Po Velykų ruošos galima truputį pailsėti ir pasvajoti apie europietiškos virtuvės egzotiką - valgius, aprašytus knygose, patiekiamus prancūzų ar italų restoranuose, bet mūsų dar nepasiekusius. Kas tai galėtų būti? Na, pavyzdžiui, triufeliai. Aišku, kad ne šokolado saldainiai, bet saldainiams vardą davę panašios formos grybai.
Grybų specialistai mikologai skiria dvi triufelių šeimas: Tuberacee ir Terfeziacee. Maistui naudojami Tuberacee šeimos grybai, kurie paprastai auga po žeme, bet kartais gali išlįsti ir į žemės paviršių.
Televizijoje kartkartėmis rodoma, kaip šie brangūs grybai renkami su dresiruotų šunų ar paršelių pagalba, o kartais ir muselių Anisotoma Cinnamomea, kurios deda kiaušinius šalia triufelių, o paskiau suka ratus aplink savo lizdus, nurodydamos šio kvapniojo grybo augimo vietą. Būtent dėl ypatingo kvapo, kuris neišlavintai uoslei iš pradžių gerokai primena paprasčiausią česnaką, tačiau ilgiau pauosčius išsiskleidžia visu savo nepakartojamu žavesiu, triufeliai nuo seniausių laikų yra labai vertinami smaližių bei kulinarų.
Pasak romėnų, geriausi triufeliai augę Graikijoje ir Libijoje. Viduramžiais ypač buvo vertinami Sirijos, taip pat jau minėti graikiniai ir afrikiniai triufeliai. Šiuos grybus naudojo japonai ir kinai. Tačiau mums jie pirmiausia siejasi su prancūzų virtuvės pasididžiavimu - žąsų bei ančių patiekalais, ypač paštetais.
Pagrindiniai triufelių tiekėjai Europos rinkai ir yra patys prancūzai, kuriuos vejasi, o gal net lenkia italai. Tai visiškai natūralu, nes Prancūzijoje triufeliai auga tik Burgundijoje ir Provanse, o italai juos gali rinkti beveik visoje šiaurinėje ir vidurinėje savo šalies dalyje. Tiesa, tarptautinėje rinkoje italų triufeliai pasirodė tik XIX a. sekant prancūzais, nors, pavyzdžiui, Pjemonto žemumose dar Viduramžiais žemvaldžiai naudojo baltuosius triufelius mainams kaip brangenybę.
Brangenybe jie yra iki šiol. Pavyzdžiui, “Financial Times” visada informuoja savo skaitytojus apie metinį triufelių derlių ir jų kainas, kurios pasiekia svaiginančias aukštumas. Klasikinis triufelių rinkimo laikotarpis tęsiasi nuo gruodžio iki kovo, tačiau jie renkami ne tik žiemą, bet ir vasarą, nors vasarinių kvapas ne toks aštrus ir jie dėl to mažiau vertinami.
Mažiau kvapnūs juodieji triufeliai yra pigesni už baltuosius ir maistui neretai vartojamas pats grybas. Tuo tikslu triufeliai konservuojami vakuuminėse talpose arba šaldomi. Italai siūlo konservuojamus triufelius apiberti ryžiais. Taip grybai nedžiūva ir nepelija, o jų aromato prisigėrę ryžiai tampa puikia žaliava prabangiam įstabaus skonio risotto.
Stipraus skonio triufeliai iš tiesų labiausiai tinka prie švelnių ryžių, delikačios pastos (makaronų), kietai virtų kiaušinių, omleto, fermentinio sūrio bei paukštienos. Šviežias grybas pjaustomas specialiu peiliu plonyčiais lakšteliais ir beriamas ant patiekalo viršaus. Taip paprastai naudojami juodieji triufeliai. Baltieji, kaip jau minėta, aromatingesni bei gerokai brangesni už juoduosius, naudojami praktiškai tik suteikiant patiekalui specifinį aromatą. Dažniausiai jie yra įvairių padažų sudėtinė dalis.
Paragavimui kaip tik ir geriausia pirkti triufelinius padažus, kurių vartojimo instrukcija paprastai pridedama prie stiklainiuko. Nors neretai siūloma tokius padažus su triufeliais tepti tiesiai ant skrebučio ir patiekti kaip užkandį aperityvui, vis dėlto grybo aromatas labiau išsiskleidžia padažą pakaitinus.
Jei ragaujate triufelių pirmą kartą, pagardinkite jais švelnius plokščius ilgus makaronus arba ryžius. Tai italų virtuvės patiekalas, tad tiks ir Parmos sūris, ir alyvuogių aliejus.
Jei teikiate pirmenybę prancūzų papročiams, pasigaminkite omletą arba paprasčiausią plaktą kiaušinienę (gerai išplaktus kiaušinius kepkite ant sviesto nedidindami ugnies, kad patiekalas nedegtų, bet lėtai apkeptų ir trapų blyną būtų nesunku apversti jo per daug nesuardant), kurių viršų plonai plonai patepkite triufelių padažu.
Padažai su triufeliais nuostabiai tinka pagardinti visokius apkepus be mėsos ir be pomidorų padažo, kuriems naudojamas bešamelis.
Pagaliau jei jūsų receptoriai teigiamai sureaguos į triufelių skonį, visą likusį gyvenimą jausite šių grybų trauką ir tikrai rasite daugybę būdų, kaip juos pritaikyti savoje virtuvėje.
