Ispanijos virtuvė labai įvairi ir skirtinga: Ispanija – labai didelė, tad labai daug įvairių kultūrų formavo ispaniškos virtuvės koloritą. Tačiau, nepaisant visos įvairovės, yra vienas ypatingas ispaniškos virtuvės gaminys, kurį pamatysi visur, kur tik būsi Ispanijoje, ir į kurį ispanai žiūri su didele meile. Tai – vytintas kiaulienos kumpis, ispaniškai chamon (rašoma jamon). Ispanų sapnininkuose net rašoma, kad jei sapnuoji, jog perki arba parduoti ispanišką kumpį, vadinasi, būsi turtingas ir sveikas.
Nuėję į bet kurį ispanišką turgų, visada pamatysite sukabintus ispaniškus kumpius. Pamatysite juos ir prekybos centruose, neretai jiems ten skirta atskira vieta. Pamatysite nemažai nedidelių parduotuvėlių su pasakiškai dideliu, palubėje sukabintų kumpių asortimentu. Pamatysite ir jaukių vyninių su sukabintais kumpiais. O kainos? Nuo tokių kaip pas mus, t. y. didžiuosiuose mūsų prekybos centruose, kur galima įsigyti ispaniškų kumpų, iki beveik kosminių, sunkiai protu suvokiamų. Pasižiūrėjus į kainas gali kilti mintis: „Įdomu, kokį šlamštą parduoda pas mus, jei Ispanijoje ispaniškų kumpių kainų vidurkis gerokai aukštesnis?“. Tačiau viskas čia yra taip, kaip ir vyno pramonėje – butelis gali kainuoti ir 10, ir 400 litų. Viskas priklauso nuo žaliavos, gamybos, išlaikymo ir daugelio kitų dalykų.
Nacionalinis pasididžiavimas
Vytintas kumpis – Ispanijos nacionalinės virtuvės pasididžiavimas. Ispanijoje galima gauti ir naminės gamybos vytintų kumpių. Jų kokybė – gamintojo sąžinės reikalas, technologija – „taip, kaip mama išmokė“. O kadangi mamos savus vaikus moko skirtingai, tai ir skonis tokios naminės produkcijos labai skiriasi.
Yra kumpiai, kurie gaminami laikantis taisyklių, kurias nustato kilmės apsaugos įstatymas. Jie turi atitikti įvairiausius standartus, tokius kumpius gamina didelės įmonės, paprastai turinčios ir netrumpą istoriją. Tai visų pirma „Jamon Serrano“ ir „Jamon Iberico“ gaminiai. Pirmasis – demokratiškesnis, antrasis – brangesnis ir šiek tiek aštresnio skonio. „Jamon Serrano“ (išvertus reiškia „kalnų kumpis“) vertinamas kaip labai geras vynas, o „Jamon Iberico“ (liet. Iberijos kumpis) vertinamas kaip aukščiausio lygio vynas. Gaminami kumpiai ir kai kuriuose Portugalijos regionuose, kur jie vadinami „Presunto Iberico“. Gaminami kumpiai ir Italijoje, Parmos regione. Italai savo vytintus kumpius vadina „prosciutto“ ir jais labai didžiuojasi. Gerus vytintus kumpius gamina ir vokiečiai. Vis tik ispanai šioje srityje yra lyderiai. Tiek apimtimis (per metus patiekiama apie 34 mln. vytintų kumpių), tiek asortimento įvairove, tiek pripažinimu.
Ispanijos kumpių pramonės elitiniai gaminiai, tokie kaip „Jamon Iberico Bellota“ – garsiųjų juodųjų iberiškų kiaulių, maitintų gilėmis kumpiai – yra aukščiausios kategorijos.
Pasaulinis pripažinimas
Kodėl kiaulės kumpis, iš pažiūros niekuo neišsiskiriantis mėsos gabalas, tapo pasauliniu delikatesu, mėgstamu įvairiose šalyse? Kodėl Lietuvoje niekas nepagamina tokių kumpių – mūsiškiai, nors ir gana brangūs, yra arba sausi, arba guminiai ir dažniausiai beskoniai. Atsakymus į šiuos klausimus, manau, rasite, sužinoję, kaip ispaniškas kumpis atsiranda.
Ispanijos Kastilijos ir Leono srityje esantis miestelis Guijuelo – vienas geografinių taškų, su kuriuo yra susieta Iberijos kumpių („Jamon Iberico“) gamybos teisė. Guijuelo miestelyje įsikūrusi ir viena žinomiausių pasaulyje vytintų kumpių gamybos įmonė „Joselito“, kurios gaminiui „Jamon Iberico De Bellota Joselito Gran Reserva“ žymūs Ispanijos ir viso pasaulio kulinarai suteikia labai aukštą įvertinimą. „Joselito“ savininkai, kalbėdami apie savo gaminius, nėra kuklūs: „Mes daug dirbome, kad galėtume jums pasiūlyti geriausius pasaulyje „chamonus“. Gurmanai su jais sutinka: „Joselito“ vytinti kumpiai išties verti geriausiųjų vardo ir pasakymas „gaminame geriausius pasaulyje „chamonus“ yra ne reklama, o fakto konstatavimas.“ Bet ir kainelės nėra kuklios, visai ne to lygio, visai ne tokios, kokias matome savo parduotuvėse, prilipdytas prie ispaniškų kumpių.
Svarbiausi dalykai
„Joselito“ gamykla buvo įkurta XIX amžiuje, bet nuo to laiko vytintų kumpių „Jamon Iberico De Bellota“ gamybos technologijos beveik nepakito. Ir šiame procese yra labai svarbūs keli dalykai.
Pirmas – didelės, ąžuolais apsodintos ganyklos, kuriose kiaulės ganosi laisvai, kaip mes įpratę matyti besiganančias avis, ir randa daug gilių. Ispanų kompanijos tuo labai didžiuojasi ir vis primena: „Mūsų kiaulės laksto linksmos ir laimingos.“ Be abejo, linksmos ir laimingos, nes knygų neskaito ir nežino, kad kai joms bus dveji metai, ateis ir laimingo gyvenimo pabaiga.
Taigi jei kiaulė laikoma tvarte, aukščiausios kokybės ispaniško kumpio jau nebegausi, kaip ir kaip stengtumeisi – kiaulė turi lakstyti po laukus kaip koks eržilas. Bet to neužtenka, žiūrima, kad viena kiaulė turėtų kuo daugiau laisvės ir ploto, nepaisant to, kad joms neretai kyla noras sugriūti į vieną krūvą ir kriuksėti.
Antras labai svarbus dalykas – kiaulių banda. Garsiausios ispaniškų kumpių gamybos kompanijos turi nuosavas Iberijos kiaulių bandas, kurias kruopščiai prižiūri, saugo jų genofondą.
Trečias dalykas – natūralios vytinimo sąlygos, sukuriamos giliose bodegose. Bodegomis Ispanijoje vadinamos ne tik vyninės. Tai taip pat ir patalpa, kurioje vytinami ispaniški kumpiai.
Nepaisant to, kad gaminant pačius geriausius ispaniškus kumpius akcentuojamas produkto natūralumas (kiaulės ganosi laisvai, maitinasi tuo, ką randa gamtoje, naudojamos tik ekologiškos kumpių gamybos technologijos, kumpiai sūdomi naudojant tik jūros druską), tokios kompanijos kaip „Joselito“ turi ir nuosavas tyrimų laboratorijas, kuriose dirbantys mokslininkai ieško būdų, kaip dar labiau pagerinti „Jamon Iberico“ kokybę. Vieni specialistai prižiūri dirvą, ganyklų augalus, žolėje prisodina prieskoninių augalų, pavyzdžiui, čiobrelių, rozmarinų ir pan. Kiti prižiūri gyvulius, treti rūpinasi patalpomis, kuriose kiaulių kumpiai bus vytinami.
Montanera
Ganyklose laikomi gyvuliai, ieškodami maisto, nuolat juda – štai dėl ko kiaulės laikomos ne ganyklose. Nuolatinis gyvulių judėjimas kumpių gamintojams yra labai svarbu – pastovus fizinis krūvis pagerina mėsos kokybę ir suteikia jai ryškiai raudoną atspalvį. Iš pradžių kiaulės būna auginamos įprastai ir maitinamos kviečiais. Kai pasiekia 80 kg svorį, išleidžiamos į ganyklas – šis jų augimo periodas vadinamas montanera.
Ganyklose kiaulės auginamos iki dvejų metų amžiaus. Per tą laiką jos pasiekia 170–190 kg svorį. Kiaulės ganosi kamštinių ir akmeninių ąžuolų giraitėse. Beje, mūsų planetoje yra apie 600 ąžuolų rūšių, o kamštinis ir akmeninis ąžuolai išsiskiria tuo, kad subrandina labai daug gilių. Bet nereikia įsivaizduoti, kad tenykštės ąžuolų giraitės yra panašios į lietuviškus ąžuolynus. Ispanijoje augantys ąžuolai yra kitokie: liaunesni, mažesni, atrodo kaip paprasti medžiai, o ne miškų galiūnai. Kai kurios kompanijos labai rūpinasi savo ąžuolų giraitėmis. Pavyzdžiui, „Joselito“ per metus pasodina 70 000–80 000 ąžuoliukų. Teigiama, kad senais laikais 80 proc. Ispanijos landšafto sudarė būtent minėtų ąžuolų giraitės, dabar jos sudaro tik 7 proc. landšafto.
Kiaulių ganymas ąžuolų giraitėse – montanera, yra pats svarbiausias galutinis gyvulio auginimo etapas. Augintojams labai svarbu ir tai, kad į raumenis infiltruotųsi riebalai. Montaneros metu kiaulių raciono didžiausią dalį sudaro gilės, kitas labai svarbus gyvulių raciono elementas yra žolė.
Kiaulių ganyklose dirba ir piemenys, kurių pareiga – ne tik prižiūrėti kiaulių bandas, bet ir nuolat purtyti ąžuolus, kad ant žemės būtų pakankamai gilių. Gilių kiaulės tam tikru metų laiku suėda tris kartus daugiau nei žolės.
Iberijos paršai
Kaip ispanai priverčia kiaules slampinėti po labai erdvias ganyklas? Paleisk ten lietuvišką kiaulę, tai ji susiras arčiausiai esančią balą, atsiguls į ją, gulės visas dienas ir lauks, kol kas atneš pašaro. Pasirodo, Iberijos kiaulės yra laukinių kiaulių, kurios gyveno prie Viduržemio jūros pakrantės, palikuonys. Tai bene vienintelės kiaulės, galinčios ganyklose ganytis pačios. Šie gyvūnai yra neatsiejama Iberijos pusiasalio pietvakarinio regiono ekosistemos dalis. Šių kiaulių išvaizda skiriasi nuo mums įprastų kiaulių. Nors Iberijos kiaules vadina juodosiomis, tačiau jos labiau pilkos nei juodos, be to, visiškai neturi plaukų. Svarbiausia šių kiaulių savybė yra ta, kad jos sugeba ne tik sukaupti didelius riebalų kiekius, bet tie riebalai kažkokiu paslaptingu būdu patenka į raumenų masę, todėl kumpio mėsa būna labai švelni, tarsi marmuro struktūros.
Sūdymas, prausimas ir poilsis
Ir vis tik, kaip iš žalio kiaulės kumpio gaunamas ispaniškas pasididžiavimas „Jamon Iberico“? Ispanai teigia, kad kokių nors ypatingų gamybos paslapčių nėra ir niekada nebuvo. Svarbūs dalykai yra druska, jų ganyklose besiganančios kiaulės, laikas, klimatas ir visko suderinimas, t. y. kaip ir vyno darymo procesai turi būti suderinti su atitinkamu Gamtos ciklu. Beje, tiek vyno pramonėje, tiek ispaniškų kumpių pramonėje daugelis specifinių terminų yra tie patys ir reiškia tą patį. Labai svarbus kumpių pramonėje yra ir ne itin lengvas rankų darbas, kuris perduodamas iš kartos į kartą.
Kumpiai sūdomi specialiose kamerose, kur sudedami vienas šalia kito, vienas ant kito, kol tokia kumpių krūva tampa žmogaus ūgio ar net aukštesnė. Kumpiai užpilami jūros druska, kuri išgaunama čia pat Ispanijoje, Alikantėje. Kartais krūvos performuojamos: viršutiniai kumpiai nukeliami žemyn, apatiniai – aukštyn. Viršutiniai kumpiai spaudžia apatinius, todėl visi ispaniški vytinti kumpiai yra tarsi suploti. „Kiekvienas kumpis turi pasiimti tiek druskos, kiek jam reikia. Paprastai skaičiuojama taip: vienas kilogramas, viena diena“, – sako ispaniškų kumpių vytinimo specialistai.
Sūdyti kumpiai vežami į prausyklą. Čia jie plaunami vandenį liejant iš žarnų, kad kumpio išorėje neliktų druskos kristalų. Po sūdymo ir šalto dušo, kumpiai mėnesiui ar pusantro dedami į šaltas ir drėgnas kameras, kuriose yra 3–6 laipsnių temperatūra ir 80–90 proc. drėgmė. Ispanai teigia, kad tai yra idealios sąlygos druskai tolygiai pasiskirstyti visame kumpyje. Dažnai sakoma, kad „tose kamerose kumpiai ilsisi prieš vytinimo procesą“. Reikiamą laiką išbuvę šaltose kamerose, kumpiai patenka į bodegas – vytinimo patalpas. Aukščiausios kokybės kumpių vytinimo ir brandinimo procesas trunka labai ilgai – kartais dvejus, o kartais ir trejus metus. Bodegose iš kumpio išgaruoja drėgmė, o riebalai pamažu braunasi į mėsos struktūrą, užkonservuodami aromatą ir skonį. Vytinant drėgmė ne tik garuoja – pakabintų kumpių apačioje susiformuoja dideli lašai, kurie krenta žemyn. Šie lašai kartais vadinami ašaromis, o apie patį procesą sakoma, kad „kumpis turi išsiverkti“. Kumpių gamybos specialistai sako: „Neduok Dieve, jei ant jūsų rūbo užtikš kumpio ašara – joks, net pats moderniausias, valiklis nepadės.“
Vytinimo metu kumpis praranda 30 proc. svorio. Elitiniai kiaulių kumpiai brandinami tamsiuose rūsiuose, kur oro drėgnumas svyruoja nuo 60 iki 80 proc., o temperatūra – nuo 14 iki 18 °С. Gamtos padiktuotas ritmas
Kompanijų, gaminančių brangius, elitiniais vadinamus kumpius, gamybos apimtys labai priklauso nuo klimato ir gilių derliaus. Mažiau gilių – mažiau kumpių bus bodegose. Daugiau gilių – daugiau kumpių. Tokios kompanijos labai gerbia savo vardą, todėl per metus patiekia ribotą kiekį kumpių (pavyzdžiui, „Joselito“ apimtys ne didesnės nei 40–50 tūkst.). Kilogramas aukštos kokybės, elitinio, gilėmis besimaitinusios kiaulės kumpio kainuoja 100–200 eurų. Kaina, be abejo, priklauso ir nuo to, kokioje šalyje kumpis parduodamas.
Kaip ir senovėje, taip ir dabar, visi procesai atliekami tam tikru metų laiku – Gamtos padiktuotas ritmas yra išsaugomas ir dabar: sūdyti geriausia šaltais metų mėnesiais, vytinti – pavasarį, kai po truputį kyla temperatūra, ir vasarą, kai tampa karšta.
Be abejo, kai kumpis vytinamas trejus metus, jis mato tris pavasarius, bet vytinimo procesas visada prasideda pavasarį – tai tarsi pakilimas nuo šaltesnės temperatūros iki pačios karščiausios. Be abejo, bodegose, kurios dažnai esti rūsiai, didelių temperatūrų svyravimų nėra, tačiau vis tiek artėjant vasarai temperatūra pasikeičia.
„Jamon Iberico“ vytinimo specialistai išskiria du periodus: pirmi devyni mėnesiai, kai kumpis yra vytinamas, ir likęs laikas, kai formuojasi jo „charakteris“. Paskutinis etapas – brandinimas, yra pats paslaptingiausias. Jis gali trukti metus, gali ir trejus. Gerą vardą turinčios kompanijos savo kumpius visada vytina ilgiau nei metus, o išskirtinių gaminių vytinimas gali trukti net trejus metus.
Ilgą laiką ispaniškų kumpių populiarumui šiek tiek trukdė jau paplitusi ir vis labiau populiarėjanti nuomonė, kad kiauliena yra labai kaloringas ir ne itin sveikas maistas. Tačiau mokslininkų tyrimai parodė, kad kokybiško ispaniško kumpio mėsa ne tik nėra kaloringa (100 g išlaikyto ispaniško kumpio mėsoje yra tik 242 kkal), bet ir turi daug B grupės vitaminų ir įvairių mineralų. Daugiau nei 50 proc. ispaniško kumpio riebalų sudaro oleininė rūgštis, kurios labai daug yra alyvuogių aliejuje. Tai natūralus antioksidantas, mažinantis cholesterolį, kartu ir riziką susirgti širdies ligomis. Beje, prieš tai minėtos „kumpio ašaros“ yra ne kas kita, o oleininė rūgštis. Kita produkcija
Ispaniškus kumpius gaminančios kompanijos savo bodegose vytina ne tik Iberijos kiaulių galinius kumpius. Panaudojama ir kita mėsa, pavyzdžiui, priekinės kojos, kurios dažnai vytinamos trumpiau. Vytintos priekinės kojos vadinamos „paleta“. Jos paprastai yra mažesnės už „chamoną“ (vytintą kumpį), bet taip pat pasižymi puikiomis skoninėmis savybėmis. Vytinant Iberijos kiaulės nugarinę, gaunamas puikus produktas – „Cana de Lomo“. Taip pat subtilaus skonio delikatesas. Bodegose vytinamos ir dešros „chorizo“, „salchichon“, „longaniza“. Joms naudojama išpjova, sprandinė, kai kurios kitos skerdienos dalys. Prestižinės kumpių daryklos dešras taip pat daro natūraliu būdu, naudodamos tik druską, pipirus ir česnaką (į „chorizo“ dedama druska ir pipirai). Dešros vytinamos trumpiau – 5–6 mėnesius, o dešrų apvalkalui naudojami gyvulių žarnokai.
