“Omni laikas” ir kulinarijos ekspertė Giedrė J. sveikina jus su šv. Velykomis ir siūlo paskanauti du tradicinės vilnietiškos virtuvės pyragus – velykinį “čigoną” ir “paschą”. Namai jau iškuopti, margučiai turbūt nudažyti – liko tik grandioziniai ir smagūs virtuvės darbai.
Velykinis “Čigonas”
Be abejo, kiekvieni namai turi savas šventinių valgių tradicijas. Jokiu būdu nenoriu niekam primesti savo nuomonės. Vis dėlto spėjau išsiaiškinti, kad ne taip jau daug kas šiais laikais per Velykas skanauja nuostabų tradicinį vilnietišką pyragą, kuris dėl savo tamsios spalvos vadinamas "Čigonu".
Aš asmeniškai tiesiog neįsivaizduoju, kaip galima be jo apsieiti tokią dieną, ir man nuoširdžiai gaila visų tų, kurie nėra jo ragavę. Todėl norėčiau Velykų proga visiems smalsiems "Omni Laiko" skaitytojams padovanoti šiais laikais ne taip jau lengvai gaunamą "Čigono" receptą, vilnietiškoje virtuvėje, anot mano mamos tetos, buvusį "visada". Iš kur jis čia atsirado, ne taip jau sunku atspėti. Yra dvi galimybės: lenkiška arba žydiška tradicija. Abi jos vienodai svarbios mūsų mitybos papročiams bei skoniui.
Taigi "Čigonas". Pagrindiniai šio pyrago ingredientai yra džiovinti vaisiai. Jų paruošimas ir užims daugiausiai laiko. Jums reikės džiovintų slyvų, abrikosų, figų, razinų. Galite įdėti ir truputį džiovintų obuolių. Iš viso tų vaisių turėtų būti apie 700-800 gramų. Kaip įprasta, kiekvieną rūšį sudėkite į atskirą dubenėlį, nuplikykite verdančiu vandeniu ir gana smulkiai supjaustykite. Razinas užteks nuplikyti ir perrinkti. Kai pasiruošite vaisius, imkitės tešlos.
Tam reikės 5 kiaušinių, 150 g cukraus (po šaukštą kiekvienam kiaušiniui), 2 šaukštų miltų ir šaukšto krakmolo. Kiaušinius, kol gerai suputos, plakite su cukrumi inde, kurį reikia įstatyti į kitą indą su karštu vandeniu. Indą su kiaušiniais ištraukę iš indo su vandeniu dar truputį paplakite. Tada jau galite po truputį (šaukštais) nuolat pamaišydami berti miltus ir krakmolą. Paskui sudėkite vaisius ir vėl viską išmaišykite. Tešlos ir vaisių masę supilkite į riebalais išteptu pergamentiniu popieriumi išklotą skardą ir kepkite 170-180 laipsnių temperatūroje, kol iškeps.
Kad sužinotumėte, ar pyragas jau iškepė, praėjus 30-40 minučių įbeskite degtuką. Jei tešla prie medžio nelimpa, galite išjungti orkaitę. Spalva šiuo atveju nieko nesako, nes tešla nuo vaisių ir taip tamsi. Tegu "čigonas" atvėsta orkaitėje. Pjaustyti jį geriausiai ištraukus iš skardos ir pasidėjus ant medinės lentelės, nes pergamentinis popierius paprastai prilimpa prie pyrago apačios, tad pasidėjus ant lentelės jį daug lengviau nuimti (nusilupa labai nesunkiai). Skanaus! Ir gražios šventės!
Velykinė “Pascha”
Recepto pavadinimas skamba tautologiškai, bet kitaip būtų neaišku, apie ką kalbama. O kalbama apie tradicinį velykinį rusišką valgį. Dar smetoniškoje Lietuvoje jis prigijo ir lietuviškoje, ir lenkiškoje virtuvėje. Iš kur toks populiarumas? Iškilminga, šventiška, gražu, labai skanu, sveika ir palyginti nesunku paruošti (nebent gali nuo sukimo paskausti ranką, tad patogiau dirbti dviese pakaitomis).
Receptą, kuriuo norėčiau pasidalyti, gavau iš senos kaimynės, paveldėjusios jį iš savo draugės Lietuvos rusės, puikiai gaminusios daugybę tradicinių rusiškų valgių. Pagal jį pagaminta “pascha” esu vaišinusi ir lietuvius, ir rusus, ir kitų tautų atstovus. Valgė ir prašė dar.
Visos “paschos” sudėtinės dalys griežtai velykinės. Vidutinio dydžio porcijai reikia 200 g sviesto, 200 g cukraus, 5 trynių, 600 g varškės, vanilinio cukraus (vanilės), kapotų migdolų, 50 g razinų, tarkuotos apelsino žievelės, 100 g grietinėlės.
Pirmiausia permalkite per mėsmalę arba pertrinkite mikseriu varškę, kad masėje neliktų gurvuoliukų. Paskiau išsukite mediniu šaukštu dubenyje sviestą su cukrumi. Jei sviestą pamiršote iš anksto ištraukti iš šaldytuvo, galite jį palaikyti šiltai (metaliniame dubenėlyje ant radiatoriaus arba virš karšto vandens puodo).
Kai cukrus bus aptirpęs, toliau sukdami įmuškite po vieną trynius, paskui po truputį įsukite varškę. Masė turi būti labai gerai išsukta, vientisa. Tą padarę, galite dėti vanilinį cukrų, kapotus migdolus, razinas, apelsino žievelę. Tiks ir kitokie vaisiai bei pagardai. Paskiau pilkite grietinėlę. Darsyk gerai permaišę padėkite masę šaltai 2-3 valandoms. Kai masė atšals, sudėkite ją ant drobinės skepetaitės (švarios šluostės), suvyniokite ir suspaudę perriškite virvele kaip sūrį.
Paslėkite lentute ir palikite nakčiai dubenyje, kad nubėgtų išrūgos. Rusės tam dažniausiai naudoja specialų medinį įtaisą, ant kurio sienučių yra reljefiniai Velykų simboliai, įsispaudžiantys “paschos” šonuose. Taip, žinoma, “paschai” suteikiamas deramas pavidalas. Mes galime pasitenkinti ir kuklesniu vaizdu, guosdamiesi, kad skonis nenukentės, o duoklę Velykų pusryčių simbolikai atiduosime kuldami margučius ir braukdami krienų išspaustą ašarą.
