Vasario 5 d. minint Šv. Agotos ir duonos dieną, svarbu prisiminti, kad tai vienas būtiniausių žmogaus organizmui produktų. Duona kartu su kitais grūdiniais produktais sudaro sveikos mitybos piramidės pagrindą. Vis dėlto, ne visą duoną valgyti naudinga.
Linų sėmenys duonai gardinti netinka Kepant duoną, įprasta ją paskaninti įvairiais grūdais ir sėklomis. „Saulėgrąžų, sezamo ar moliūgų sėklų riebalai yra gana atsparūs aukštai temperatūrai, o su linų sėmenimis duonos nereikėtų kepti. Mat juose yra daug kepimui neatsparių riebalų, kurie aukštoje temperatūroje virsta sveikatai žalingais transriebalais“, - sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Maisto skyriaus vyriausioji specialistė Vida Jarošienė.
Pasaulinė sveikatos organizacija įspėja, kad transriebalai didina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir didina koronarinės širdies ligos riziką, taip pat gali tapti viena iš staigios mirties nuo širdies ligų ar cukrinio diabeto priežastimi.
Kada gali susidaryti kancerogeno akrilamido? Daugiau kaip prieš dešimtmetį Švedijos mokslininkai tirdami keptus maisto gaminius, nustatė, kad aukštoje temperatūroje kaitinant daug krakmolo ir angliavandenių turinčius produktus, susidaro kancerogeninė medžiaga akrilamidas, sukeliantis vėžinius susirgimus.
Pasak V.Jarošienės, akrilamido produkte susidaro, reaguojant asparaginui ir redukuojantiems cukrums, o visų šių medžiagų yra grūduose. Be to, cukraus dar dedamas į duoną kaip papildomo ingrediento. Daugiausia akrilamido gali būti stipriai apkepusioje, maždaug 0,5 cm storio duonos plutoje ir pade. Tokia stora pluta dažniausiai susidaro, kepant duoną senovinėje krosnyje, kūrenamoje malkomis. Prieš valgant duoną, apdegusią plutą būtina nupjauti.
Nedidelis pelėsis užteršia visą kepalą „Pradėjusios pelyti duonos, rekomenduojama nevartoti. Nereikėtų valgyti apipjaustyto kepaliuko, net jeigu apipelijęs buvo mažas plotelis, kadangi pelėsių išskirtos kenksmingos medžiagos, galinčios kauptis žmogaus organizme, užteršia visą duoną“, - pabrėžia V.Jarošienė. Specialistė paaiškina, kad pelėjimą sukelia mikroskopiniai grybai, kurie ardo duonos sudėtines medžiagas ir išskiria kancerogeninius mikotoksinus. Jie iš organizmo nepasišalina, todėl ilgainiui gali sukelti onkologines ligas ir alerginius susirgimus.
