus dirbo įvairiuose restoranuose. Grįžęs į Lietuvą alytiškis toliau pažįsta pasaulį, derindamas savo profesijos ypatumus ir pomėgį keliauti. Save vadina keliaujančiu virėju, tokiu pavadinimu ir savo interneto svetainę sukūrė - www.keliaujantisvirėjas.lt.
Kelionei ruošėsi metus
Anksčiau keliavęs lėktuvais ir laivais, autobusais ir automobiliais, šįkart L.Kizala nusprendė vykti autostopu. Šis pasirinkimas sietas su realiomis galimybėmis: nedidelės sūrinės, įsikūrusios gyvulininkystės fermose, ūkiuose (būtent jas alytiškis ir norėjo aplankyti) paprastai yra atokiose vietovėse, vienkiemiuose, kur autobusai retai važiuoja.
Per penkis mėnesius - nuo balandžio pabaigos iki rugsėjo vidurio, alytiškis autostopu įveikė apie 8 tūkst. 500 kilometrų. Pasak Lino, tai nėra daug. Entuziastingi autostopininkai per metus gali įveikti ir 50 tūkst. kilometrų. Tačiau keliaujančio virėjo tikslas buvo ne didesnis kilometražas.
Kulinarinei kelionei L.Kizala rengėsi beveik metus. Pagrindiniai reikalingos informacijos šaltiniai buvo žemėlapiai bei internetas. Buvo pasirinkti svarbiausi kelionės taškai (keliaujant paaiškėjo, kad daug kas keisis), numatytos nakvynės galimybės. Viena iš jų - palapinės prieglobstis. Linas yra keliautojams laikiną pastogę siūlančios bendruomenės (www.couch-surfing.org) narys, tad tikėjosi pasinaudoti ir pomėgio bičiulių paslaugomis. Jau keliaudamas L.Kizala įsitikino, kad yra galimas ir trečias variantas. Pasirodo, fermų, sūrinių šeimininkai - svetingi, malonūs žmonės. Kiek pabendravęs su jais, alytiškis paklausdavo, gal galėtų jų kieme pasistatyti savo palapinę. Paprastai šeimininkai mielai pasiūlydavo apsistoti jų namuose. Jiems, matyt, patiko ir kėlė pasitikėjimą jaunuolis iš Lietuvos, besidomintis sūrių gamyba. Suveikdavo ir atjauta: itin karštą vasarą po aukštus kalnus kopinėjantį keliautoją su 35 kg svorio kuprine ant pečių sūrininkai pakviesdavo apsistoti ir kelioms dienoms - kad šiek tiek pailsėtų, atsigautų.
Pas kaimynus populiarūs forminiai sūriai
Autostopu L.Kizala startavo iš Alytaus. Lenkijoje, iki Varšuvos, buvo sustojęs tik vienoje sūrinėje - Korycino miestelyje. Ten ragavo varškės sūrio, primenančio mūsiškį, tradicinį, lietuvišką, tik Korycino sūris (ser Korycinski) apvalus, jį galima pjaustyti lyg tortą.
Karpatų link, kylant reljefui, daugėja ir sūrinių. Lenkijoje populiarūs sūriai, suspausti specialiose medinėse, apvaliose ar nupjautos piramidės formose, dar papuoštose ir įvairiais ornamentais. Tokie forminiai sūriai vadinami oscypek, pirmoji raidė nusako, kad jų pagrindas - avies pienas (owca lenkiškai - avis). Tiesa, dabar tokie sūriai daugiausia gaminami iš karvių pieno ir jau vadinami tiesiog scypek. Šiems sūriams varškė, kol šilta, stipriai suspaudžiama medinėse formose, tada mirkoma druskos tirpale. Sūris išeina kietokas, lengvai neperlaužiamas. Panašus į fermentinį, bet pagamintas pagal kitokią technologiją.
Olomouco sūrių kvapas priimtinas ne visiems...
Slovakijoje Linas vienu šūviu nušovė penkiolika zuikių - nuvyko į sūrinę, kurioje rado penkiolika skirtingų, įvairiuose šios šalies regionuose gaminamų sūrių. Tiesa, pirmiausia alytiškis nukako į Liptovsky Mikulašo miestelį, kuriame apsistojo pas merginą, couchsurfing'o narę. Užsibuvo ne vieną dieną, kaip planavęs, o tris. Šeimininkė pabuvo ir lietuvio gide: aprodė miestelio apylinkes, jose stūksančias įspūdingas pilis, kitas pamatyti vertas vietas.
Slovakijoje gaminama labai skirtingų, įvairių sūrių. Didelė jų dalis kaitinami garuose, sūriai tampa panašūs į lydytus. Iš garuose gamintų sūrių paskui arba pinamos sūrių kasos, arba jie, kaip ir Lenkijoje, spaudžiami specialiose formose. Panašiai ir vadinasi - oštepok.
Slovakijoje, kaip ir Lenkijoje, Čekijoje, vietiniai sūriai paprastai dažniau skanaujami ne su vynu, o su alumi.
Čekijoje rado ir mūsiškį „Džiugą“
Čekijoje Linas išsirinko dvi-tris jam gardžiausias sūrio rūšis. Vienas iš jų - garsieji Olomouco sūriai (Olomoucky syrečky), kurių kvapas (kiti sakytų - dvokas) priimtinas ne visiems. Iš varškės suspausti sūriai iš išorės drėkinami vandeniu, dėl to užauga specifinės bakterijos, suteikiančios jiems nepakartojamą kvapą. Visiems vietos gyventojams šių sūrių ir skonis, ir kvapas labai patinka.
Viename Čekijos miestelyje prie sūrinės Linas atsidūrė sekmadienį, kai įmonėlė ir jos parduotuvė buvo uždarytos. Per langą pamatęs nepažįstamąjį šeimininkas jį užkalbino, pasiteiravo, ko šis nori. Išgirdęs, kad keliautojas domisi sūriais, čekas atjungė signalizaciją, atidarė sūrinę ir aprodė ją svečiui. Sužinojęs, kad Linas iš Lietuvos, sūrininkas pranešė iš mūsų šalies importuojantis „Džiugo“ sūrį, kuris yra paklausus, pirkėjų vertinamas. Keliautojui, pirkusiam sūrių, malonus šeimininkas pridėjo gerokai daugiau produkcijos.
Alpes išmaišė skersai ir išilgai
Austrijoje, paskui - ir Šveicarijoje iširo Lino iš anksto surikiuoti kelionės planai. Sudarinėjant naujus maršrutus, teko naudotis internetu mobiliajame telefone, bibliotekose, turizmo biuruose ieškoti detalesnių žemėlapių, o kalnuose įvairių kelių ir takelių teirautis vietos gyventojų. Tiek Austrijoje, tiek Šveicarijoje ne visi kalnų gyventojai kalba angliškai, tad Linui prisiėjo bendrauti gestais ir prašyti pravažiuojančių turistų pagalbos. Veikiant visuotiniam geranoriškumui sužinoti, išsiaiškinti pavykdavo. Pasak Lino, Alpes jis išvaikščiojo skersai, išilgai ir zigzagais. Ne vien dėl įdomumo, bet ir praktiškais sumetimais. Pavyzdžiui, aplink kalną reikėtų važiuoti 100 km, o kopti tiesiai - 2 km ir nusileisti tiek pat. Arčiau, patogiau, nors su sunkia kuprine ant pečių ir nelabai lengva... Išnaršytos ne tik Alpės, bet ir visa Austrija: anot alytiškio, lengviau pasakyti, kur šioje šalyje nebuvęs, negu kur buvęs.
Pirmą naktį Austrijoje L.Kizala praleido kalnuose. Jau vakarėjo, ir supratęs, kad greta esančiame miestelyje nakvynės greitai nesusiras, patraukė į kalnų stovyklavietę. Permiegojo palapinėje, rytą nusiprausė šaltoje kalnų upėje - ir į kelią.
Vienos fermos šeimininkai Maria ir Norbertas pakvietė Liną pas juos paviešėti kelias dienas. Lietuvaitis pasisiūlė ūkininkams patalkinti. Jam buvo patikėta gyvulius (fermoje laikoma apie 10 karvių ir 40 ožkų) rytą nuginti į ganyklą, vakare parginti, pamelžti ožkas (karvės ten melžiamos automatizuotai). Pastarasis darbas Linui buvo nė motais, melžimo praktikos jis turėjęs, nes prieš dešimtmetį jo šeima laikė dvi ožkas. Toje fermoje Linas stebėjo ir sūrių gamybos procesą. Sūrius gamina pats šeimininkas. O ponia Maria rūpinasi namų jaukumu, šiluma. Ji ant medžio tapo, raižo ornamentus, paveikslėlius, puošiančius Alpių namelius.
Austrijoje sūriai gaminami pagal labai įvairias technologijas. Net ir tokiu pačiu būdu pagaminti sūriai skiriasi skoniu, priklausomai nuo to, iš kokiose ganyklose besiganančių gyvulių pieno jie pagaminti. Pavyzdžiui, aukščiau Alpėse besiganančių karvių ar ožkų pieno sūriai visai kitokio skonio nei rupšnojusių žemutinių ganyklų augalus. Vien natūraliai mintančių gyvulių pieno sūriai, žinoma, nepaprastai skanūs. Austrijoje teko ragauti ir kietų - rūkytų ir nerūkytų - ir minkštų, drėgnų sūrių, kuriuos gaminant varškė kaitinama žemesnėje temperatūroje nei įprasta pas mus. Palaikyta šiltai, gelstelėjusi, pelėsio kvapo įgaunanti varškė, kokią lietuviai jau išmestų, Austrijoje - delikatesas. Minkšti Alpių sūriai apvoliojami smulkintomis prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, mairūnais, raudonėliais, taip pat džiovinta ir smulkinta paprika - įgauna kvapnią plutelę. Sūrius šioje šalyje mėgsta valgyti užsigerdami ir alumi (arčiau Vokietijos esančioje Austrijos dalyje), ir vynu. Linui ypač patiko su sūriais puikiai derantis rožinis austriškas vynas, gaminamas Štirijos regione, kur klimatas gerokai šiltesnis, švelnesnis nei kitose šalies dalyse.
Šveicarijoje, mažiausioje federacinėje valstybėje, vokiškai kalbančioje dalyje sūrius mėgstama užsigerti alumi. Kitose šalies dalyse, kur kalbama itališkai, prancūziškai, retoromanų kalba, mėgstami raudonieji ir baltieji vynai.
Kaupiamos žinios - ir ateities ketinimams
Sūrių ir vynų degustavimo kelionę L.Kizala buvo numatęs tęsti ir per Prancūziją bei Italiją. Į šias dvi šalis buvo užsukęs, bet pagrindinis tikslas liko šiek tiek nuošalyje. Čia Linas daugiau domėjosi architektūra, menu. Rugsėjį orai pradėjo vėsti, klajūniškas gyvenimas darėsi nepatogus. Pažinti Prancūzijos sūrius, kurių priskaičiuojama apie 4 tūkst. rūšių, bei Italijos gardėsius (apie 2 tūkst. 500 sūrių rūšių) jis, mano, dar turės progos. Taip pat išragauti garsiųjų šių šalių vynų. Galbūt net ir šiais metais.
L.Kizalą kelionėje domino ne tik sūrių gamyba. Jam buvo įdomus ir kasdienis vietinių žmonių gyvenimas, kurio nepažinsi keliaudamas tradiciniais turistų maršrutais. Labai maloniai nustebino sutiktų žmonių nuoširdumas, draugiškumas. Pavyzdžiui, Lenkijoje Linas apsistojo ūkininko šeimoje. Šeimininkai jam ne tik parodė fermas, bet ir supažindino su savo giminėmis, pristatė vos ne visą kaimą, įteikė pluoštą vizitinių kortelių ir pakvietė vėl apsilankyti. L.Kizala pakeliui sutiko žmonių, kurie neprašyti sukdavo apylanka net ir 200 km, kad lietuvaitį nuvežtų į jam reikiamą vietą.
Delikatesinė kelionė Linui buvo įdomi kaip virtuvės profesionalui. Tačiau jis neslepia ir minčių kada nors tapti sūrių gaminimo specialistu. Išsamiuose keliautojo užrašuose užfiksuota daug įvairių technologinių subtilumų, daug kas regėta savo akimis. Gal kada nors senelių kaime netoli Santaikos rasis Lino, pavyzdžiui, 300 avių ūkis ir sūrinė.
Aušra Žvinakevičiūtė
