Kai maistą gaminate patys, dažniausiai valgote neperdirbtą maistą, todėl jis yra sveikesnis. Tačiau, pasak gydytojo Mike‘o Hanseno, yra keturi maisto gaminimo būdai, kurie kelia pavojų sveikatai, nes didina vėžio riziką arba didina tikimybę priaugti svorio, rašo express.co.uk.
Maisto gaminimas aukštoje temperatūroje
Maisto kaitinimas aukštoje temperatūroje gali būti žalingas dėl kelių skirtingų priežasčių, o viena iš jų – glikacija. Glikacija atsiranda, kai dėl karščio gliukozė ir fruktozė jungiasi su baltymais ir susidaro pažengusios glikacijos galutiniai produktai (AGE). „Fruktozė yra blogesnė už gliukozę, kai kalbama apie AGE, – savo „YouTube“ kanale paskelbtame vaizdo įraše paaiškino gydytojas. – Iš tikrųjų fruktozės metabolizmas sukelia septynis kartus didesnį oksidacinį stresą lyginant su gliukoze.“
AGE galima rasti daugelyje perdirbtų maisto produktų, kurie dažnai kaitinami aukštoje temperatūroje, kad būtų sunaikinti bakteriniai teršalai. Naujausi tyrimai rodo, kad AGE nėra tokie nekenksmingi, kaip manyta anksčiau. Jie absorbuojami per žarnyną ir patenka į kraują, kur prisijungia prie kepenų ląstelių receptorių, vadinamų RAGE.
Šis prisijungimas sužadina molekulinį signalą, kuris stabdo energijos deginimą ir vietoj to skatina riebalų kaupimąsi. Tyrimai parodė, kad didelis RAGE kiekis paauglių organizme yra susijęs su nutukimu ir kraujagyslių pažeidimais. Tyrimas, kuriame dalyvavo 70 000 moterų, parodė, kad toms, kurios vartojo daugiausiai AGE, rizika susirgti krūties vėžiu buvo 30 proc. didesnė.
Pasak M. Hanseno, kaitinant maistą aukštoje temperatūroje taip pat gali susidaryti transriebalų. „Transriebalai yra neįtikėtinai nesveiki ir jų paprastai nėra tikruose sveikuose maisto produktuose, – aiškino gydytojas. – Tačiau jie gali lengvai susidaryti, kai nesotieji riebalai kaitinami aukštoje temperatūroje.
Kai nesotieji riebalai, pavyzdžiui, alyvuogių aliejus, įkaitinami virš ribinės kaitinimo temperatūros arba „dūmų taško“, nesočiųjų riebalų dvigubosios jungtys galiausiai virsta trans dvigubosiomis jungtimis ir dėl to susidaro transriebalai.“ M. Hanseno teigimu, tai rodo, kaip svarbu žinoti įvairių aliejų ribinę kaitinimo temperatūrą ir kad kaitinant aliejų aukštoje temperatūroje gali susidaryti transriebalai.
Iš visų aliejų žemiausią ribinio kaitinimo temperatūrą turi aukščiausio grynumo alyvuogių aliejaus, todėl jis yra jautriausias transriebalų susidarymui. Ekspertai teigia, kad pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus „dūmų taškas“ yra 210⁰C. „Taigi, jei kepinant maistą naudojate aliejų, įsitikinkite, kad neviršijate jo „dūmų taško“, – patarė gydytojas.
Greitas kaitinimas
Greitai kaitinant maistą gali susidaryti 3-MCPD riebalų rūgščių esteriai – kenksmingas šalutinis produktas, kurio galima rasti perdirbtuose maisto produktuose.
„Jie susidaro, kai riebalų laisvosios riebalų rūgštys reaguoja su druskoje esančiais chlorido jonais greitai kaitinant aukštesnėje nei 240⁰C temperatūroje, – aiškino gydytojas. – Įrodyta, kad šie 3-MCPD riebalų rūgščių esteriai toksiškai veikia inkstus, sėklides, taip pat gali paveikti kepenis ir kitus organus.“
Keptuvės su nepridegančia danga
Nepridegančios keptuvės yra padengtos medžiaga, vadinama politetrafluoretilenu (PTFE) – tai viena iš polifluoralkilinių medžiagų (PFAS) rūšių.
„PFAS yra sintetinių cheminių medžiagų grupė, atspari karščiui, vandeniui ir aliejui, todėl puikiai tinka naudoti, – aiškino M. Hansenas. – Tačiau kai neprideganti keptuvė įkaitinama iki labai aukštos temperatūros, PFAS gali patekti į gaminamą maistą. Kaip įrodyta, PFAS medžiagose yra ir kancerogeninių, ir nutukimą sukeliančių medžiagų.
Taip pat PFAS siejamos su tam tikromis vėžio rūšimis, pavyzdžiui, kepenų, sėklidžių, storosios žarnos vėžiu.“ Pasak gydytojo, svarbu žinoti apie galimus nepridegančių indų pavojus ir apie tai, kad yra alternatyvų, pavyzdžiui, ketaus, nerūdijančio plieno ir keramikos keptuvės.
