LRT „Klasikos“ laida „Kasdienybė kultūra“, LRT.lt
Ar restorane patiekiamas kokybiškas espresas, sužinoti nesunku, sako Lietuvos ypatingos kavos asociacijos prezidentas Darius Vėželis. „Vien pažiūrėjus į putą iškart tampa aišku, ar kava paruošta taisyklingai. Puta turi būti standi, tvirta, neblyški, neplona. Pavertus puodelį, ji turi susilyginti su kraštu“, – aiškina ekspertas.
Kava, anot D. Vėželio, yra dieviškas gėrimas, turintis 1 000 aromatų: „Joks gėrimas jai neprilygsta. Pavyzdžiui, vyne atrandama 600, viskyje – 400 skonio niuansų. Kiek skonių yra viename puodelyje kavos, priklauso nuo to, kur ir kaip pupelė užaugusi, kaip apdirbta ir kaip paskrudinta.“
Į puodelį – tik du šaukšteliai kavos
Europos ypatingos kavos asociacijos narė Violeta Masteikienė pasakoja, kad, anot legendos, piemenys pastebėjo, kaip jų ganomos avys vis ėda vieno krūmo lapelius ir uogas. Jie prisirinko į trešnes panašių uogų ir paragavo patys. Iš tų uogų imta daryti vyno gėrimą. Kartą uogų kauliukai buvo sumesti į ugnį ir pasklido labai skanus aromatas. Tada žmonės paragavo paskrudusių pupelių ir suprato, kad tai puikus gėrimas.
Pasak V. Masteikienės, kavos paruošimo būdų, priklausomai nuo šalies, yra labai daug. Pagal rytietišką būdą ji turi būti kuo smulkesnė, beveik kaip pudra. Bet, kavai plintant po pasaulį, atsirado naujų užpylimo ir malimo būdų.
Lietuvos ypatingos kavos asociacijos prezidento ir Europos ypatingos kavos asociacijos nario D. Vėželio teigimu, žmonės iš pradžių bandė malti ir žalias pupeles, ir virti jas vandenyje, kol praėjusio amžiaus pradžioje Italijoje atsirado espresas.
Kava, sako jis, yra dieviškas gėrimas, turintis 1 000 aromatų. „Joks kitas gėrimas jai neprilygsta. Pavyzdžiui, vyne atrandama 600, viskyje – 400 skonio niuansų. Kiek skonių yra viename puodelyje kavos, priklauso nuo to, kur ir kaip pupelė užaugusi, kaip apdirbta ir kaip paskrudinta. Visas skonis gimsta skrudintuve“, – pabrėžia jis.
Vis dėlto ne visi lietuviai moka gerti kavą, įsitikinę abu pašnekovai. „Galvojama, kad kavos įsidėti reikia kuo daugiau. Bet darant kavą 200 mg puodelyje, reikėtų neviršyti 12 g (tai du šaukšteliai su kaupu). Nenuostabu, kad dažnai skundžiamasi, jog širdis per stipriai plaka – juk geriama per stipri kava“, – pastebi V. Masteikienė.
Kavos stiprumas, pritaria D. Vėželis, priklauso ne nuo puodelio dydžio ir ne nuo to, kiek į jį įdėta. „Kavos stiprumą lemia riebalų, angliavandenių kiekis ir sąsajos. Smulkiau sumalta kava atrodys stipresnė ir bus ryškesnio skonio bei kvapo. Be to, esprese kofeino santykinai mažiau negu didžiajame puodelyje, kurį daugelis išgeria ryte. Kuo mažiau vandens ir kuo trumpesnis vandens santykis su kava, tuo kofeino mažiau“, – kalba jis.
Užpylę kavą, nepulkite jos maišyti
Kadangi kava gaminama skirtingais metodais, skiriasi ir kavos skonis, primena D. Vėželis. Espreso metodas yra vienas stabiliausių jau vien dėlto, kad, be spaudimo, vandens visada pilama 20–30 ml. „Vien pažiūrėjus į espreso putą iškart tampa aišku, ar kava paruošta taisyklingai, ar ne. Puta turi būti standi, tvirta, neblyški, neplona. Pavertus puodelį, ji turi susilyginti su kraštu, pavertus į kitą kraštą – taip pat, t. y. gėrimas iš po putos neturi išlįsti“, – aiškina pašnekovas.
Jo teigimu, espresas turi tris sluoksnius skirtingų skonių, todėl juos reikia sumaišyti. Jei kava paruošta gerai, puta grįš. Beje, negalima laižyti šaukštelio, nes gėrimą sugadinsite. „Dažnai sakoma, kad kava turi būti karti. Ne, turi būti ir rūgštelės, ir kartumo, ir saldumo – tai priklauso nuo poskonio“, – pabrėžia D. Vėželis. Kadangi espreso puodelyje kofeino yra mažai, galima juos išgerti ir tris. Bet prisiminkite pietus gerame restorane: lėkštė didelė, o maisto mažai – juo reikia mėgautis.
Namuose D. Vėželis siūlo paeksperimentuoti. Susimalkite kavos trimis skirtingais būdais. Kuo kava sumalta smulkiau, tuo gėrimas stipresnis. Kuo malimas rupesnis, tuo kava lengvesnė, kvapesnė ir netgi santykinai saldesnė. Be to, vienodai sumaltą kavą galima užpilti skirtingos temperatūros vandeniu: beveik verdančiu, šiek tiek vėsesniu ir 90 °C – skonis vėl skirsis. „Tobulai kavai reikėtų 90–94 °C vandens, – aiškina kavos ekspertas. – Užvirus arbatiniui, dar kokią pusę minutės palaukite – tikrai pataikysite.“
Labai svarbu, teigia D. Vėželis, nepulti maišyti: „Kokioms keturioms minutėms palikite kavą įsigerti. Tada jausite visą skonio paletę. O dažniausiai įberiame cukraus, įpilame pieno, viską greitai maišome, ir išeina kažkoks gėrimas.“
Kaip greitai kava išsikvepia?
Geriausia, pabrėžia kavos ekspertai, be abejo, rinktis natūralias pupeles. „Sumalus maždaug per dvi minutes kava praranda iki 80 proc. aromato ir kitų savybių. Jūs geriate išsikvėpusią kavą. Paskrudintos pupelės geriausias savybes išlaiko iki trijų mėnesių, malta kava – dar trumpiau“, – teigia D. Vėželis.
Labai svarbu, anot jo, kad mes visus metus galime mėgautis šviežia kava, nes ją veža iš įvairių regionų: Meksikos, Indijos, Vietnamo (beje, dabar jau ir kinai sugeba ją auginti) ir Brazilijos, Australijos, Naujosios Gvinėjos. „Kiekvienas regionas yra išskirtinis. Mes žinome tik du dalykus – arabiką ir robustą. Bet pati arabika dar turi apie 80 porūšių“, – sako D. Vėželis. Afrikos regionų kava yra labai aromatinga, kvapi, netgi „uogiška“, bet su gana aiškiai juntama rūgštele, vardija D. Vėželis. Pavyzdžiui, Etiopijos kava skleidžia gervuogių, mėlynių, vyšnių aromatą.
Pasak D. Vėželio, valstybės, kurios augina kavą, iš to gauna dideles pajamas, todėl skiria tam labai daug dėmesio. Žinoma, tai nebūtinai susiję su vartojimu pačioje šalyje, nes didžiąją dalį sudaro eksportas.
„Išskirtinė šalis yra Kolumbija, nes jos požiūris apima viską: tiek valstybinę pagalbą ūkininkams, tiek vidinio vartojimo skatinimą. Ten dideli kavinių tinklai, daug geros kavos. Yra net mokslo institutai, vedantys naujas rūšis, tiriantys kavą, jos poveikį ir pan. Tai net galima pavadinti savotiška valstybe valstybėje, kuri atsirado XIX a. pabaigoje“, – mano jis.
D. Vėželis sako, kad Europos ypatingos kavos asociacija nėra sena. Ji veikia tik nuo 1998–1999 m. Asociaciją įkūrė grupė entuziastų, norėjusių žmonėms parodyti, kokia kava yra gera. Beje, kavos asociaciją turi ir amerikiečiai. Abi asociacijos atlieka daug tyrimų, skleidžia kitokį požiūrį į kavą ir, žinoma, skatina tobulėti baristus. Pašnekovo įsitikinimu, geras baristas žino, kaip kava auga, kaip apdirbama, kaip skrudinama, ir, panaudodamas žinias, gali padaryti tobulą puodelį kavos.
