Harmonija. Kinų virtuvėje labai svarbus harmoningas maisto derinimas - pusiausvyra tarp saldaus ir rūgštaus, maistingo ir lieso, ryškių ir švelnių spalvų, minkšto ir traškaus.
Paruošimas. Įgudę kinų virėjai siekia, nusimanantys gurmanai reikalauja, kad kiekvienas ingredientas pasiektų savo skonio bei kokybės viršūnę - nesvarbu, ar pagardintas prieskoniais, padažu ar išvirtas.
Kiniečių virtuvės ypatumai
Prieskoniai. Kinų virėjai naudoja palyginus mažai prieskoninių žolelių. Aštrūs augalai, uogos bei džiovintos gėrybės yra populiaresni pagardai.
Šeimos pietūs. Ant tradicinių kinų šeimos pietų stalo yra tiek bendrų patiekalų, kiek ir valgančiųjų. Visi patiekalai būna patiekti viduryje stalo tuo pačiu metu. Valgantieji naudoja medines lazdeles, perkeldami mažus kąsnelius nuo bendrai padėtų patiekalų ant kiekvieno bliūdelyje garuojančių ryžių.
Ryžiai. Kinijos pietuose ryžiai yra pagrindinis maistas. Kinijos šiaurėje labiau dominuoja grūdinės kultūros, tokios kaip kviečiai (patiekiami makaronų, virtinukų ir pyragėlių pavidalu).
Mėsa. Kiauliena ir vištiena yra pagrindinė mėsa Kinijoje, tačiau šiaurėje taip pat labai populiari ėriena.
Vegetarizmas. Budistų vienuoliams uždrausta valgyti mėsą, todėl jie neturėjo kito pasirinkimo, kaip tik išvystyti turtingą vegetarišką virtuvę. Jie netgi sukūrė receptus iš pupų tyrės ir kviečių glitimo (gaunamo iš kvietinių miltų). Tokie patiekalai jiems lyg ir atstoja patiekalus su mėsa, o taip pat pailgina ganėtinai spalvingą patiekalų sarašą.
Kiniška apgaulė. Keletas patiekalų, užsienyje laikomi kiniškais, yra tiesiog apgaulė. Tokie populiarūs „kiniški" patiekalai, kaip laimės sausainėliai bei Kiniškas Ragu iš tikrųjų buvo sugalvoti Amerikoje.
Kantoniečiai
Kantoniečių maisto ruošimas, remiantis daugelio gurmanų nenuginčijama nuomone, yra geriausias iš visos šalies virtuvių.
Šiandien kantoniečių virtuvė vyrauja daug didesnėje teritorijoje negu Kantono miestas bei jo apylinkės. Kantonietiškasis maisto ruošimas pasižymi įvairiausiu ir rafinuočiausiu gardinimu prieskoniais, palyginus su kitomis Kinijos virtuvėmis. Kadangi šis regionas dovanoja puikiausius šviežius ingredientus visoje Kinijoje, kantoniečiai virėjai perdėtai nenaudoja prieskonių, skirdami pirmenybę natūraliam maisto skoniui. Spalvų derėjimui maiste kantoniečių virėjai skiria ypatingą dėmesį. Kantoniečiai pasaulyje yra patys išrankiausi valgiui žmonės.
Vakarų šalyse, terminai esantys kinų restoranų meniu, dažniausiai yra kiniškų žodžių, tariamų su kantonietišku akcentu, užrašymas angliškomis raidėmis. Taip yra todėl, kad daugiausiai vakaruose esančių kinų restoranų savininkų yra kantoniečių kilmės.
Iš visų regioninių kinų virtuvių, išveštų į kitas šalis, kantonietiškoji buvo labiausiai iškraipyta. Puikiausias pavyzdys- užsienio virėjų persistengimas naudojant sojų padažą.
Garsiausi Kantono specialūs patiekalai
Omaras kantonietiškai
Kinijoje, už Kantono ribų, apie omarus yra mažai žinoma. Šiuo atveju, didelės omaro dalys, skrudintos apvalkale, pagardinamos kiaulienos, kiaušinių ir česnakų padažu.
Antienos kepsnys
Visas paukštis yra saldžiai įtrinamas, tada iškepamas. Gerai paruošto paukščio mėsa yra švelni ir sultinga, oda traški, žibanti tamsiu rausvai-rudu atspalviu.
Budos malonumas
Patiekalas be mėsos, pagamintas iš daugybės šviežių ir džiovintų skrudintų daržovių.
Citrininis viščiukas
Plaktuku išmušti ir išmirkyti viščiuko mėsos gabalėliai pakepinami, tada paskrudinami su citrina ir kukurūzų miltais, kol apsitraukia.
Dim Sum
Tai- tikriausias kantoniečių išradimas. Dim Sum yra vidudienio vaišės, patiektos mažose lėkštelėse. Yra šimtai Dim Sum rūšių. Jie gali būti karšti arba šalti, aštrūs, pikantiški arba saldūs. Populiariausieji troškinti virtinukai, gerai iškepę ritinėliai, keptos mėsos prikimšti tešlainiai ir kimštos krabų žnyplės. Valgantieji renkasi maistą iš stumiamo per valgomąjį vežimėlio. Pagrindinis užsigėrimas šioms vaišėms yra arbata.
Mandarinas
Mandarino virtuvė yra rafinuočiausia visoje Kinijoje.
Mandarino virtuve buvo vadinamas sudėtingų ir itin subtilių patiekalų rinkinys. Šie patiekalai pradžioje būdavo ruošiami dabar jau neegzistuojančiojo imperatoriškojo luomo nariams. Šiandieną Mandarino virtuve yra vadinami ne tik patikalai, paminėtieji ankstesnėje pastraipoje, tačiau taip pat ir „žemiškoji„ maisto gamyba, vyraujanti Mandarine bei jo apylinkėse. Mandarino virtuvė yra vakarietiškas terminas. Nors ir ne dažnai naudojamas Kinijoje, žodžių junginys „Mandarino virtuvė“ yra plačiai naudojamas užsienyje, pavadinti unikalią kulinarinę teritoriją apimančią visą Pekiną. „Imperatoriškoji" Mandarino virtuvė yra tradicinio kinų banketo virtuvė.
Populiarūs specialieji patiekalai, kuriuos vertėtų paragauti
Pekino antis
Sultinga ir traški anties oda yra vertingiausia šio patiekalo dalis. Valgantysis ištepa ploną miltų paplotėlį saldžia pupų tešla su laiškiniu svogūnu, tada susuka ir valgo su rankom.
Paukščio lizdo sriuba
Kregždės lizdas lėtai verdamas, kad išskirtų savo gličią medžiagą, kuri paskanina ir patirština sriubą.
Viščiuko aksomas
Labai švelni malta viščiuko krūtinėlės mėsa ir kiaušinio baltymas. Dažnai verdamas ant lengvos ugnies.
Arbatiniai kiaušiniai
Kietai virti kiaušiniai sutrūkinėjusiais lukštais, marinuojami karštoje arbatoje su prieskoniais, kol išgaunamas suskilinėjimų raštas ir savitas skonis.
Moo Shi kiauliena
Kiaulienos atplaišos, kiaušiniai, tigrinės lelijos pumpurai, specialūs grybai ir kitos daržovės skrudinamos kartu, sumaišytos su švelniu padažu ir valgomos susuktos į plonus miltų paplotėlius. Moo Shi kiaulieną sukūrė valstiečiai, ieškodami būdo kaip sunaudoti maisto likučius.
Kinijos regioninė virtuvė
Šanchajus
Šanchajaus virėjai linkę gaminti maistą pasikliaudami savo juslėmis labiau nei jų kolegos kituose Kinijos regionuose. „Šanchajaus virtuvė", ne tik Šanchajaus miesto ir artimiausių jo apylinkių, bet ir dar daug didesnės teritorijos aplink Šanchajų virtuvė. Šios virtuvės teritorija dar labiau buvo praplėsta, kad apimtų dar ir plačią vietovę, žinomą kaip Centrinis uostas.
Palyginus su Kantono maisto ruošimo būdu, Šanchajaus virtuvės maistas yra kategoriškiau skaninamas priskoniais, taip pat riebesnis, taigi ir kaloringesnis, bet lengvesnis ir švelniau gardinamas prieskoniais, nei Mandarino virtuvėje. Šiame regione virėjai dosniai pila cukrų ant patiekalų. Į daugelį šių patiekalų yra pilama ir nemažai vietinio ryžių vyno acto,kad patiekalai įgautų saldžiarūgštį skonį.
Daugelis vietinių virėjų linkę virti savo ingredientus iki tokio paruoštumo laipsnio, kuris tiesiog šokiruotų kantoniečių virėjus.
Populiarūs Šanchajaus virtuvės specialieji patiekalai
Saldžiarūgštė kiauliena
Šiame regione dažnai saldesnė ir daug rūgštesnė negu kantoniškoji versija.
Elgetos viščiukas
Padengtas šlapiu moliu, tada iškeptas taip, kad sukietėjęs molis būtų lengvai nulupamas nuo švelnaus viščiuko.
Sriubos virtinukai
Virtinukai pripildomi sultinio ir troškinami. Sriuba įšvirkščiama į valgančiojo burną, kai jis perkanda virtinuką.
Dešimties rūšių karštas puodas
Patiekalas iš supjaustytų mėsos ir daržovių gabaliukų, kuriuos valgantysis verda bendrame garuojančio sultinio puode.
Yangchow kepti ryžiai
Ryžių likučiai paskrudinami su ypatingai turtingu maisto mišiniu.
Liūto galva
Patiekalas iš didelių troškintų kiaulienos kukulių.
Sūdyta krevetė
Gyvos krevetės įmerkiamos į vyną su prieskoniais. Taip jos apsvaigsta ir tokios yra suvalgomos.
Voverė žuvis
Suplota ir gerai iškepta žuvis patiekta nepjaustyta ir storai padengta saldžiarūgščiu padažu.
Aštuoni įmantrūs ryžiai
Saldžių ryžių pudingas su įvairiais džiovintais vaisiais, dažniausiai patiekiamas įpusėjus banketui.
Drakono šaltinio arbata
Kai kurie nusimanantieji šią arbatą laiko geriausia žaliaja arbata pasaulyje. Ji auginama netoli Šanchajaus.
Sichuan
Nors prieš penkiasdešimt metų tik keletas žmonių už Kinijos ribų pažinojo Sichuan karštą ir aštrią jo virtuvę, šiandien ji turi daugybę pasišventusių gerbėjų visame pasaulyje.
Sichuano kulinarijos šerdis yra izoliuota trikampė derlinga lyguma, apribota trijų didžiulių kalnų grandinių. Tokia geografinė padėtis įtakoja karštą ir drėgną klimatą, kuris yra palankus Sichuan būdingiems prieskoniams, liežuvį deginantiems ankštiniams pipirams. Prieš kelis šimtus metų jie buvo nežinomi Sichuan'e, kol nebuvo atvežti iš savo tėvynės Naujajame Pasaulyje. Žmonės mėgsta, kad ant stalo patiekalai būtų patiekti pagal aštrumą, kintantį nuo švelnaus iki ugningo.
Aštriųjų pipirų naudojimas banketų patiekaluose šiuo metu ryškiai sumažintas arba visai panaikintas.
Pseudo Sichuan maisto ruošimas
Dauguma ne Kinų tautybės Sichuan restoranų lankytojų (ypatingai Amerikoje) mėgaujasi „visko, kuo labiau deginančio" paieška. Vienas už kitą aštresnio Sichuan patiekalo gaminimas dar neįrodo virėjo meistriškumo. Viskas, ko reikia pagaminti aštriam patiekalui, tai įdėti šiek tiek daugiau čili pipirų, o tai gali atlikti ir dresyruota beždžionė. Malonumų medžiotojai Sichuan virėją vertina pagal subtilias skonio gaideles padažuose ir pagal tai kaip jie papildo kitas patiekalo sudėtines dalis.
Populiarūs Sichuan specialieji patiekalai
Kamparmedžio dūmų antis
Visa antis marinuojama ryžių vyno, gvazdikėlių, Sichuan pipirų grūdelių ir mandarino žievelių mišinyje, tada rūkoma virš anglių, pažarstytų kamparmedžio pjuvenomis ir arbatos lapeliais.
Aštri ir rūgšti sriuba
Vištienos sultinys, paskanintas actu ir pipirais ir supiltas į dubenį kartu su kiaulienos gabaliukais, pupelių tyre, tigrinės lelijos pumpurais ir džiovintais medžių grybais.
Dukart virta kiauliena
Mėsa verdama ant lengvos ugnies, tada supjaustoma, troškinama su daržovėmis ir pagardu, kurio pagrindas- aštriosios pupelės.
Fukien
Popia
Tai Fukien žinomiausias patiekalas ir dažnai naudojamas, kaip vakarėlių maistas. Ingredientų mišinys lėtai verdamas dideliame puode. Svečiai šį maistą naudoja, kaip įdarą ploniems paplotėliams, kurie susukami ir valgomi rankomis.
Buda lipa per sieną
Kelių rūšių mėsa bei daržovės marinuojamos ir lėtai verdamos vyne su prieskoniais. Legenda byloja, kad šis patiekalais taip skaniai kvepia, jog budistų vienuolis vegetaras net išdrįso perlipti sieną, kad jo paragautų.
Fukien įsikūręs per visą rytų Kinijos jūros pakrantę, esančią Kantono šiaurėje, kur ypač gausu žuvies bei vėžiagyvių.
Hunan
Paprastasis Tso viščiukas
Gerai iškepti, minkšta tešla dengti vištienos kubeliai, apipilti aštriu saldžiarūgščiu česnakų padažu.
Dūmų antis
Paukštis, paskanintas kylančiais smilkstančių arbatos lapų ir kamparmedžio dūmų debesimis.
Hunan'as garsus savo stipriais, aromatingais, gomurį deginančiais prieskoniais. Hunan'as varžosi su Sichuan'u dėl karščiausios virtuvės vardo.
Jiangsu
Elgetos viščiukas
Prieš kelis šimtmečius, gudrus elgeta apklijavo pavogtą viščiuką šlapiu moliu, tada iškepė jį įdėdamas į karštas anglis žemėje, kad savininkas nepamatytų dūmų. Šiandieną virėjai įvynioja paukštį į lotoso lapus, prieš apklijuodami moliu, taip pat naudoja normalią orkaitę.
Cha Chiang Mein
Šis paprastas patiekalas pagamintas iš kiaušinių virtinukų ir skrudintos kiaulienos tampa neprilygstamu, kai jį pagamina Jiangsu virėjas.
Sūdyta antis
Patiekalas gali turėti daugybę paruošimo būdų ir patiekimo vietų, nuo gurmaniško stalo iki gatvės kioskelio. Kaip ir daugeliui sūdytų patiekalų, šiam taip pat reikia nesūraus garnyro. Virti ryžiai tam tinka puikiai.
Jiangsu provincija įsikūrusi tiesiog Šanchajaus vakaruose. Joje, kaip ir pastarojoje, yra normalu šiek tiek pasaldinti patiekalus, bet taip pat, kaip ir Kantone trokštama išgauti natūralų skonį. Jiangsu virėjai garsėja viliojančiomis maisto prezentacijomis.
Shandong
Saldžiarūgštis karpis
Visoje Kinijoje galima rasti įvairiausių šio patiekalo versijų, bet labai retai kur jis bus tokio subtilaus skonio, kaip Shandong'e.
Dezhou viščiukas
Patiekalas turi daugybę paruošimo būdų, įskaitant kepimą orkaitėje ir troškinimą. Ilgas kepimas praturtina šio įžymiojo viščiuko skonį.
Shandong maisto ruošimas
Siekiama šviežumo ir paprastumo. Taip pat labai mėgiamas tarp Pekino atvykėlių.
Tibetan
Jako mėsa
Gali būti kepta, virta arba paruošta grilyje (arba dar vienu iš daugelio būdų). Vakariečiams netgi ruošiami jako mėsainiai.
Jako sviestas
Sviestas gaminamas iš jako pieno, gali būti sumaišytas su arbata (vadinama jako sviesto arbata) arba būti kaip prieskoninė medžiaga.
Jakas
Jis ne tik atlieka labai svarbų darbinį vaidmenį ūkyje, bet jo pieno produktai yra pagrindiniai mitybos ramščiai. Jo mėsa tikras malonumas žmonėms valgantiems mėsą.
Junanio provincija
Ėjimo tiltu makaronų sriuba
Ši sriuba yra geriausiai žinomas Junanio specialusis patiekalas. Gaminamas iš ilgų ryžių makaronų, vištienos ir daržovių. Pavadinimas „Ėjimo tiltu makaronų sriuba" kilo iš vienos žmonos poelgio, kuri pernešė sriubą per tiltą ir patiekė dar neatšalusią savo vyrui mokslininkui.
Garuojančio dubens viščiukas
Mėsa troškinama specialiame puode, kurio viduryje yra atviras cilindras.
Junanio kumpis
Laikomas šaltame kalnų ore. Kažkas panašaus į Smitfildo kumpį iš Virdžinijos.
Pietvakarių Kinijoje esančiame Junanyje vyrauja ypatingai kintatis klimatas (nuo tropikinio iki Hamalajų) ir jis yra apgyvendintas daugybės multi kultūrų (25 etninės tautybės). Dėl šių priežasčių gimė daugybė vietinių virtuvių.
