Frančesko, kas jus atvedė į Lietuvą?
Lietuvoje gyvenu jau dešimt metų, netiesiogiai čia mane atviliojo meilė režisieriui Eimuntui Nekrošiui. Jo kūryba susižavėjau studijuodamas teatro vadybą. 1998-aisiais E. Nekrošius į Italiją atvežė „Makbetą“, o aš, kaip studentas, turėjau galimybę lankytis spektaklio repeticijose. Ten ir sutikau savo būsimą žmoną, žinomą lietuvių aktorę. Susipažinome ir viskas, taip ir atsiradau čia (šypsosi).
Studijavote teatro vadybą, bet dirbate restoranų versle, kodėl nusprendėte keisti profesiją?
Kaip ir visi italai kulinarija domėjausi nuo vaikystės, daug ko išmokau iš mamos ir močiutės. Esu kilęs iš Sicilijos, kuri garsėja labai aukštos kokybės alyvuogių aliejumi. Klausiate apie mafiją? Taip ir aš viena ausimi kažką apie ją girdėjau (juokiasi). Po studijų bandžiau dirbti renginių organizatoriumi, tačiau ta veikla nelabai sekėsi. Reikėjo iš kažko pragyventi, taigi pasukau į aptarnavimo sferą. Įsidarbinau viename restorane Vilniaus senamiestyje, vėliau – įmonėje, kuri tiekė Lietuvai šviežius maisto produktus. O paskui susipažinau su Italijos someljė asociacijos nariu Flavio Brenta, drauge atidarėme mažą įmonėlę ir tiekėme itališkus vynus. Po trejų metų mūsų keliai išsiskyrė, ir kaip tik mane pakvietė šokti į „Da Antonio“ (garsus italų restoranų tinklas) traukinį. Šiame tinkle dirbu jau keturis mėnesius marketingo vadybininku.
Viešint Romoje, nustebino italų mitybos įpročiai: pusryčių jie beveik nevalgo, gurkšteli stiprios kavos ir lekia į darbą, per pietus užkanda tiesiog gatvėje, itin mėgsta išsinešamas picas ar sumuštinius, o pagrindinis valgymas išpuola vėlyvam vakarui – tuomet valgomos ir salotos, ir net keli karšti patiekalai. Kaip atsirado tokios tradicijos?
Šios tradicijos gyvuoja tik didmiesčiuose, kur žmonės daug dirba ir nespėja dienos metu normaliai pavalgyti. Pietų Italijoje, kur gyvenimo ritmas gerokai lėtesnis, pietaujama laiku ir niekur neskubant. Turiu pabrėžti, kad kiekvienas Italijos regionas (kurių yra dvidešimt) turi savitas mitybos tradicijas, vartojimo stilių ir didžiuojasi skirtingais patiekalais. Apskritai nacionalinė italų virtuvė kaip tokia atsirado tik po Antrojo pasaulinio karo, iki to kalbėta tik apie atskirų regionų kulinarinį paveldą. Pavyzdžiui, Šiaurės Italijoje gaminant patiekalus buvo naudojamas sviestas, (kaip Prancūzijoje ar Vokietijoje), o Pietų Italijoje – alyvuogių aliejus. Šiaurinėje Italija didžiavosi polenta (apkepta kukurūzų košė), o pietų Italija – pasta (makaronų patiekalai). Žmogus, suvienijęs italų virtuvę, buvo gastronomas Pellegrino Artusi, kuris parašė pirmą knygą apie italų virtuvę. Ši knyga daugeliui italų brangi tarsi Biblija.
Kiekviena šalis turi patiekalų, kurių svetimtaučiai nesupranta ir nevertina, kokių keistenybių yra itališkoje virtuvėje?
Pavyzdžiui, mano gimtajame Palerme yra tokių šlykščių liaudiškų patiekalų, kurių ne kiekvienas prisiverstų paragauti. Labai daug patiekalų gaminami iš galvijų inkstų, kepenų, žarnų ir sėklidžių. Beje, iki Antrojo pasaulinio karo visi Italijos restoranai buvo šeimyniniai ir vadinosi trattoria. Vėliau iš pusbrolių prancūzų perėmėme haute cuisine stilių, pirmasis šefas, atidaręs moderniosios Italijos virtuvės restoraną buvo Gualtiero Marchesi. Jo restoranas pirmasis, kuriame nebuvo tradicinio italams vaizdelio: močiutė su prijuoste kočioja makaronų tešlą, dukra verda padažą, o anūkai aptarnauja salę. Reikia pažymėti, kad konkurencija su prancūzais ir buvo italų virtuvės tobulėjimo variklis. Šiandien Italija didžiuojasis ir moderniąja virtuve, ir šimtmečių paveldu. Esu įsitikinęs, kad Italijoje neįmanoma mirti badu. Jei esi turtingas, gali lepintis Gualtiero Marchesi restoranų patiekalais, jei bankrutavai, tikrai rasi užeigą, kurioje puikų sumuštinį siūlo už eurą.
Lietuviai tradicines vaišes pradeda nuo silkės, o jūs?
Visoje Italijoje valgymo „schema“ panaši. Iš pradžių valgomas šaltas arba karštas užkandis (antipasto), tada – risotto, polenta, pasta arba sriuba (primo), po to karštas mėsos arba žuvies (secondo), arba daržovių patiekalas (contorno). Sočius pietus arba vakarienę vainikuoja desertas (dolce), italai mėgsta itin saldžius desertus. Labai populiarūs – tiramisu, kurį žino visas pasaulis, ir kasata, kuri gaminama iš biskvito, varškės kremo su migdolais ir pistacijomis, įvairiausių cukatų ir karčiojo šokolado. Kasata dekoruojama barokiškai – pilamas cukraus glajus, barstoma marcipanais ir cukatais. Šis desertas – beprotiškai saldus, todėl prie jo patartina rinktis intensyvaus skonio desertinį vyną. Be abejo, puota pabaigiama puodeliu espreso ir taurele grapos arba citrinų likerio.
Į jūsų restoraną užsuka ir Lietuvoje viešintys italai, ar tai reiškia, kad jie negali tverti be įprasto maisto?
Pastebėjau, kad ne tik italai, bet ir kitų šalių turistai pirmiausia ieško restoranų, kur galėtų paragauti autentiškų vietos patiekalų, antrą dieną, net jei ir nusivylė, ieško dar vieno tradicinės virtuvės restorano, o trečią drožia tiesiai į italų restoraną ir užsisako makaronų arba risotto.
Neseniai pas jus užsuko dainininkas Erosas Ramazzotti, gal išduosite, ką jis valgė?
Pas mus svečias atvyko iškart po koncerto Rygoje. Nežinau, kuo jį vaišino latviai, tačiau tik atvykęs į Vilnių jis pageidavo itališkos virtuvės, paskambino į mūsų restoraną ir užsisakė staliuką. Valgė labai paprastų patiekalų: žalių salotų su pomidorais ir pastos su pomidorų padažu.
Moterys, susirūpinusios figūra, dažnai atsisako miltinių patiekalų, tačiau Italijoje daug apkūnių moterų nepamatysi, kaip jos sugeba likti lieknos, valgydamos spagečius?
Italai nestorėja, nes valgo ne iki galo išvirtus makaronus (al dente). Paimkite 100 gramų mėgstamų makaronų ir virkite dviem minutėmis ilgiau nei nurodyta pakuotėje. Ir lygiai tiek pat gramų virkite dviem minutėmis trumpiau nei nurodyta ir pasverkite abi porcijas. Trumpiau virę makaronai svers mažiau ir bus lengvesni skrandžiui. Be to, italai nevalgo makaronų kaip garnyro prie kitų patiekalų.
Makaronai (nuotr. Gamintojo)
Kokias picas labiausiai pamėgo lietuviai?
Pardavimų statistika deja rodo, kad lietuviams labiau patinka netikros picos, kurias galima greitojo maisto restoranai.
Mėgstate gaminti namie?
Labai mėgstu, ir kai tik turiu daugiau laiko, su malonumu sukuosi prie puodų. Pats gaminu ir picos tešlą, ir makaronus, ir padažus. Mėgstamiausias mano šeimos patiekalas – risotto su moliūgais ir krevetėmis. Gaminamo procesas trunka tik 18 minučių. Išduoti receptą (klausia šypsodamasis). Iš daržo parsinešu dailų oranžinį moliūgą. Dar reikės svogūnų, risotto, sviesto, alyvuogių aliejaus baltojo vyno ir krevečių. Svogūną ir dalį tarkuoto moliūgo (antrą dalį reikia sudėti prieš pabaigą) patroškinu su sviestu ir aliejumi, tuomet beriu ryžius (labiausiai tinka itališki ryžiai arborio arba carnaroli), gerai paskrudinu, tada įpilu gerą taurę baltojo vyno ir laukiu, kol vynas išgaruos. Tuomet po samtelį pilu natūralų daržovių arba žuvies sultinį (pastarąjį galima išsivirti iš krevečių galvos ir uodegos) ir troškinu vis pamaišydamas. Krevetes pakepinu atskiroje keptuvėje, dalį jų įdedu troškinimo metu, dalį jau serviruojant lėkštėje. Druska ir stambiai maltais pipirais gardinama jau pabaigoje. Galima skaninti česnaku ir petražolėmis.
Pakalbėkime apie restoraną „Da Antonio“, kokia jo koncepcija ir kokiais patiekalais labiausiai didžiuojatės?
Esame Gualtiero Marchesi mokyklos pasekėjai, siūlome šiuolaikinę, tačiau stipriai tradicijų įtakotą italų virtuvę. Labiausiai didžiuojamės naminių makaronų patiekalais, beje, klientai dažnai prašo ir žalių makaronų išsinešti. Mielai pagaminame. Norėčiau pasidžiaugti, kad mūsų restoranas turi gerą vyno kortą (95 proc. Vynų restorane – itališki), taigi maistą ir vyną galime sudetinti itin subtiliai. Jei vynas parinktais teisingai, jis gerai nuplaus gomurį, atitolins sotumo jausmą, bet nesijausite apsunkę. Esu įsitikinęs, kad vyną galima priderinti net ir prie tradicinės lietuvių virtuvės pasididžiavimo – cepelinų. Manau, kad prie jų labiausiai tiktų itin sodraus aromato, sunkus raudonasis vynas. Galiu lažintis, kad užgerdami ne kefyru, o vynu sukirsite penkis cepelinus (šypsosi).
