O kokią duoną valgysime ateityje? Gal sintetinę? Ar natūralią, praturtintą įvairiomis mūsų organizmui naudingomis medžiagomis?
Naminė duona – ne tik mada
Vienos šeimininkės nusprendžia nesivarginti ir nusiperka paruoštą mišinį, kitų šaldytuve rasi pastaruoju metu populiarėjančio duonos raugo. Sumano išsikepti šviežios duonytės, išsitraukia raugą, prideda miltų, sėlenų, saulėgrąžų, kitų priedų, ir kepa. O dalį užmaišytos tešlos pasilieka kitam kartui.
„Namie kepta duona – labai sveikas ir naudingas maistas mūsų organizmui. Jeigu šeimininkės neaptings, jos gali maitinti savo šeimą sveika duonele. Paimkite miltus, kurie sumalti iš Lietuvoje užaugintų kviečių, ir pridėkite pagal skonį priedų. Jeigu norite, pridėkite skaldytų kviečių, o jeigu turite mažų vaikų, pridėkite smulkintų kviečių. Jeigu norite būti lieknos – pridėkite sėlenų. Suvalgę tokios pačių išsikeptos duonos, būsite sotūs, energingi, o ši energija bus ne iš riebalų“, – pataria AB „Kauno grūdai“ Technologijų ir produktų vystymo direktorė Tatjana Tranavičienė.
Daugelis šeimininkių, pabandžiusios kepti duoną namuose, giriasi, kad ji nepelija. O pirkta parduotuvėje – kartais pelija, kartais ne. Tačiau tai, kad duonytė ilgai išlieka šviežia, visai nereiškia, jog ji nesveika, nes į ją pridėta labai daug „chemijos“.
„Nebūtina naudoti daugybę sintetinių priedų, sintetinių rūgščių. Duona ir be jų ilgai gali išlikti šviežia ir nesupelijusi. Yra tam tikros bakterijos, kurios gamina rūgštis, įvairias kitas medžiagas. Jos stabdo kitų – žalingų, pelijimą sukeliančių bakterijų dauginimąsi. Kol tešla rūgsta, prisigamina tų natūralių medžiagų, kurios ir apsaugo duonelę nuo pelijimo“, – atskleidžia duonos paslaptis Kauno technologijos universiteto Maisto produktų technologijos katedros docentė Loreta Bašinskienė. O įvairūs natūralus priedai, aiškina ji, ne tik keičia duonos skonį, bet ir naudingi žmogui.
„Pavyzdžiui, skaidulinių medžiagų priedai naudingi mūsų sveikatai, kadangi skatina žarnyno peristaltiką ir net padeda kovoti su žarnyno vėžiu. Deja, Lietuvoje mes per mažai suvalgome skaidulinių medžiagų. Ką padarysi, mes juk ne pietinių šalių gyventojai, kurie visuomet turi daug šviežių daržovių. Todėl reikiamą pigesnių skaidulinių medžiagų kiekį turėtume gauti valgydami duoną, kepinius“, – pataria mokslininkė.
Natūralūs priedai – sveiki
Nesvarbu, kur bus kepta duona – namuose ar didžiulėje kepykloje, iš kvietinių ar ruginių miltų – jos skonis bei maistinės savybės priklausys nuo priedų, kuriuos pasirinksite. Tai sėlenos, saulėgrąžos, sezamo sėkliukės, įvairūs grūdai ir kiti priedai. O kai kurie iš jų tinkami ne tik duonai pagardinti.
„Į tešlą galima įmaišyti skaldytų ar smulkintų grūdų, sėlenų. Skaldyti grūdai stambesni negu smulkinti, todėl vaikui, pavyzdžiui, nepaduosi skaldytų, arba prieš tai juos reikėtų išbrinkinti. Bet ir skaldytuose, ir smulkintuose grūduose, skirtingai nuo sėlenų, kurios yra tik luobelė, labai daug maistingų medžiagų, o sėlenos – beveik vien ląsteliena. Tačiau moterys ir merginos, kurios nori būti lieknos, į miltus tegul įmaišo sėlenų. O kviečių gemalai – ne tik energijos šaltinis, bet ir vitaminai. Jeigu juos vartosite, jokių vitaminų jums nereikės gerti“, – pataria T. Tranavičienė.
Ji pasakoja, kad jau seniai nustatyta, jog maždaug 80 proc. maistingųjų ir reikalingų žmogaus organizmui medžiagų yra sėlenose. Daug naudingų medžiagų yra ir grūdų žiediniuose apvalkaluose, o pridėjus į tešlą smulkintų grūdų, kurie suteikia duonai rupumo, ji praturtinama mikroelementais ir vitaminais. Pakankamai joje yra ir ląstelienos. Bet nesugalvokite ko nors kepti vien iš skaldytų grūdų, įspėja ji.
„Skaldytus grūdus būtinai reikia maišyti su miltais. Bet skaldytų grūdų galima įsidėti į jogurtą, į pieną. Kaip būna jogurtas su sėlenomis, taip gali būti ir su skaldytais grūdais. Tokį patiekalą pasidarysite vos per minutę, bet jis bus originalus, skanus ir sveikas“, – pataria T. Tranavičienė. O jeigu nemėgstate ruginės duonos, drąsiai galite keisti ją kvietine.
„Ruginių miltų gaminiai yra sveiki, bet ne visi juos mėgsta. O iš kvietinių miltų su skaldytais ar smulkintais grūdais iškepta duona – skani, sveika ir turi daug skaidulų“, – sako T. Tranavičienė.
Sveikas malonumas
Niekam ne paslaptis, kad dar nemažai Lietuvos gyventojai rinkdamiesi maisto produktus, nekreipia ypatingo dėmesio, ar jie sveiki. Todėl pasirūpinti, kad iš parduotuvių lentynų į mūsų namus atkeliautų kuo sveikesni maisto produktai, tenka tiems, kurie juos gamina.
„Žmogus paprasčiausiai valgo ir jaučia malonumą. Bet kad žmogus būtų sveikas, jis turi gauti pakankamai tam tikrų medžiagų. Mūsų maiste trūksta skaldytų medžiagų, vitamino B, trūksta jodo, kalio, kitų elementų. Sveikos mitybos pagrindas turi būti angliavandeniai. Tai miltai, makaronai, įvairūs duonos gaminiai“, – pasakoja T. Tranavičienė, kartu su kolegomis ir KTU Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro duonos laboratorijoje dirbančiais mokslininkais kviesdama paragauti ką tik iš krosnies ištrauktos duonos.
Kol ragaujame baltos, smulkintų kviečių grūdais praturtintos duonos, ji aiškina, kad lengvai virškinami angliavandeniai – mūsų organizmo energijos šaltinis.
„ Ne be reikalo maži vaikai taip mėgsta blynus, makaronus. Jie suteikia lengvos, skanios, geros energijos. Užvalgykite makaronų, užvalgykite duonos, ir jūs ilgai jausitės sotus ir energingas”, – šypsosi T. Tranavičienė ir primena, kad angliavandenius, skirtingai negu cukrų, kuris greitai įsisiurbia į kraują, organizmas pasisavina pamažu, todėl jų teikiamos energijos mums užteks ilgam.
„Miltai, sumaišyti su skaldytais, smulkintais kviečiais – tai ir ląsteliena, ir branduolys. Tai maistinga. Kai valgome gaminius su sėlenomis, mūsų organizmas gauna daug skaidulinių medžiagų, kurios mūsų žarnyne absorbuoja riebalus. Pasaulyje dabar labai populiarėja miltai su padidintu skaidulų kiekiu“, – pridūrė ji.
Ateities duona – natūrali
Įprasta manyti, kad natūralių produktų galiojimo laikas gerokai trumpesnis negu su sintetiniais priedais. Todėl kartais svarstoma, kad ateityje jie užims vis daugiau vietos ant prekystalių ir mūsų pietų stalo. Tačiau T. Tranavičienė ir L. Bašinskienė neigia, kad maiste, kurį mes vartojame ir vartosime ateityje, taigi ir duonoje, bus vis daugiau blogųjų konservantų.
Net atvirkščiai. Rinka vartotojams kuo toliau, tuo daugiau siūlys natūralių produktų. Šiuo keliu žengia ir KTU mokslininkai bei Lietuvos verslininkai. Kurdami naujus produktus, visų pirma galvojame apie sveikatą, tvirtina jie.
„Inovacijos slypi paprastume. Reikia grįžti prie natūralumo. Tai yra sveikata, ir tokia bus ateities duona. Ne tik pas mus, bet ir visame pasaulyje. Sveikas maistas yra natūralus maistas“, – pabrėžia T. Tranavičienė.
„Bet tik nuo mūsų pačių priklauso, ar sveiką maistą mes valgysime. Juk renkasi vartotojas. Gerai, kad vis daugiau žmonių pirmenybę teikia natūraliems, tradiciniams produktams ir gaminiams, skoniui, kuris buvo įprastas. Jie jau nesižavi išpūstais, greitai pagamintais gaminiais, kurie pjaustomi trupa“, – aiškina L. Bašinskienė.
Todėl antrus metus veikiančio KTU Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro laboratorijose įmonių užsakymu atliekami tyrimai, išbandomos naujos žaliavos, kuriami nauji natūralūs maisto priedai, praturtinantys įprastus maisto produktus sveikatai naudingomis maistinėmis medžiagomis,išbandomi naujų gaminių receptai, analizuojama, kokios sąlygos geriausiai užtikrina produktų saugą ir prailgina jų tinkamumo vartoti laiką.
„Tikiuosi, kad ateities duona bus saugi ir skani, pagaminta tradiciniais būdais iš natūralių žaliavų, o ne su daugybe sintetinių priedų“, – sako L. Bašinskienė.
Sunku pasakyti, ar iš kvietinių miltų su smulkintais grūdais iškepta duona, kurios ragavome KTU laboratorijoje, ir yra ateities duona, bet išbrinkusios grūdų dalelės jai suteikė ypatingo skonio.
