Ryžiai – vienintelis maistinis augalas, auginamas vandeniu užlietuose laukuose. Iš visų miglinių (t. y. varpinių) augalų, kuriems priklauso ir kukurūzas, ir kvietys, ir rugys, būtent ryžiai buvo pradėti vartoti pirmiausia. Derlingumu ryžiai lenkia visus kitus varpinius augalus.
Kur ir kada?
Biologai nesutaria, kur ryžiai buvo pradėti kultivuoti. Vieni sako, kad Indijoje, kiti mini Kiniją, treti nurodo Tailandą. Archeologų tyrinėjimai rodo, kad senovės Kinijoje ryžiai buvo žinomi prieš 8 000 metų. Į Japoniją jie pateko iš Korėjos, tačiau tai buvo gerokai vėliau – prieš 2 300 metų. Į Europą ryžiai atkeliavo po karų su arabais, taigi Romos imperijos laikais ryžius Europos gyventojai jau žinojo. Europiečiai ryžius įvertino ne kaip pagrindinį patiekalą, bet kaip puikų priedą prie mėsos patiekalų. Būtent europiečiai 639 metais Egipte pasodino ryžių, iš kurių buvo išveista geriausia egiptietiška ryžių rūšis ‘Camolino‘, kuri jau daug metų auginama Nilo deltoje.
Arabai ryžius sodindavo užkariautose žemėse – taip 711 m. ryžiai atsirado Ispanijoje. Ispanai iš arabų perėmė ir ryžių pavadinimą – jie juos vadina arroz, o arabai aruz.
O štai Italijoje ryžiai pradėti auginti kur kas vėliau, viduramžiais. Jie auginami šiaurinėje Italijos dalyje, pelkėtose Ferara miesto apylinkėse, iš kur atkeliauja geriausios europietiškų ryžių rūšys. Prancūzai ryžius irgi bandė auginti viduramžiais, bet jiems kažkodėl nieko neišėjo. Bet XX a. viduryje, tiksliau, II pasaulinio karo metu, prancūzai ryžius sėkmingai pradėjo kultivuoti Ronos, vienos didžiausių Europos upių, deltoje. Augina ir dabar. Teigiama, kad prancūzai savo išaugintais ryžiais patenkina apie 20 proc. šalies poreikio.
1647 m. ryžiai perplaukė Atlantą ir įsitvirtino Amerikoje. Iš pradžių – Šiaurės Amerikoje, o vėliau – Pietų Amerikoje, kur laikui bėgant tapo pagrindiniu varpiniu kultūriniu augalu. O štai Australijoje ryžiai pradėti kultivuoti palyginti neseniai – 1925 m.
Japoniški ir indiški
Visame pasaulyje, per ilgą ryžių auginimo istoriją, išveista apie 7 000 ryžių rūšių. Jei žiūrėtume iš botanikos pusės, visas šias 7 000 ryžių rūšių davė 19 rūšių ryžių genties augalai, kurių pats svarbiausias yra sėjamasis ryžis ‘Oryza sativa‘. Yra du sėjamojo ryžio porūšiai – trumpagrūdis japoniškasis (japonica), kurio grūdai beveik apvalūs, ir ilgagrūdis indiškasis (indica), kurio grūdo ilgis 4–5 kartus didesnis už plotį. Yra ir tarpinis variantas, ryžis, kurio grūdo ilgis du kartus didesnis nei plotis. Jis šiais laikais irgi išskiriamas į atskirą kategoriją, nors dažniausiai ryžiai skirstomi į dvi dalis: japoniškuosius, kurių grūdas trumpas, ir indiškuosius, kurių grūdas ilgas. Koks yra pagrindinis skirtumas tarp apvaliagrūdžių ir ilgagrūdžių ryžių? Tai krakmolo kiekis, kuris nulemia grūdelių birumą arba lipnumą. Ilgagrūdžiai ryžiai pasižymi tuo, kad nėra krakmolingi, tad ir išvirę būna birūs. Trumpagrūžiai ryžiai yra krakmolingi, išvirę būna lipnesni. Virdami jie sugeria daugiau vandens, labiau suminkštėja, labiau sulimpa.
Poliruoti, nepoliruoti, plikyti ir kt.
Ryžiai skirstomi į kategorijas, atsižvelgiant ir į jų apdirbimo būdą. Jei nuo grūdelio nuimama tik viršutinė luobelė (pirmoji ryžių apdirbimo stadija), gaunami rudos spalvos nepoliruoti ryžiai, pasižymintys savitu skoniu ir tvirta struktūra. Tokiuose grūdeliuose yra daugiau mineralų, skaidulinių medžiagų, nes labai daug jų turi grūdo sėlenos. Bet tokie ryžiai verdami dvigubai ilgiau – apie 30 min. Poliruoti ryžiai, nuo kurių sudėtingo technologinio proceso metu nuimamos visos luobelės, yra baltos spalvos. Jie yra švelnesnio skonio, virti juos reikia du kartus trumpiau nei nepoliruotus. Dažniausiai verdama apie 15 min.
Apdirbant ryžius, dalis grūdelių suskyla. Iš skaldytų ryžių gaminami ryžių miltai, ryžių krakmolas, ryžių degtinė.
Dar viena kategorija – plikyti ryžiai. Tai nepoliruoti ryžiai, kurie iš pradžių mirkomi vandenyje, po to apdirbami garo srautu, džiovinami ir tik tada poliruojami. Tokie ryžiai įgauna tamsesnį, gelsvą atspalvį. Plikytų ryžių privalumas tas, kad dėl garo srovės 80 proc. luobelėje esančių mineralų ir kitų naudingų medžiagų pereina į grūdą, be to, grūdas tampa tvirtesnis. Kartais klaidingai manoma, kad plikytus ryžius reikia virti trumpiau. Atvirkščiai, jų virimo laikas būna ilgesnis nei baltų nepoliruotų neplikytų ryžių, bet trumpesnis nei nepoliruotų. Išvirę plikyti ryžiai tampa balti.
Kas ir kiek?
1960 m. pasaulyje buvo išauginama 200 mln. tonų ryžių. Dabar vien Kinija, didžiausias ryžių augintojas, tiek išaugina. Antras stambus ryžių augintojas – Indija (155 mln. tonų per metus). Dabar vien TOP 20 šalys – ryžių augintojos, rinkai pateikia apie 680 mln. tonų per metus. Beje, Europos ryžių augintojai į šį TOP 20 nepatenka. Teigiama, kad apie du trečdaliai ryžių suvalgoma ten, kur jie auginami.
Trečias pagal apimtis ryžių augintojas yra Indonezija, užauginanti 66 mln. tonų per metus. Ketvirtas – Bangladešas (apie 50 mln. tonų), penktas – Vietnamas (42 mln. tonų). Amerikoje lyderis yra Brazilija (13,5 mln. tonos), antroji vieta atitenka JAV ( 8,3 mln. tonos).
Ryžiai auginami dviem būdais. 90 proc. ryžių auginama vandeniu užlietuose laukuose. Vandenyje auginami ryžiai yra kokybiškesni, būna didesnis derlius. Ryžiai auginami ir paprastame, vandeniu neužlietame grunte, pavyzdžiui, Kambodžos kalnuotose vietovėse ryžiai auginami „sausuoju“ būdu. Ryžių rūšys, kurios auginamos ne vandenyje, yra labai atsparios, bet gerokai mažiau derlingos.
Ryžiai mėgsta vandenį, todėl, jei tik yra sąlygos, suformuojami vandeniu užlieti laukai. Toks ryžių laukas būna padalytas į mažus sektorius, kurie būna idealiai horizontalūs. Ypač įspūdingai atrodo kalnuose įrengtos ryžių terasos. Iš pradžių ryžiai auginami specialiose lysvėse, o po mėnesio perkeliami į pagrindinį lauką. Ryžių sodinimo būdas nenoriai pasiduoda mechanizacijai, todėl daug kur ryžiai sodinami taip, kaip tai darydavo prieš tūkstančius metų – rankomis.
Kas ką augina
Kinija išaugina apie 200 mln. tonų ryžių per metus ir yra didžiausia ryžių augintoja pasaulyje. Šios šalies valstiečiai per daug metų išvedė apie 1 500 ryžių rūšių. Nemaža jų dalis pasirodė sėkmingos ir auginamos šiais laikais. Kinijoje auginami tiek apvalieji japoniški, tiek ilgagrūdžiai indiški ryžiai, tačiau patys kinai labiau mėgsta japoniškuosius. Šiais laikais Kinija kritikuojama dėl intensyviai vykdomos genetinės ryžių modifikacijos, kurios pagrindinis tikslas – gauti dar didesniu derlingumu pasižyminčias ryžių rūšis.
Japonija išaugina 8,4 mln. tonos ryžių, pagal auginimo apimtis yra 11 ryžių augintoja pasaulyje. Tačiau Japonijoje išveista apie 700 ryžių rūšių. Dauguma Japonijoje auginamų ryžių yra apvalieji. Viena iš geriausių japoniškų ryžių rūšių yra ‘Koshihikari‘. Ši 1956 m. išveista rūšis auginama visoje šalyje. Populiarios yra ir ‘Akitakomachi‘ bei ‘Onigiri‘ rūšys. Antrąja apvaliagrūdžių ryžių tėvyne labai dažnai vadinama Italija. Vienas pagrindinių itališkos virtuvės patiekalų rizotas visada gaminas tik iš apvaliagrūdžių ryžių. Italai taip pat yra išvedę įvairių ryžių rūšių: ‘Arborio‘, ‘Baldo‘, ‘Nano‘. Labai gera itališkų ryžių rūšimi laikoma ‘Carnaroli‘. Šių ryžių galima įsigyti mūsų prekybos centruose. O štai aristokratiškąja laikoma itališkų ryžių ‘Nero Venere‘ rūšis išvesta sukryžminus Kinijos ryžių rūšį, kuri buvo skirta tik imperatoriaus stalui, ir vietinę itališką rūšį.
Ispanijoje auginama tarpinė ryžių rūšis, t. y. nei ilgagrūdžiai, nei apvalieji. Tokie ryžiai vartojami garsiajam ispaniškam patiekalui paelijai ruošti. Paelija ruošiama ir iš apvaliųjų ryžių. O štai Vidurinės Azijos gyventojai, virdami plovą, naudoja ilgagrūdžius ryžius arba tarpinę jų rūšį, nes plovas nuo rizoto ir paelijos skiriasi birumu – plovas yra biresnis.
Indija, antra didžiausia ryžių augintoja pasaulyje, daugiausiai augina indiškus, t. y. pailguosius ryžius. Indijoje labai populiari yra ‘Patna‘ ryžių rūšis. Tačiau visame pasaulyje turbūt pati garsiausia indiškų ryžių rūšis yra ‘Basmati‘. Šie ryžiai auginami Himalajų papėdėje, Indijos šiaurėje. Pendžabo provincijoje ‘Basmati‘ ryžiai auginami jau kelis tūkstantmečius. Teigiama, kad ypatingą skonį ir riešutų aromatą šiems ryžiams suteikia ypatinga dirva ir gana unikalios regiono klimatinės sąlygos. Nuėmus derlių, ‘Basmati‘ ryžiai kurį laiką yra palaikomi, kad grūduose būtų mažiau drėgmės, ir nėra poliruojami. Beje, ‘Basmati‘ ryžių grūdai yra ilgesni nei įprastų ilgagrūdžių ryžių, o juos verdant grūdai dar labiau pailgėja, tačiau jų plotis nepasikeičia.
JAV ūkininkai augina ‘Texmati‘ ryžių rūšį, kuri yra ‘Basmati‘ ir vietinių, Teksase auginamų ryžių hibridas.
Kaip kas verda?
Kulinarai labai vertina ryžius, nes jų grūdeliai laikomi pačiais neutraliausiais iš visų: juos galima padaryti saldžius, sūrius, rūgščius, pikantiškus, aštrius, suteikti įvairiausių skonių (jūrų gėrybių, mėsos, žuvies, daržovių, prieskonių). Ryžiai verdami skirtingai, nes norima gauti skirtingą rezultatą. Vienas virimo laikas, kai reikia ryžių košės, ir kitas, kai reikia, kad išvirti ryžiai būtų birūs. Aišku, kai reikia košės, imami apvalieji ryžiai, kai reikia birių ryžių, pasirenkami ilgagrūdžiai ryžiai.
Ryžių virimo technologija priklauso ir nuo geografinės padėties. Pavyzdžiui, indai, kitaip nei japonai ar kinai, virdami ryžius deda daug prieskonių. Indijoje ryžiai dažniausiai ilgai plaunami, vandenį keičiant kelis kartus, tada 20 minučių laikomi vandenyje. Po to vanduo nupilamas ir ryžiai apkepami su aliejumi ir smulkiai supjaustytu svogūnu. Ir tik tada verdami vandenyje, įdėjus cinamono, kardamono, gvazdikėlių.
Kinijoje ryžius nuplauna šaltu vandeniu, tada užpila šaltu vandeniu, kad vandens būtų 3 cm daugiau nei ryžių (dažnai laikomasi proporcijos 1 stiklinė ryžių ir 3 stiklinės vandens) ir verdama nemaišant: iš pradžių ant kaitrios ugnies, vėliau – ant mažos. Taip gaunami sausi, birūs ryžiai.
Kinijoje naudojamas ir kitoks ryžių paruošimo receptas: ryžiai suberiami į verdantį vandenį, imant 1 stiklinę ryžių ir 6 stiklines vandens, kurį laiką verdami nuolat maišant, tada dar neišvirę ryžiai supilami į sietelį, ant kurio dugno yra šlapias rankšluostis, sietelis dedamas ant puodo su verdančiu vandeniu ir ryžiai baigiami virti garuose. Japonai, kaip ir kinai, ryžius verda vandenyje be aliejaus, be druskos ir be prieskonių. Tik vandens japonai ima mažiau – optimali proporcija yra 1,25 stiklinės vandens ir 1 stiklinė ryžių. Tačiau japoniškas ryžių paruošimo receptas yra sudėtingesnis nei kiniškas. Iš pradžių ryžiai yra plaunami vandenyje. Tada užmerkiami ir paliekami, kad išbrinktų (vasarą vandenyje laikant 30 minučių, žiemą – vieną valandą). Tada vanduo nupilamas, ryžiai užpilami šviežiu vandeniu ir dedami ant ugnies. Kai vanduo užverda, puodas uždengiamas dangčiu ir vienai minutei paliekama stipri ugnis. Tada ugnis kiek sumažinama ir verdama 4–5 minutes. Tada ugnis dar labiau sumažinama ir ryžiai verdami dar 10 minučių. Per tą laiką vandens nebelieka (dalis išgaruoja, dalis lieka ryžiuose), tačiau japonai sako, kad labai svarbu viso proceso metu nepakelti puodo dangčio. Galų gale ugnis išjungiama ir ryžiai paliekami pastovėti dar 10 minučių. Per tas paskutines 10 minučių puodo dangtis taip pat turi būti uždengtas, kad ryžiai „susigulėtų“.
Sušiams ruošti visada naudojami japoniški, t. y. trupagrūdžiai arba apvalieji ryžiai, kurie yra truputį saldesni už įprastus, o išvirę būna lipnesni. Iš birių indiškų ryžių niekaip nepavyks susukti standaus ritinėlio. Gamindami sušius, japonai į išvirtus ryžius įpila šiek tiek ryžių acto, įdeda cukraus ir druskos. Ryžius maišo medine mentele, kad jie greičiau atšaltų iki kambario temperatūros. Taip ryžiai tampa dar lipnesni.
Tailande dažniausiai ruošiami japoniški, t. y. trumpagrūdžiai ryžiai. Tailandiečiai ryžius vandenyje mirko visą naktį. Tada vandenį nupila ir ryžius garuose verda apie 30 minučių.
Tailandas pasižymi tuo, kad jame daugiausiai suvartojama kvapiųjų jazmininių ryžių, kurie skleidžia jazminų ir gėlių aromatą. Tai ilgagrūdžiai ryžiai, kurie buvo atrasti 1959 m., dirbant prie vieno JT projekto, turinčio tikslą susisteminti ryžių rūšis. Iki to laiko dabar gana madingi jazmininiai ryžiai nebuvo žinomi. Šie ryžiai pasižymi ne tik ypatingu aromatu, bet ir akinančiai balta spalva.
