Ar įsivaizduojate lietuvišką tradicinę virtuvę, pristatytą moderniame, šiuolaikiškame kontekste su žiupsneliu prabangos, šlakeliu lietuviškos kultūros ir gausiai apibertą garsaus šefo iš Airijos patirtimi?
Būtent tokią vakarienę viešbučio „Kempinski Hotel Cathedral Square“ restorane „Telegrafas“ antradienį pristatė BTV realybės šou „Pragaro virtuvė“ nugalėtoja Vaida Jonkuvienė bei restorano „Telegrafas“ vyriausiasis šefas Ciaran John Gantly. Virtuvės meistras ilgametę patirtį kaupė prabangiuose viešbučiuose visame pasaulyje bei vaišino tokias įžymybes kaip Billas Clintonas, Michailas Gorbačiovas, Helmutas Kohlis, Tina Turner, Michaelas Jacksonas, Stingas, Monako princas Albertas II ir daugelį kitų.
„Į savo meniu norime įtraukti įdomiai bei naujai atrastus vietinius patiekalus”, – teigė virtuvės meistras C. J. Gantly. Pasak jo, kartu su Vaida sukurti patiekalai puikiai atitiko restorano „Telegrafas“ koncepciją – būti atgimstančios lietuviškos kulinarinės virtuvės priešakyje.
Vienas pirmųjų Vaidos Jonkuvienės patiekalų, pasirinktų užkandžiams iš lietuvių kulinarinės virtuvės, yra tradicinis slėgtas varškės sūris, kurį ji pateikia kiek kitaip, nei įprasta - keptą bei pagardindamą įvairiais netradiciniais skoniais, pavyzdžiui, tokiais kaip mėlynųjų svogūnų džemu. Anot V. Jonkuvienės, lietuviai ypatingus svečius vaišindavo įvairaus riebumo sūriais nuo seno. Tie sūriai buvo patiekiami saldūs, sūrūs, rūgštūs, džiovinti, rūkyti bei pagardinti įvairiais prieskoniais: žolelėmis, česnakais, kmynais ir kt., dažnai jie būdavo patiekiami ir su naminiu medumi. Prie sūrių puikiai tikdavo naminis vynas, midus, juodosios duonos gira. V. Jonkuvienė teigia, jog šiuo metu prie vynų derinant bei ant užkandžių stalų puikuojantis kitoms sūrių rūšims, šis mūsų tradicinis lietuviškasis slėgtas varškės sūris dažnai nepelnytai pamirštamas. Jos manymu, jis gali būti atrastas iš naujo ir tapti įdomiu bei neišbandyto skonio užkandžiu.
Kapotos silkės tartaras su grikių blyneliais, pagardintas šviežių žaliųjų citrinų kremu
Užkandžiams V. Jonkuvienė bei restorano "Telegrafas" vyriausiasis šefas Ciaran John Gantly pasirinko žuvies patiekalą - Lietuvoje nuo seno valgomą silkę. Anot V. Jonkuvienės, kūrybiniame procese tradicinę silkę norėjosi atrasti iš naujo ir išgauti kitokį jos skonį, pateikti ją ne tradiciškai šaltą, o šiltą, ir drauge su puikiai tinkančiais grikių miltų blyneliais. C. J. Gantly teigia, kad jam pačiam šis patiekalas yra įdomus, nes paprastai tartaras niekuomet nebūna patiekiamas karštas, o V. Jonkuvienė sako, jog naujasis silkės pateikimas - maloni staigmena ir jai pačiai, nes tokia silkė gerokai skanesnė, įdomesnė nei mūsų įprastoji šalta su bulvėmis. Patiekalą papildys bei naujų poskonių suteiks ir virti bei apkepti kiaušiniai, šalotinių svogūnų ir gardaus sviesto derinys. Užkandžiui pagardinti V. Jonkuvienė ir C.J. Gantly taip pat pasirinko riebią grietinę. Anot šefės, lietuviai nuo seno mėgę sočiai ir skaniai pavalgyti, tai jiems suteikdavo šilumos ir jėgų sunkiems žiemos darbams nudirbti. Virtuvės šefas C.J. Gantly papildė, jog grietinė čia ne šiaip sau pasirinktas ingredientas. Tartaras, anot jo, dažnai būna sausokas bei sūrokas. Grietinė šiam patiekalui suteikia turtingumo ir sumažina sūrumą. Šefas taip pat pastebi, jog įdomus čia ir pačios grietinės pakeitimas, mat jos skonis paįvairinamas - derinamas su žaliosiomis citrinomis. Anot virtuvės meistro, žaliųjų citrinų ir grietinės derinys yra labai naudingas virškinimui, nes mažina silkės riebumą. Užkandžiai taip pat yra pagardinti paprikos putėsiais su marinuotų burokėlių gabalėliais ir želė.
Kreminė perlinė kruopų sriuba su rozmarinu ir marinuotais agurkėliais
V. Jonkuvienė bei C.J. Gantly sriubos patiekalui pabandė iš naujo atrasti tradicinę senovinę perlinių kruopų sriubą. Anot V. Jonkuvienės, ši dažniausiai niekuo neišsiskirianti sriuba, gerai pažįstama nuo vaikystės, nors ir puikaus skonio, dažniausiai atrodydavo nežadinanti apetito - pilkšva ir gliti. C.J. Gantly pridūrė, jog perlinės kruopos, sudarančios šios sriubos pagrindą, iš esmės neturi išskirtinio skonio, tačiau yra itin sočios. Pasak jo, praeityje tai buvo labai svarbu dirbant sunkius žemės darbus. Šiuo metu, sako šefas, itin neįprasta tokį ingredientą sutikti anksčiausios klasės restoranuose, todėl perlinių kruopų panaudojimas bei transformavimas suteikia patiekalams intrigos ir savitumo. Kurdami kartu V. Jonkuvienė bei C.J. Gantly stengėsi tiek atrasti naują sriubos skonį, tiek pakeisti tradicinį jos pateikimą. Pastarasis, anot šefo, yra įdomus, nes smulkiai supjaustytos daržovės bei kruopos, gausiai pagardintos kietu parmezano sūriu ir rūkyta skrudinta kiaulienos šonine, skirtingai nei įprasta, yra atskiriamos nuo sriubos, viduryje lėkštės suformuojamas kauburėlis ir tik vėliau į lėkštę pilamas skystis. Sriubai pagardinti naudojamas ir rozmarinas bei ant šakelės suverti mažieji marinuoti agurkėliai, o, anot V. Jonkuvienės, ragaujantieji neabejotinai pajus dar ir slaptu ingredientu tapusią saliero šaknį, kuri tradicinei sriubai suteikia visai netikėtą skonį. Šefas C.J. Gantly teigia, kad iš esmės įdomus yra ir riebios kaimiškos, iš vietinių ūkininkų gaunamos, grietinėlės panaudojimas bei apskritai tokio ingrediento atsiradimas prabangaus restorano asortimente. “Visuomet įdomu derinti skirtingus ir, regis, nederintinus ingredientus. Iš dar neatrastų sukurti ypatingą skonį, atskleistI kažką nauja ir įdomaus", - teigia restorano "Telegrafas" virtuvės šefas Ciaran John Gantly.
Miško grybais įdaryta veršiena, patiekiama su auksinės spalvos skrudintu bulnių plokštainiu
Pagrindiniam patiekalui J. Jonkuvienė drauge su C.J. Gantly pasirinko veršienos kumpį, įdarytą miško grybais, kuris patiekiamas su lietuviškuoju kugeliu (bulvių plokštainiu), pagardintu specialiu padažu. Anot V. Jonkuvienės, šiandien veršiena, skirtingai nei praeityje, yra ypač vertinama dėl savo maistinių savybių bei išskirtinio skonio, o senovės lietuviams tai buvo įprastas kasdieninis produktas. C.J. Gantly sako, kad veršiena yra puiki mėsa, reikalaujanti ir išmanymo, ir dėmesingo jos parinkimo, norint išgauti kuo geresnį skonį. Veršiukai paprastai minta tik karvės pienu ir neėda žolės. Tai šiai mėsai suteikia ne tik ypatingą skonį, bet ir tam tikrą konsistenciją bei spalvą. Vos tik veršeliams pradėjus ėsti žolę - mėsa tampa tamsesnė ir kiek pakinta. Šefo teigimu, mėsos pagaminimo procesas taip pat labai skiriasi, priklausomai nuo pasirinktos veršiuko dalies. Norint išsaugoti išskirtinį bei kiek „pienišką“ veršienos mėsos skonį, kepimo bei gaminimo procesas turi būti labai spartus, mėsą kelis kartus apverčiant ir greitai apkepant. Kugelio derinimas prie veršienos, anot V. Jonkuvienės, buvo pasirinktas kaip patiekalas, kurį galima patiekti su įvairiais ingredientais, tokiais kaip daržovės, mėsa, rūkytos kiaulių ausytės. Gaminant šį patiekalą galima įdomiai improvizuoti bei atrasti dar neatrasto skonio.
Skruzdėlynas su miško uogomis ir organiniais jogurtiniais ledais
Pasak V. Jonkuvienės, būtent toks desertas buvo pasirinktas, norint airių kilmės šefui atskleisti bei pademonstruoti ypatingą lietuvišką patiekalą, kuris turi ilgametes gaminimo tradicijas, o pačiai Vaidai yra vienas iš vaikystės simbolių. Anot jos, skruzdėlyno gaminimas vien rankomis ir kočėlu, išgaunant laikraščio plonumo lakštelius, – nemažai pastangų pareikalaujantis procesas. Vaida sako, jog, vos pagalvojus apie desertus, jie dažniausiai asocijuojasi su sočiais, riebiais ir kreminiais, o skruzdėlynas yra visai kitoks, primirštas ilgametes gaminimo tradicijas turintis tradicinis lietuviškas patiekalas. “Pastebėjau, jog skuzdėlyną rasti restoranų bei kavinių valgiaraščiuose yra ypač sunku arba net neįmanoma, todėl norėjome atskleisti ir parodyti, jog šis tradicinis lietuviškas patiekalas vertas puikuotis restoranų meniu". Ciaran John Gantly teigia, jog skruzdėlynas su medaus skraiste yra pateikiamas kiek netradiciškai - su miško uogomis bei organiniais jogurtiniais ledais. Anot šefo, gaminant visuomet įdomiausia derinti priešybes - rūgščius ingredientus su saldžiais, švelnius - su traškiais. Jis teigia, kad būtent toks skirtingų tekstūrų ir skonių derinimas buvo pasirinktas ruošiant ir šį desertą.
