Alyvuogių aliejus veržiasi ir į šiaurietišką virtuvę. "The Observer" žurnalistė Lucie Gilmor lankosi pietų Ispanijos fermoje ir stebi jo gamybos procesą.
Raukydamasi prarijau paskutinius kartaus vaisiaus likučius. Visada maniau, jog darbas alyvuogių plantacijoje reiškia paslapčia nuo ūkininko sušlamšti kas antrą skinamą alyvuogę. Tai nėra draudžiama. Netgi priešingai – galite daryti tai, kiek norite, jei tik jums patinka rūgštus skonis, liekantis burnoje dar kelias valandas. Tam, kad alyvuoges būtų galima valgyti, jas reikia mirkyti vandenyje bent dvi savaites. Tada marinuoti dar mėnesį. Ką gi – pirmoji pamoka.
Pirmąją dieną Franciska man įdavė šiaudinę skrybėlę bei krepšį, kurį pakabinau sau ant kaklo, ir parodė didelį alyvuogėmis aplipusį medį. Šioje Andalūzijos fermoje tokių medžių yra apie 500. Franciskos dėdė su pagaliu ėmė daužyti apatines medžio šakas – alyvuogės kaip mat ėmė byrėti į apačioje patiestą tinklą. Nepaisant to, jog kainuoja brangiau, rinkimas rankomis vis dar laikomas geriausiu būdu, mat taip nesubraižomi vaisiai. Rugsėjį – spalį skinamos žaliosios alyvuogės, skirtos valgymui. Juodosios sunoksta vėliau ir dažniausiai yra naudojamos aliejaus spaudimui.
Čia atvykau trumpų atostogų, kurių metu rinkau alyvuoges su vietiniais ūkininkais, dalyvavau kaimiškame piknike po darbų bei Priego de Cordoba mieste o 170 metų senumo fermoje Finca Las Encinas mokiausi gaminti patiekalus su alyvuogiu aliejumi. Žodžiu – kulinarinės atostogos, susijusios su alyvuogėmis.
Antroji pamoka: taisomos išsilavinimo spragos. Daugelis alyvuogių aliejų sieja su Italija. Tačiau būtent Ispanija yra didžiausias šio aliejaus gamintojas pasaulyje, gerokai lenkiantis Italiją ir Graikiją. Tiesa pasakius, nemaža dalis aliejaus pilstomo Italijoje, iš tiesų pagaminama Ispanijoje.
„Italija tiesiog geriau reklamuoja savo produkcija“, komentuoja Clive Ridout, mums bevalgant milžiniškus pusryčius, sudarytus iš įvairių vietinių mėsų bei sūrių, šviežių apelsinų sulčių, pjaustyto meliono, kivi ir kriaušių bei, žinoma, Andalūziško skrebučio – duonos patrintos česnaku bei apšlakstytos alyvuogių aliejumi. O jei dar uždėsite grabalėlį pomidoro ir pabarstysite druska... Skanu.
„Ispanai alyvuogių aliejų vartoja su visais maisto produktais. Jis tinka netgi ir su skrebučiais bei džemu“, priduria patenkintas Clive.
Clive, virėjas iš Velso, drauge su savo japone žmona Maki, nupirko Finca Las Encinas, esančią mažame Los Juncares miestelyje, 2003-iaisiais. Dabar čia – svečių namai bei valgio gaminimo mokykla. Clive pristato savo mokiniams Andalūziškos virtuvės ypatumus, o Maki organizuoja alyvuogių aliejaus ragavimo ekskursijas bei prižiūri penkiametį sūnų Cei, puikiausiai kalbantį trimis kalbomis.
Nuo mažo namelio, pastatyto ant kalvos pačiame miestelio pakraštyje, atsiveria nuostabi smėlėtų kalvų bei alyvuogių medelių panorama. Viduje – terakotos plytelės, storos baltos sienos bei kėdžių atlošai pagaminti iš senovinių durų. Žiemą namams šilumos ir jaukumo suteikia po grindimis įrengtas šildymas bei krosnis. Lauke – baseinas bei didelė vynuogėmis ir jazminais apaugusi palapinė.
Palikusios Clive ruoštis rytdienos klasei, mes su Maki išvykstame į Sierras Subbeticas gamtos parką, norėdamos susitikti su Andreas – vietiniu alyvuogių aliejaus ekspertų. Jis su dar 11 degustatorių nusprendžia dėl aliejaus klasės. Jie, atskirai nuo vienas kito ragauja įvairius aliejus ir nusprendžia, kuris iš jų bus vadinamas paprastu, kuris „virgin“, o kuris „extra virgin“.
Tačiau pirmiausia atiduodame pagarbą 1800 metų senumo alyvmedžiui vis dar duodančiam vaisių. Andalūzijoje pagaminama 75 proc. viso Ispanijos alyvuogių aliejaus. Ir nesunku tuo patikėti- regis jog kiekviena kalvelė yra apsėta alyvmedžiais. Netrukus susitinkame Andreas, kuris parodo trijų skirtingų rūšių alyvmedžius: hojiblanca ( iš kurio vaisių spaudžiamas aštrokas aliejus), picuda (vienas dažniausių, tačiau ne pats produktyviausias) bei picual (vienas produktyviausių medžių, vedantis mažus karčius vaisius, kupinus antioksidantų). Geriausias aliejus gaunamas maišant skirtingas alyvuoges.
Atvykstame į Priego de Cordoba, kur prasideda degustacija. Ant didelio stiklinio stalo, kurio kojos pagamintos iš alyvmedžių, Andreas padeda lapus su aliejaus vertinimo kriterijais.
Ieškoma defektų: drėgnumo, fermentacijos, rūgštumo, metalo ar kartaus skonio. Aliejaus kokybė nustatoma pagal jo kartumą, saldumą, „lengvumą“, aštrumą bei žalumą.
Prieš mus – trys aliejaus stiklinaitės. Jos sušildomos tarp rankų, įkvepiama ir ragaujama. Liežuvio galiukas jaučia saldumą, šonai ir vidurys – kartumą o giliau jaučiamas aštrumas. Andreas susiraukė net neparagavęs pirmojo. Antrasis buvo rūgštokas, tačiau turėjo lengvą vaisių skonį – „virgin“. Trečiasis buvo išrinktas geriausiuoju.
„Mmmm, galiu pajusti žalią žolę“ sumurmėjau ir pati nustebau. „Taip, ar gali pajusti žalius pomidorus?“ paklausė Andreas uostydamas savo taurę. Tiesa, aliejus buvo vos vos kartus, aštrus bet tuo pačiu ir švelnus.
Grįžus į fermą Clive ruošėsi parodyti kaip pagaminti kai kuriuos ispaniškus užkandžius - „tapas“. Vynas liejosi laisvai, Cei lakstė pirmyn ir atgal, o po stalu jaukiai kiūtojo šuo. Užsirišę prijuostes ruošėmės išmokti kaip pagaminti paprikas, prikimštas menkės ar kiaulienos, krevetes šokolade bei moliuskus su Serrano kumpiu.
„Paduok butelį alyvuogių aliejaus, Senorio de Vizcantar, antrojo geriausio pasaulyje“, prieš pradedant paprašė Clive.
Pirmiausia – svarbiausi dalykai.
