Maisto, o tuo labiau sviesto, prancūzų aristokratijai tikrai nestigo, tačiau kaip šalies vadovas Napoleonas III rūpinosi ir dirbančiaisiais bei armija. Kaimas augančios darbininkų klasės nepajėgė išmaitinti, o ir atgabenti kaime pagamintą sviestą užtrukdavo gana ilgai. Karai su kaimyninėmis šalimis vertė laikyti pastovią armiją, kurią taip pat reikėjo maitinti pilnaverčiu maistu. Todėl Napoleonas III šalies mokslininkams įsakė sukurti greičiau pagaminamą ir pigesnį sviesto pakaitalą. Mege-Mouries panaudojo 1813 m. kito prancūzų mokslininko Michel Eugene Chevreul iš taukų išskirtas riebiąsias rūgštis. Pastarųjų riebalų lašai priminė perlus, todėl mokslininkas juos pavadino „margaric“, kas graikų kalboje reiškia perlus.
Mege-Mouries nebuvo pirmasis, kuris taukams suteikė sviesto konsistenciją, bet buvo pirmasis, kuris, pridėdamas pieno, taukams suteikė spalvą bei
nį, ir stingdė, naudodamas šaltą vandenį.
Leidimas gaminti margariną buvo išduotas 1871 m., o jau 1880 m. margarino gamyba pasiekė aukščiausią vietą tarp produktų. Markas Tvenas yra užrašęs dviejų verslininkų pokalbį: „mes gaminame margariną tūkstančiais tonų ir galime parduoti tokia nepadoriai maža kaina, kad sviestas neatlaikys jokios konkurencijos“.
Tuomet ir prasidėjo iki šių dienų besitęsiantis „karas“ tarp sviesto ir margarino. Margarino gamintojai sulaukė didelio pieno pramonės pasipriešinimo, o gamyba buvo slopinama dideliais mokesčiais iki visiško uždraudimo prekiauti daugelyje Amerikos valstijų. 1904 m. margarino gamyba krito nuo 120 mln. iki 48 mln. svarų.
Tolimesnį margarino likimą nulėmė karas. Antrojo pasaulinio karo metu atsiradęs maisto ir sviesto stygius leido plėtoti margarino pramonę. Jei 1930 m. Amerikoje žmogus per metus suvartodavo 8 kg sviesto ir 2 kg margarino, tai dvidešimto amžiaus viduryje – 1,8 kg sviesto ir 3,6 kg margarino. Dideli mokesčiai margarino gamybai buvo pradėti naikinti 1950 m.
Iki šių dienų margarino gamyba plečiama, tobulinama jo kokybė. Rapsų, sojos, saulėgrąžų, palmių, riešutų aliejai, truputėlis vandens, šiek tiek natūralių reikalingų ir daugelyje produktų randamų natūralių priedų – lecitino, natūralaus emulgatoriaus bei gamtinio dažiklio beta-karoteno t.y. provitamino A ir prieš jus vėl naujas produktas – margarinas. Švelnaus, malonaus, lengvo skonio jam suteikia ir labai mažų vandens lašelių tolygus paskirstymas tarp augalinės kilmės medžiagų, o nuo mikroorganizmų produktą saugo natūralūs konservantai – druska bei antioksidantas citrinų rūgštis.
Pats margarino pagrindas, be kurio būtų neįmanoma jo pagaminti, labai paprastas – tai vandens ir aliejaus emulsija. Tačiau bėgant metams margarino gamyba patobulėjo, nors pirminis siekis gamybos metu išlaikyti natūraliai gamtoje bei žmogaus organizme randamas riebiąsias rūgštis išlikęs ir dabar. Turbūt daugeliui mūsų mamyčių rūpinantis savo šeimos sveikata svarbu, jog maisto produktuose liktų kuo mažiau kenksmingų, nepageidaujamų medžiagų. Tam skirtas naujas metodas – esterifikacija, t.y. margarino gamybos būdas, leidžiantis sumažinti nereikalingų priedų iki minimumo.
Jei pirkdamos domitės ir sudėtinėmis produktų dalimis, turbūt esate pastebėjusios margarinų, ant kurių pakuočių pažymėta, jog blogųjų, transriebiųjų rūgščių juose yra tik 1 ar 0 g. Naujosios technologijos leidžia gaminti margariną mažinant blogųjų, mums nenaudingų riebalų rūgščių
iekį, ir panaudojant tai, kas iš tiesų sveika – natūralius augalinius alyvuogių, rapsų, saulėgrąžų, sėmenų, sojų aliejus bei tik riebaluose tirpius vitaminus A, D, E.
Kiekvienai mamai reikėtų žinoti, jog kaip energijos šaltinis riebalai ypač svarbūs augančiam vaikui. Palyginus kalorijų poreikį pagal kūno svorį, vaikams reikia daug daugiau energijos nei suaugusiems žmonėms. „Gerieji“ riebalai taip pat naudingi mūsų smegenų veiklai, cholesterolio kiekio kraujyje ir rizikos susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis mažinimui. Nepakeičiamosios riebalų rūgštys yra ląstelių membranų, kurios apsaugo ląstelę ir užtikrina normalią jos veiklą, dalis. Taigi margarinas – kaip statybinė medžiaga, svarbus nepakeičiamųjų riebalų rūgščių ir vitaminų šaltinis, užtikrinantis visavertį vaikų augimą ir vystymąsi.
Sumuštiniai, užtepti margarinu, paskaninti įvairiais priedais – turbūt vienas dažniausių pusrytinio stalo patiekalų kiekvienoje šeimoje. Juos paprasta paruošti ir mažam, ir dideliam, o naudojant natūralius produktus (mėsą, kiaušinius, sūrius), papuošiant vaisiais ar daržovėmis tai tampa išties vertingu patiekalu mūsų organizmui. Be to, šiuolaikiniai kokybiški margarinai, papildyti vitaminais A, D, B6, B12, foline rūgštimi, omega 3 ir omega 6 riebiosiomis rūgštimis – ir vitaminų dienos normos garantas. Ir nepamirškite – organizmas nepakeičiamų, riebalų rūgščių pats nepasigamina, todėl pasirūpinkite pačios, kad ir jūs, ir jūsų vaikai jų kasdien gautumėte su maistu.
Dietologė V. Vilemienė
