Taigi, kas yra „Netikras zuikis"? Taip vadinamas keptas maltos mėsos patiekalas, pagardintas įvairiais ingredientais: žolelėmis, daržovėmis, vaisiais ar grybais. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti ir labai senose kulinarijos knygose. Dažnai šį patiekalą galima rasti tarp kitų patiekalų ant Šv. Velykų stalo.
„Netikro zuikio" istorija
Malta mėsa patiekalams gaminti naudojama gan seniai. Mūsų kraštuose tokių patiekalų galima rasti jau XVIII a. istoriniuose įrašuose, kai į mūsų kraštus atkeliavo prancūziškos virtuvės patiekalai. Na, o „Netikro zuikio" pavadinimas greičiausiai kilo iš Vokietijos. Istoriniuose šios šalies šaltiniuose pirmąjį „Netikro zuikio" (vok. „Falschen Hase”) paminėjimą galima rasti XIX a. įrašuose. Tais laikais jis buvo gaminamas iš veršienos, jautienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, gardinamas pipirais druska ir gvazdikėliais.
Dažniausiai šis, iš maltos mėsos gaminamas, kepsnys buvo formuojamas pyrago forma. O jį šiek tiek padailinus, forma primena zuikį – tai galėjo būti viena iš priežasčių, kodėl jam suteiktas toks pavadinimas. Taip pat, kaip nurodo G. Vilpišausko redaguojamas kulinarinis almanachas „À La Carte“ (www.alacarte.lt), „Netikru zuikiu" patiekalas greičiausiai vadinamas dėl panašių vokiškų žodžių: vokiečių kalboje faršo kepsnys „Hachébraten“ skamba panašiai kaip zuikio kepsnys „Hasenbraten“, tad šis žodžių žaismas irgi gali būti susijęs su pavadinimo kilme – „Falsche Hase” arba „Netikras zuikis”.
Vokietijoje zuikiena buvo mėgiama mėsa, tačiau ne visi galėjo sau leisti tokius kepsnius gaminti, tad tenkinosi „Netikru zuikiu" iš maltos mėsos. Antrojo pasaulinio karo metais kepsniai iš triušienos ir zuikienos buvo vokiečių ypač mėgiami – tai buvo dažnas sekmadienio pietų patiekalas. Tačiau karo metais zuikių populiacija stipriai sumažėjo, todėl buvo draudžiama juos medžioti, o taip pamėgtam patiekalui buvo naudojama kita mėsa, karo metais – net kačių (jų buvo itin daug, o gyvūno forma priminė zuikį). Ilgainiui taip mėgiamą zuikieną pakeitė kitos mėsos, dažniausiai jautiena. Tad ir maltos mėsos kepsnio pavadinimas toks išliko iki šiol.
Tiesa, vokiečiai labai mėgo į šį kepinį įdėti ir visą virtą kiaušinį, kad perpjovus matytųsi ir gražus kiaušinio pjūvis. Šis ingredientas išliko kaip vienas iš būdingiausių gaminant „Netikrą zuikį".
„Netikras zuikis" šiuolaikinėje virtuvėje
Keptą mėsos maltinį arba vadinamą „Netikrą zuikį" iki šiol gamina daug tradicinės virtuvės restoranų, pasikeitė tik jo pateikimas ir gaminant jį naudojami vis įvairesni bei egzotiškesni ingredientai. Kodėl šis patiekalas išliko populiarus iki šiol, atsakymas paprastas – jis lengvai paruošiamas, lengvai pritaikomas įvairiais laikais ir įvairiose tautose, nesvarbu, kurioje šalyje ir kuriuo istoriniu laikotarpiu buvo gaminamas.
Lietuvos restoranų vyr. virėjų ir konditerių asociacijos narė, gamybos kūrybos vadovė Lucija Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis" populiarus visų pirma dėl gamybos pusės – jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus, minkštas, o valgyti jį galima ir karštą, ir atvėsusį.
Liucija Makovska pasakoja, kad „Netikras zuikis" mūsų šalies restoranuose ne taip dažnai gaminamas, veikiau – per įvairius furšetus ir patiekiamas supjaustytas griežinėliais. Tai labiau namuose gaminamas patiekalas, ir ypač – per šventes.
Prisimindama vaikystę, žinoma virtuvės meistrė pasakoja, kaip „Netikrą zuikį" gamino jos teta. „Nepraeidavo nei viena šeimos šventė be jo. Didelis, ką tik iš orkaitės ištrauktas kepinys buvo dedamas tiesiai ant stalo, papuošiamas ridikėliais, svogūnais ar kitomis daržovėmis." Liucija prisimena, kad jis buvo tikrai labai didelis, maždaug 1,5 – 2 kg svorio, tad primindavo keptą įdarytą viščiuką.
Kad „Netikras zuikis" būtų tikras ir skanus
Liucija Makovska pasakoja, kad norint, jog iš maltos mėsos ar jau paruošto faršo gaminamas „Netikras zuikis" būtų skanus, reikia laikytis kelių taisyklių. Pasak Liucijos, visų pirma labai svarbi mėsos struktūra: mėsos faršas turėtų būti ne per daug smulkaus malimo, jo konsistencija – ne per daug skysta. Ruošiamą masę labai svarbu gerai išdaužyti, o gaminant didesnį kiekį ar norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles. „Kad „Netikro zuikio" masė nebūtų per skysta, ją ruošiant reikėtų gerai išdaužyti: jei maišote dubenyje, pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite iki penkių kartų. Taip daužant mėsytę išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių”, – pasakoja virtuvės meistrė.
Nors „Netikras zuikis" dažnai gaminamas iš kiaulienos, pati virtuvės meistrė labiau mėgsta gaminti iš paukštienos: kalakutienos ar vištienos. Na, o parenkami ingredientai priklauso nuo nuotaikos ar noro, koks bus kepinys: labiau tradicinis, pikantiškas ar egzotiškas. Ruošiant „Netikro zuikio" masę prie mėsos dera įvairios prieskoninės žolelės, alyvuogės, džiovinti pomidorai bei baravykai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų ir obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių, įvairios uogos ypač tinka prie vištienos.
„Netikras zuikis" – labai dėkingas kepinys, kadangi tinka ir šaltam užkandžiui ir šventiniam stalui, kai galime patiekti jį ką tik iškepusį. Galime suformuoti įvairias formas: mažus kepinukus formuoti naudojant mažas formeles, suteikti jam zuikio ar pusmėnulio formą. Norėdami išgauti įdomesnį pjūvį, visuomet galima įdėti ne tik smulkius ingredientus, bet ir pavyzdžiui visą virtą kiaušinį. Prie „Netikro zuikio" tinka įvairiausi garnyrai: košė su pastarnokais, gruzdintos bulvytės, batatai ar tiesiog tradicinė bulvių košė. Tinka ir karamelizuotos morkos”, – apie „Netikro zuikio" gaminimą pasakoja Liucija.
Ruošiant „Netikrą zuikį", kad mėsa ir kiti ingredientai geriau suliptų vientisoje masėje, galima įmušti kiaušinį ar šiek tiek įdėti baltos duonos, tai pat visa virtą vištos ar net putpelės kiaušinį, kuris paskui gražiai matysis per pjūvį. Padažui prie Netikro zuikio galima naudoti ir voveraites, ir kaparėlius.
„Netikro zuikio" formą galime suformuoti rankomis, jei bijote, kad kepdamas formos neišlaikys, suvyniokite į foliją ar kepimo popierių. „Netikro zuikio" kepimo laikas priklauso nuo jo dydžio ir aukščio. Kepant 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, 1 kg svorio kepinys keps apie valandą. Kad patikrintumėte, ar jau iškepė, galite pamatuoti maistiniu termometru – kepinio temperatūra turėtų būti 75 laipsniai, jei tokio neturite, tiesiog įsmeikite mediniu pagaliuku ir jei neišeina sultys, kepti nebereikia, jei sulčių liko, dar pakepkite. Patikrinti galite ir tiesiog paspausdami – iškepęs „Netikras zuikis" neturi būti minkštas.
Kad „Netikras zuikis" apskrustų, prieš kepimo pabaigą galima jo paviršių patepti majonezu ar garstyčiomis bei medumi. Jei naudosite grūdėtąsias garstyčias, ant apskrudusios plutelės matysis grūdeliai. Kitas būdas – dekoruoti jau iškeptą kepinį. Tam jums prireiks majonezo ar smulkinto sūrio, konservuotų daržovių, marinuotų pievagrybių. Kad jis primintų zuikį, susmeigus lauro lapus galima suformuoti ausytes, iš daržovių ar uogų – akytes, nosytę. Artėjančių Šv. Velykų proga Liucija Makovska siūlu du „Netikro zuikio" receptus. Vienas jų – tradicinis, kitas – šiek tiek įmantresnis, eksperimentuoti mėgstančioms šeimininkėms.
„Netikro zuikio" receptai pagal Liuciją Makovską
1. „Netikras zuikis" su putpelių kiaušiniais
Patiekalui paruošti reikės:
1 kg Vištienos šlaunelių mėsos faršo, 200 g smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos filė, 2 kiaušinių, 2 valgomųjų šaukštų džiūvėsėlių, 200 ml grietinėlės, 1 morkos, 2 svogūnų, 2 skiltelių česnako, 12 putpelių kiaušinių, šalto rūkymo šoninės, žiupsnelio Viduržemio jūros prieskonių, žiupsnelio druskos, žiupsnelio juodųjų šviežiai maltų pipirų, kepimo formos, folijos.
Gaminame patiekalą:
Sutarkuokite morkas, svogūnus supjaustykite 5 mm dydžio kubeliais ir apkepkite svieste, kol suminkštės. Vištienos šlaunelių mėsos faršą ir apie 5 mm dydžio kubeliais supjaustytos vištienos filė gabaliukus sumaišykite su kiaušiniais ir kepintomis daržovėmis, taip pat įdėkite grietinėlėje išmirkytus dziūvėsėlius, išspaustą česnaką, visą masę paskaninkite viduržemio jūros prieskoniais, druska ir juodais maltais pipirais. Tuomet viską gerai išmaišykite ir paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti. Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo mašyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras.
Folija išklokite kepimo formą, ant dugno išklokite plonai pjaustytais šalto rūkymo šoninės griežinėliais, tuomet iki pusės formos sudėkite paruoštą „Netikro zuikio" masę, per vidurį viena eile sudėkite virtus putpelių kiaušinius ir uždėkite likusią masę. Tuomet užklokite folija ir kepkite iki 180' C temperatūros įkaitintoje orkaitėje apie 1 val. priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma. Iškeptą „Netikrą zuikį" galite patiekti karštą su garnyru arba šaltą, supjaustyta riekelėmis kaip užkandį.
2. „Netikras zuikis" su saulėje džiovintais pomidorais
Patiekalui paruošti reikės:
1 kg Vištienos filė faršo arba maltos vištienos filė, 200 g smulkiais kubeliais pjaustytos vištienos šlaunelių mėsos, 2 kiaušinių, 2 valgomųjų šaukštų džiūvesėlių, 200 ml grietinėlės, 2 svogūnų, 2 skiltelių česnako, 150 g saulėje džiovintų pomidorų aliejuje, kelių šakelių šviežių petražolių, žiupsnelio druskos, juodų šviežiai maltų pipirų, kepimo formos, folijos.
Gaminame patiekalą:
Vištienos filė faršą arba maltą vištienos filė ir 5 mm dydžio kubeliais supjaustytą vištienos šlaunelių mėsą sumaišykite su kiaušiniais, grietinėlėje išmirkytais dziūvėsėliais, išspaustu česnaku, sutarkuotais svogūnais, pjaustytomis petražolėmis, druska ir juodais maltais pipirais. Tada sudėkite saulėje džiovintus pomidorus, supjaustytus apie 1 cm dydžio gabalėliais. Viską gerai išmaišykite. Paruoštą masę palikite 10 min. pastovėti.
Tuomet kelis kartus išmuškite masę – meskite iš aukštai į indą, kuriame ji buvo maišyta, tai pakartokite 5 kartus, kad išeitų visas oras. Paruoštą „Netikro zuikio" masę išklokite į formą, užklokite folija ir kepkite iki 180 laipsnių temperatūroje apie 1 val., priklausomai nuo to, kokio diametro jūsų forma.
Lygiai taip, kaip tradicinis „Netikras zuikis", taip ir šis patiekiamas tiek karštas su garnyru, tiek ir šaltas, supjaustytas riekelėmis kaip užkandis.
